Cuscús con pescado (Cous Cous)

Cuscús con pescado (Cous Cous)

   

Curiosidades históricas

El cuscús (pero también cuscús, cuscús, cous cous, en bereber seksu, en árabe kuskusu) es la comida tradicional de todo el norte de África, que consiste en granos de sémola (trigo duro molido grueso) al vapor (con un diámetro de un milímetro). antes de cocinar). Las raíces del cuscús son en el magreb, donde los bereberes siempre han vivido, o mejor dicho, como prefieren ser llamados, Amazighen - hombres libres.  IEl cuscús hoy en día es un plato que se puede comer en toda la zona del Magreb - Argelia, Marruecos, Túnez - pero también en Egipto, Israel y Palestina.

El cuscús suele acompañar a las carnes guisadas y / o verduras hervidas (en la costa mediterránea también el pescado guisado). Se puede hacer picante acompañándolo con harissa (utilizado principalmente en Túnez).

En Sicilia, en la zona de Trapani, el ingrediente tradicional de la carne ha sido reemplazado por pescado
El término cuscús indica tanto la sémola como el plato completo. En la tradición norteafricana, las mujeres solían reunirse en grupos durante varios días para preparar una gran cantidad de cuscús en granos. Las manos expertas de las mujeres “rotaron” la sémola para “cruzarla” con ayuda de unas gotas de agua con sal. Una vez mezclada la sémola, las árabes la pusieron a cocinar en una olla con agujeros encima de otra llena de agua hirviendo. Retirado del fuego después de unos veinte minutos, el cuscús se trabajó nuevamente con agua y sal, y se volvió a poner a cocer. Esta operación se repitió dos o tres veces. Finalmente, el cuscús cocido se extendió sobre los tapetes, se secó y se colocó en bolsas de tela. De esta forma, el cuscús podría almacenarse durante varios meses.

Preparación tradicional de cuscús

La fase de preparación del cuscús se denomina “incocciata”, consiste en la transformación de la sémola con ayuda de agua en pequeños grumos redondos un poco más grandes que la sémola que hay en el mercado. Para la preparación se utiliza una sopera de terracota baja y ancha, (la “mafaradda”) donde se vierte la harina en pequeñas cantidades. En cambio, la sémola procesada se vierte en un recipiente de terracota barnizado (el "lemmo"). Prepara un bol con agua y sal (5 gramos de sal por cada 100 cc de agua).
Depositar un puñado de sémola en la "mafaradda" y una cucharada de agua salada al lado, luego continuar con movimientos rotativos de los dedos para absorber el agua de la sémola y, al mismo tiempo, formar granos que depositaremos en la "rama" . Proceder hasta que se acabe la sémola. Agrega un chorrito de aceite de oliva virgen extra a la sémola incocciata y, con la palma de tus manos, frótala para que, al final, todos los granos queden engrasados ​​con aceite y bien pelados.
La dosificación del agua y la migaja de sémola están íntimamente ligadas a la habilidad del ejecutante.

Cuando finalmente se haya recogido toda la sémola en grumos muy pequeños, se tamizará el cuscús para eliminar el exceso de harina y se extenderá sobre una toalla para que se seque

El método tradicional del norte de África implica el uso de un recipiente de vapor llamado amortiguar (tarea en bereber, kiska: s en árabe) La base es una olla alargada de metal con forma redondeada en la que se cuecen verduras y carne guisada. Sobre esta base se coloca el recipiente con fondo perforado en el que se cuece al vapor el cuscús, absorbiendo los sabores del caldo de abajo. Si la unión entre el borde del recipiente inferior y el recipiente superior no es hermética, a menudo se coloca un paño húmedo para evitar que el vapor se escape por los lados. En algunos casos se usa una mezcla preparada con una mezcla de agua y harina en lugar del paño húmedo. Esto se debe a que el vapor debe salir exclusivamente por la parte superior de los cojines (vaporizador).

El "cuscús" utilizado en la zona de Trapani se compone generalmente de una especie de colador de terracota pintado de fondo plano, con su tapa y una olla de lados altos capaz de albergar el cuenco del cuscús.

También existen otros tipos de "cuscús" llamados "franceses" construidos en acero o aluminio donde el "cuscús" se incrusta directamente en la olla que contendrá el agua de cocción. En general, en los cojines franceses no es necesario "sellar" el punto de unión entre la parte inferior y superior de los cojines.

