Ataúd o Caciocavallo "Cofanaro"
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción: Municipio de Custonaci, S. Vito, Castellammare, Calatafimi.
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Territorio interesado en la producción: Municipio de Custonaci, S. Vito, Castellammare, Calatafimi.
Breve descripción del producto: Queso cuajado estirado elaborado con 20-30% de leche de oveja Valle del Belice y 70-80% de leche de vaca Cinisara, su calibre varía de 2 a 10 kg.
Descripción de los métodos de elaboración y maduración: La leche de oveja y vaca procede de uno o dos ordeños a una temperatura de unos 36 ° C y se coagula en cubas de madera con la ayuda de cuajo de cordero en pasta de 80 gr. por cada 100 litros de leche, después de aproximadamente 30-40 minutos, la cuajada se rompe con la ayuda de una herramienta de "rótula" de madera en pequeños fragmentos del tamaño de granos de arroz, luego la masa de queso se coloca en la sartén caliente durante aproximadamente cuatro horas y luego se coloca a secar a horcajadas sobre vigas de castaño. Al día siguiente se corta en rodajas y se hace girar sumergiéndola en una tina de madera (piddiaturi) en la plancha caliente. Después de girar con una técnica que se ha transmitido durante siglos (accupatina), la masa de queso toma la forma de una bola ovoide y luego se coloca en una forma (tabla) donde adquiere la forma de un paralelepípedo. Al día siguiente se coloca en salmuera saturada durante un período variable según el calibre 12 horas por Kg. Se puede consumir fresco o condimentado.
Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento: Tina de madera, palo de madera (rótula), tina de madera (piddiaturi), enrejado de caña (cannara), cestas de junco, tablas de madera, caldera de cobre estañado o acero.
Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: Las salas de procesamiento y almacenamiento deben ser saludables e higiénicamente aceptables. El queso se cría en bodegas frescas y ventiladas.
Elementos que acrediten que las metodologías se han practicado de manera homogénea y de acuerdo con las normas tradicionales por un período no menor a 25 años: El ataúd es un queso que tiene profundas raíces en la zona de producción. El nombre deriva de Monte Cofano ubicado en el territorio de Custonaci (TP) y, según Samuel Butler, se remonta a principios del siglo XVI.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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