Modica
REIS: Registro del patrimonio inmaterial de Sicilia Sabe
Chocolate Modican
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Descripción

Chocolate Modican

La receta del chocolate, de origen azteca, se difundió por toda Europa en el siglo XVI, en Modica la receta llega con los españoles y sobrevive en su forma ancestral hasta nuestros días conocida como "Modica Chocolate" o "Modica Chocolate" ". El procesamiento del chocolate Modica es artesanal y a bajas temperaturas, la pasta de cacao, procesada según una receta local que data al menos del siglo XVIII, permanece granulada, dejando visibles los cristales de azúcar. De hecho, este tipo de chocolate no se somete al proceso de conchado, habitual en los productos industriales. El chocolate Modica está incluido en el registro de Patrimonio Inmaterial (REI). Los mayas y aztecas arrancaban frijoles del árbol del cacao y producían una bebida que se llamaba 'Xocoatl'. Las leyendas de los aztecas sostienen que la semilla del árbol del cacao fue traída del cielo y que la sabiduría y el poder provenían de consumir el fruto del árbol del cacao. En 1519, con el descubrimiento del “Nuevo Mundo”, los españoles, liderados por Cortés, entraron en contacto con la población indígena de los aztecas, al frente de la cual gobernaba el emperador-sacerdote Moctezuma; les envió objetos sagrados como regalo y una bebida espesa, amarga y oscura, hecha con granos de cacao picados en trozos grandes, con el agregado de agua, harina de maíz, chile, canela y anís, el Xocoatl. Los españoles recuperaron las semillas de cacao y la receta del "chocolate" que modificaron añadiendo azúcar de caña. La receta del chocolate pronto se extendió por toda Europa, en Modica la receta llega con los españoles y sobrevive en su forma antigua hasta el día de hoy conocida como el "Chocolate Modica".

El chocolate Modica también se inscribe en el registro. PAT (Producto Agroalimentario Tradicional)

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Ficha técnica preparada por: Región de Sicilia - Departamento de Patrimonio Cultural e Identidad Siciliana - CRicd: Centro Regional para el inventario, catalogación y documentación y filmoteca regional de Sicilia 

Registro del patrimonio inmaterial

N. Prog. 30
Bueno: chocolate Modican
Libro: REI - Libro del conocimiento
Fecha de aprobación: 25-01-2006
Categoría: Producto local típico
Provincia: Ragusa
Municipio: Modica
Denominación local: Muricana ciucculatta
Noticias cronológicas
La elaboración del chocolate se introdujo en el condado de Modica en el siglo XVI, durante la dominación española. A su vez, los españoles lo habrían aprendido de los aztecas, durante las campañas de conquista en México. Chocolate, llamado en el idioma azteca xocóatl, era considerado un alimento preciado, un índice de riqueza y bienestar, capaz de dar fuerza y ​​vigor a quien lo consumiera.
Se trataba de un procesado en frío, es decir, se molían los granos de cacao para obtener una pasta que luego se mezclaba con especias (en particular chile) y posteriormente se frotaba la mezcla sobre una piedra curva apoyada sobre dos bases transversales, denominada metate, con un rodillo especial también de piedra, con el fin de desprender la manteca de cacao y obtener una pasta granulada, este proceso se prolongó hasta su completo endurecimiento.
En el condado de Modica se agregaron azúcar y especias, vainilla y canela a la receta azteca original, obteniendo un producto que además de tener propiedades nutricionales también se usaba como medicamento.
Este chocolate, al contrario de lo que ocurrió posteriormente en el resto de Europa, nunca pasó a la fase industrial y se mantuvo inalterado a lo largo de los siglos. Incluso hoy en día, el chocolate se produce con la misma metodología y combinando los mismos ingredientes.
Además de Modica, todavía se pueden encontrar vestigios de este tipo de procesamiento tradicional en España (el chocolate en la piedra), así como en las comunidades indígenas de México y Guatemala.
Históricamente, el chocolate Modica era un postre típico de las familias nobles y se preparaba en casa durante las fiestas y ocasiones importantes; sólo recientemente se ha convertido en un producto de confitería de renombre internacional.
 