En el mercado está el cuscús precocido que se vende en los supermercados occidentales. Este producto comercial generalmente se cuece al vapor una vez y luego se seca, y las instrucciones en el paquete recomiendan agregar un poco de agua hirviendo para que esté listo para el consumo. Este método es rápido y fácil de preparar: simplemente ponga el cuscús en un recipiente y vierta el agua hirviendo o el caldo sobre él, luego cubra el recipiente con papel film. El cuscús se hincha y en unos minutos está listo para servir, después de haberlo removido con un tenedor. Para cocinar el cuscús se debe utilizar un couscussiera, la olla doble hecha especialmente para cocinar el cous cous, los menos tradicionalistas, en ausencia del cuscús, utilizan un bol grande para sustituir la parte inferior del bol del cuscús y un escurridor de pasta de aluminio. para sustituir la parte superior de los cojines que actúa como "vaporizador".

La receta: "Cuscús de pescado a la Trapani"

Ingredientes para 4 personas) 

• 500 de sémola de grano grueso (o 250 de grano grueso y 250 de grano fino) si desea utilizar el proceso tradicional.
• 250 gr. de cuscús precocido en caso de que desee utilizar el método simplificado.
• 1 kilogramo. entre pescados, moluscos, crustáceos y mariscos (pargo, besugo, mero, salmonete, sepias, almejas, mejillones, gambas)
• 500 gr. de tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 2 tallos de apio
• 2 zanahorias
• cebolla 1
• 1 ramita de perejil y 1 hoja de laurel
• 1 sobre de azafrán
• 1 pizca de pimentón
• sal y pimienta al gusto
• aceite de oliva virgen extra
• ají al gusto
• una nuez de mantequilla (procedimiento simplificado)
• opciones:
• 50-60 g de almendras picadas

Procedimiento tradicional.

1) Preparar el cuscús según el método tradicional descrito anteriormente (500 g. De sémola).

2) Prepara el pescado y los condimentos

Limpiar el pescado, deshuesarlo, quitarle las conchas a los crustáceos y las conchas a los mariscos. Poner en una sartén las espinas y cabezas de pescado, así como las cáscaras de los crustáceos, cubrir con agua aromatizada con media cebolla, unas hojas de perejil, zanahorias y apio, sazonar con sal y pimienta; cocine por media hora, cuele el caldo y déjelo a un lado.

En una cacerola dore la otra mitad de la cebolla en aceite con la zanahoria, el apio, el perejil picado, así como el ajo entero, que se quitará en cuanto esté dorado, el azafrán, el pimentón y la guindilla.
Primero agregue el pescado que requiera mayor tiempo de cocción, luego los mariscos. Espolvorear con la mitad del caldo filtrado y reservar, agregar la pulpa de tomate y cocinar por un cuarto de hora.
Agregue los mariscos, sazone con sal, continúe cocinando durante unos diez minutos y luego mantenga caliente.

3) Cocine el cuscús con la olla de cuscús

En la parte inferior del cuenco del cuscús poner el caldo filtrado y alargado, en la parte superior el cuscús al que se le ha añadido aceite de oliva. Taladre 4 o 5 agujeros, facilitarán la salida del vapor de la cusscussiera. Cubrir con la tapa y encender el fuego. En cuanto salga el vapor por los agujeros hechos en el cuscús, bajar el fuego, tapar para que quede un espacio abierto y cocinar durante unas dos horas y media. En esta etapa, debe revolver el cuscús de vez en cuando (10-15 minutos) y posiblemente hacer nuevos agujeros. En la última parte de la cocción, revuelva un poco más a menudo, repitiendo el procedimiento hasta completar la cocción.
En ausencia de la "couscoussiera" se puede utilizar un cesto de cocción al vapor para colocarlo en una olla o cazo con tapa, asegurándose de que tenga un buen sellado.
Echar el cuscús al vapor en una sopera, añadir la otra parte del caldo y sazonar con el pescado ya preparado y calentado.

Procedimiento simplificado.

1) Preparar el pescado y los condimentos como se indica en el procedimiento tradicional.

2) Cocine el cuscús precocido en una cacerola.

Lleve a ebullición parte del caldo preparado (aproximadamente 250 ml) agregando 3-4 cucharadas de aceite. Retirar del fuego y agregar los granos de cuscús, removiendo suavemente con un tenedor y dejar que absorban el caldo (los granos se hincharán). Luego agregue la mantequilla y cocine nuevamente, a fuego medio, de tres a cuatro minutos, revolviendo constantemente.
Mojar el cuscús con parte del líquido del pescado y colocarlo en platos para servir, luego sazonar con el pescado. Sirve más caldo caliente en una salsera para que el comensal pueda usarlo a voluntad.

variantes

El cuscús puede ser pescado, carne o prepararse solo con verduras. En algunos casos, se proporcionan diferentes ingredientes como la adición de almendras molidas.

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