Queso de cabra "Padduni"
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción: Todo el territorio siciliano
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Equipo histórico: Cuba de madera, palo de "rótula" de madera, cisca de madera, tablas de madera, cestas de junco "fascedde", caldera de cobre estañado. Fuego directo de leña y gas.
Breves notas históricas: Los orígenes de este queso se remontan al siglo XI a.C. Homero habla de una bebida a base de queso de cabra rallado. Incluso Aristóteles, en el siglo IV a. C., se basa en las tradiciones lácteas sicilianas, realzando el sabor de la leche de cabra mezclada con leche de vaca u oveja.
En la época romana, siglo II a.C., Varro pone el acento en las cualidades nutritivas de la leche y los quesos de cabra. Un indicio de las bondades del queso de cabra aparece en el "Curso completo de agricultura teórica, práctica y económica" del Abad Rozier alrededor del siglo XVIII.
La tecnología de transformación se ilustra en el libro mencionado anteriormente de Campisi.
Tipo: Queso crudo.
Área de producción: Todo el territorio siciliano.
Principales líneas de tecnología de producción:
- especie / raza: Cabra;
- materia prima: Leche entera, cruda;
- microflora: Natural;
- cuajo: Pasta de cordero a veces de cabrito;
sistema de combustible predominante: Pastos ricos en esencias espontáneas raramente integradas con alimentación estable.
técnicas de procesamiento: El padduni (queso de cabra siciliano) se diferencia del "cheeseu ri de cabra" por la forma (bola vs cilíndrica), por el peso (300gr. Vs 3 Kg.), Por la salazón y sobre todo por la crianza (fresco vs 3 meses ). La leche se coagula en una tina de madera a unos 37 ° C con cuajo de cordero y / o cabrito en unos 45 '. Es posible agregar granos de pimienta negra o hojuelas de pimiento rojo.
La cuajada se escurre con las manos en un recipiente de madera muy particular, "cisca", luego se chamusca con scotta caliente, formado y salado;
salazón: Secar en toda la superficie de la horma.
Características del producto: Tiene forma de bola, pesa unos 300 gr., Se come fresco.
Referencias históricas:
Plinio el Viejo: "Naturalis Historia ”(libro 11).
Pietro de Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
Homero: "Odyssey" (noveno libro), siglos X-IX. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Talleres Gráficos 9.
Virgilio: "Bucolics and Georgics" (Égloga V y libro 3), 37-30 aC / 42-39 aC, Lorenzo Giudice, 1954.
Instituto Nacional de Sociología Rural: "Atlas de productos típicos: quesos", Franco Angeli, Milán, 1990.
Campisi Carmelo "Ovejas y pecorino de Sicilia", editor Francesco Battiato, Catania, 1933.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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