 
 Descripción
Del Chocolate de Modica Leonardo Sciascia dijo: "De sabor inalcanzable ... que toca lo absoluto.
El chocolate Modica, de color marrón oscuro con reflejos marrones, requiere un procesamiento en frío que lo hace granuloso y quebradizo, caracterizado por la presencia de azúcar granulada en cristales para la exclusión de la fase de refino (conchado) y la ausencia de sustancias extrañas (grasas vegetales, leche, lecitina de soja).
La masa de cacao, que en el chocolate Modica varía desde un mínimo del 65% hasta el 90% del total, se obtiene a partir de semillas tostadas y molidas. (carraca) y no despojado de la manteca de cacao que contiene, se calienta para hacerlo fluido y se mezcla con azúcar granulada o de caña y especias. La mezcla se procesa siempre manteniendo una temperatura que no supere los 40 ° C para mantener intactos los cristales de azúcar que contiene.
En el procesamiento tradicional, la masa se coloca sobre una superficie de piedra de lava en forma de media luna (el valle ra ciucculatta), Len la base de las cuales hay dos cavidades debajo de las cuales hay un recipiente para el carbón, una herramienta necesaria para calentar gradualmente el nivelador. La mezcla luego se mezcló con un rodillo de piedra (pistón), de diferente peso y espesor para las tres fases posteriores de elaboración, hasta el refino que tomó el nombre de estricta
En muchos laboratorios hoy en día estas fases de procesamiento se llevan a cabo mediante templadoras más modernas.
La mezcla se vierte en moldes de estaño rectangulares especiales (años), que se baten sobre una superficie con el fin de eliminar las burbujas de aire y compactar el producto y finalmente dejar reposar al menos 24 horas en un lugar fresco. No se deja nada al azar, de hecho existen medidas estándar de la barra de chocolate Modica: largo 13 cm, ancho 4,5 cm y alto 1,2 cm, y un peso de 100 gramos, envuelto en papel encerado.
Tradicionalmente el chocolate se aromatiza con canela o vainilla, desde hace algunos años se ha redescubierto el arcaico sabor del chile. Sin embargo, hasta la fecha, casi todos los talleres artesanales también ofrecen otras variaciones de sabor para combinar con la producción de sabores tradicionales.
Hoja de catálogo
 
Bibliografía
Camachuelos, Zeffiro. 2003. Dolceamaro: historia e historias desde el cacao hasta el chocolate. Florencia: Fratelli Alinari.
 
Hierro, Emmanuel. 2009. Chocolate Modica: un sabor milenario en la cocina de autor. Milán: Gribaudo.
 
Sciascia, Leonardo y Giuseppe Leone. 1983. El condado de Modica. Milán: Electa.
 
 
Note
En 2003 nació el Consorcio para la Protección del Chocolate Modicano (CTCM), con el fin de salvaguardar, realzar y promover la historia, la memoria y la receta tradicional transmitida a lo largo de los siglos.
El Consorcio agrupa a una veintena de productores de la ciudad que trabajan, junto con la Cámara de Comercio de Ragusa, para establecer un pliego de condiciones de producción y obtener el reconocimiento IGP (Indicación Geográfica Protegida).
Actualmente el producto está incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales.
 
De 2005 a 2008, el municipio de Modica acogió la"Eurochocolate, un importante evento itinerante que se celebra anualmente en Perugia y en otros lugares italianos.
Desde 2009, reemplazando Eurochocolate, la ciudad, en colaboración con Organización de chocolate fino, promovió y organizó una manifestación llamada Chocobarroco.
Perfil de la autora: Maria Rosaria Paterno '

 

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