Cassata siciliana "Cassata"
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipología PALMADITA : Pastas frescas y productos de la panadería, galletas, pastelería y repostería
Área de producción:
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Territorio interesado en la producción: Toda Sicilia.
Breve descripción del producto: Pastel elaborado a base de bizcocho empapado en licor de vino y relleno de crema de ricotta enriquecido con trozos de chocolate y todo cubierto con glaseado de azúcar (blanco) y decorado con frutas confitadas. En Palermo, algunas secciones del borde de la torta se cubren con pasta de almendras "pasta real" coloreada con verde pistacho.
Descripción de los métodos de procesamiento, almacenamiento y maduración: Pastel elaborado con bizcocho empapado en licor de vino y relleno de crema de ricotta enriquecido con trozos de chocolate y todo cubierto con glaseado de azúcar (blanco) y decorado con frutas confitadas. En Palermo, algunas secciones del borde del pastel se cubren con pasta de almendra "pasta real" coloreada con verde pistacho.
Ingredientes para el bizcocho: Huevos, harina fina y azúcar.
Ingredientes para el relleno: Ricotta de oveja, azúcar, chocolate negro, canela.
Ingredientes para la cubierta: Surtido de frutas confitadas y glaseado.
Preparación del bizcocho: En un recipiente de barro, batir con un tambor, durante mucho tiempo solo las yemas
huevo mezclado con azúcar. Incorporar las claras batidas hasta que estén firmes y, siempre revolviendo, la harina. Vierta la mezcla en una sartén y colóquela en el horno durante unos 30 minutos.
Preparación de la crema de ricotta: Mezclar la ricotta de leche de oveja con el azúcar previamente triturado en el mortero y pasar por un colador varias veces. A la crema así obtenida se le agregan pequeños trozos de chocolate y canela en polvo y parte de la fruta confitada picada. Cortar el bizcocho en rodajas y colocarlo en capas, alternándolo con el relleno de ricotta, en un recipiente cilíndrico previamente forrado con una hoja de papel encerado. Durante la operación, las lonchas de bizcocho se deben humedecer de vez en cuando con un poco de almíbar obtenido hirviendo licor dulce (marrasquino, mandarina) con unas cucharadas de agua. Coloque el recipiente en el refrigerador durante unas horas, luego desmolde la cassata en un plato para servir quitando la hoja de papel encerado. Con la hoja de un cuchillo grande, cubrir el bizcocho con un glaseado preparado por separado y decorar la cassata con el resto de la fruta confitada y volver a meterla en el frigorífico hasta que necesite servir.
Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento: Cazuela para cocinar bizcocho y colador para preparar crema de ricotta.
Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: Talleres de pastelería y locales domésticos.
Elementos que acrediten que las metodologías se han practicado de manera homogénea y de acuerdo con las normas tradicionales por un período no menor a 25 años: Es el tradicional pastel de Pascua, aunque hoy se encuentra casi en todas las estaciones. El nombre cassata parece derivar del árabe “quas'at”, pero con dos significados diferentes: cuenco redondo (debido a la forma original), -o Torta- di cacio. Érase una vez la cassata envasada en el Monasterio de Valverde de Palermo. Sobre la antigua tradición de cassata en Sicilia, un documento del Sínodo de Mazara de 1575 es auténtico; en el cap. XXI (página IV), leemos que la cassata era uno de los dulces "inevitables en las fiestas". (Giuseppe Coria, Aromas de Sicilia, Ed. Cavallotto)
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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