Pesca y salazón de pescado azul

La pesca de sardinas y anchoas tradicionalmente se realizaba en los meses de verano, de marzo a octubre, hoy se practica casi todo el año. El sistema de captura de peces viene dado por un tipo de red móvil, lacerco, Red de cerco, con mallas muy apretadas, gruesas y pesadas, capaces de capturar peces en profundidad. Por eso consta de una serie de corchos, dispuestos uno detrás de otro a lo largo de la cuerda que sostiene la red en la superficie (no briemu). Debajo, (sin chiummu), Se colocan pesos, mucho más numerosos que los flotadores para asegurar que la red vaya rápidamente hacia el fondo. En la parte inferior hay anillas de hierro por las que discurren cables de acero que, maniobrados por los pescadores a bordo, aseguran que el fondo de la red se cierre rápidamente alrededor del pescado y se pueda tirar de la carga.
La pesca con cerco se realiza por la tarde con el uso de lamparas, que tienen como finalidad atraer a la presa bajo la fuente de luz. Por lo general, el arrastrero de motor principal va acompañado de dos pequeñas embarcaciones,lanceado por, que, cierra el cuerpo de agua alrededor de la red bajo la luz.
Desde la embarcación, los pescadores observan la cantidad de pescado que sale a la superficie y establecen el momento adecuado para tirar de las redes.
La fase final del ciclo de pesca es la salazón. En Sciacca, el proceso de trabajo todavía se realiza a mano y se lleva a cabo dentro de los almacenes ubicados a lo largo del puerto, que en el pasado eran los cargadores del grano proveniente del interior de la isla para ser exportado por mar. El período de elaboración correspondió en general al de la pesca, de marzo a octubre, también en este caso practicado hoy todo el año. Quince, veinte trabajadores, los salineros, se ocupan de las operaciones más complejas, de mayor responsabilidad, mientras las mujeres y los niños ayudan en las tareas más livianas. La actividad comienza con una primera inmersión del pescado en sal y salmuera, (infruscar), según una mezcla precisa de agua y sal. Luego, pasado cierto tiempo, se saca el pescado para quitarle la cabeza (escapuzari) y nuevamente sometidos a inmersión en salmuera, ahora divididos por tamaño y limpios. Así comienza la salazón propiamente dicha, en la que el pescado, cubierto de sal (paquete), se disponen en capas, cada una en sentido contrario a la anterior, en contenedores especiales.
La última fase del procedimiento consiste en el cuidado de los contenedores, los cuales deben cubrirse con un tapón de madera sometido a varios tipos de prensa según el volumen del contenido. De vez en cuando se debe eliminar el agua que se forma por la contracción del contenido bajo presión e integrar los espacios vacíos con otros pescados hasta llenar los contenedores por completo. Después de unos meses de este tratamiento, el producto está listo, colocado en latas más pequeñas y destinado a la venta.