Cosacavaddu Ibleo (Ragusano Caciocavallo)
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Descripción

Cosacavaddu Ibleo (Ragusano Caciocavallo)

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Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)

Tipo PAT: Quesos

Área de producción: Todo el territorio de la provincia de Ragusa y los municipios de Noto, Palazzolo Acreide y Rosolini en la provincia de Siracusa.

Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)

Equipo histórico: Tina de madera, palo de madera "rótula", recipiente de cobre estañado de varios tamaños "iaruozzu", recipiente de madera "pisaquagniu" (pesadora de cuajo), recipiente de arcilla para almacenar cuajo "quagnialuoru", recipiente de madera para dar forma quesos "mastredda", cuba pequeña de madera o cobre estañado para hilar "tamiz", varilla de madera "manivela", material de madera para dar forma al queso "muolitu", tabletas de madera "cugni", molde de madera para marcar "Brandsu".

Tanques de hormigón para salmuera. Fuego directo de leña y gas.

Salas de maduración: Se llaman "maizzè", cuartos frescos, húmedos y ventilados a veces "subterráneos", también hay sótanos y cuevas naturales con paredes geológicamente naturales donde los quesos en pareja se cuelgan en un "caballo" de una viga de madera atada con " liama ”o cordones de“ cannu ”,“ zammarra ”o algodón. También hay andamios, estantes y herramientas en madera u otro material vegetal para la limpieza y manipulación del queso durante la maduración y maduración.

Denominaciones recurrentes derivadas de diferentes etapas de salazón / maduración: Fresco en 2 meses. Semicurado hasta 6 meses. Crianza de más de 6 meses.

Breves notas históricas: Históricamente llamado Caciocavallo Ragusano, es uno de los quesos más antiguos de la isla y se cree que el nombre deriva del secado (“un cavaddu”) de un eje, que deriva del nombre de la zona de producción (Ragusa). Este queso de sabor dulce y peculiar ha sido objeto desde el siglo XIV de un floreciente comercio más allá de las fronteras del Reino de Sicilia. Ya en 1515 Carmelo Trasselli en "Ferdinando el Católico y Carlos V" habla de una "exención de derechos" también para el caciocavallo ragusano y, por lo tanto, ya objeto de un comercio considerable. De nuevo Trasselli en "Notas sobre Ragusei en Sicilia" informa documentos del "Notario Gaetano, F.106" que todavía se refiere al comercio por barco de caciocavallo. En la obra del abad Paolo Balsamo que data de 1808, se enfatizaba "la bondad del ganado de Modica" y los "productos de queso y ricotta, cincuenta por ciento más altos que los municipios, y veinticinco por ciento más altos que los mejores de Sicilia".

Y, sin embargo, Filippo Garofalo en 1856 menciona la fama y la delicadeza del caci y ricotta de la zona de Ragusa.

Tipo: Queso cuajado estirado.

Área de producción: Todo el territorio de la provincia de Ragusa y los municipios de Noto, Palazzolo Acreide y Rosolini en la provincia de Siracusa.

Principales líneas de tecnología de producción:

especie / raza: Vaca;

materia prima: Leche entera, cruda;

microflora: Natural;

cuajo: Pastas de cordero y / o cabrito;

sistema de combustible predominante: Pastizales naturales de la meseta de Hyblean, ricos en esencias espontáneas, y también pastos cultivados con la integración de forrajes en el establo y concentrados en cantidades variables con respecto a la temporada forrajera;

técnicas de procesamiento: El “Cosacavaddu Rausanu” se elabora con técnicas tradicionales. La leche de uno o dos ordeños coagula en una tina de madera a 34 ° C con pasta de cuajo de cordero y / o cabrito.

La cuajada se rompe con la "rótula" y se escurre en cestas colocadas sobre una tabla de madera, "mastredda", después de unas dos horas se cuece con la hoja a 80 ° C durante unos 105 '. Pasado este tiempo se extrae la cuajada con las manos y se coloca en la mastredda para que madure hasta el día siguiente.

Antes de centrifugar, la cuajada se corta en rodajas y se coloca en el "colador" y con la ayuda de un palito de madera "manivela" y el agregado de agua caliente, se trabaja con las manos. La bola de masa, bien cerrada con las manos expertos queseros, se coloca en la "mastredda" de madera donde adquirirá la forma histórica de paralelepípedo. Al día siguiente se sumerge en salmuera;

salazón: En salmuera saturada durante aproximadamente 24 horas durante un período variable según el peso de la rueda; Características del producto: Forma de paralelepípedo con esquinas redondeadas. La corteza lisa, fina y compacta de color dorado o amarillo pajizo que se oscurece a medida que envejece; se cubre con aceite de oliva. La pasta es de color amarillo pajizo, compacta. El sabor es decididamente agradable, dulce, delicado y poco picante en los primeros meses de crianza; tiende a picante a medida que envejece. Peso variable de 10 a 16 Kg.

Referencias históricas:

Pájaro Antonino: “Bovari, Pecorari, Curatoli”. Cultivo lechero en Sicilia, Stass Palermo, 1980.

Carmelo Traselli: "Fernando el Católico y Carlos V" - La experiencia siciliana vol. 1, 1475-1525.

Felipe Garofalo: “Discursos sobre Ragusa antigua y moderna”, (imprenta de Palermo-Francesco Lao), 1856.

Carmelo Traselli: "Notas sobre Ragusa en Sicilia" 1530, extraído de "Economia e storia, revista italiana de historia económica", 1965.

ARAS “Los quesos típicos de Sicilia” Palermo, 1986.

Vizzardi-Maffeis “Italian Cheeses”, Ediciones agrícolas, Bolonia, 1990.

Instituto Nacional de Sociología Rural: "Atlas de productos típicos: quesos", Franco Angeli, Milán, 1990.

CNR: “Los lácteos del Sur”, 1992.

Ministerio de Agricultura y Silvicultura: “Quesos italianos DOC” publicado por UNALAT en colaboración con INSOR, Franco Angeli, Milán, 1992.

Licitra Giuseppe “Una estrategia para la gestión de forrajes y vacas lecheras para producir queso Ragusano en Sicilia”.

Tesis doctoral. Universidad de Cornell, 1995.

Monografía del Proyecto Hyblean “Estudio cognitivo sobre la tecnología de procesamiento de queso del queso Ragusano” Ragusa, 1997.

Tarjetas de origen: Región de Sicilia 

Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero

Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia

Nota: El llenado de las fichas de la base de datos del Patrimonio se realiza en fases incrementales: catalogación, georreferenciación, inserción de información e imágenes. Se ha catalogado el bien cultural en cuestión y se ha introducido la primera información. Para enriquecer el contenido de la información, se agradecen más contribuciones, si lo desea puede contribuir a través de nuestra área "Tus contribuciones"

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