Berenjena Caponata
Curiosidades históricas
la caponata es un plato típico mediterráneo, uno de los productos incluidos en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales. Es un conjunto de verduras, en su mayoría fritas, con berenjena como ingrediente principal.
La berenjena fue introducida en Sicilia por los árabes (o quizás más tarde por los frailes carmelitas que contribuyeron a difundirla en el resto de Italia). Su nombre fue interpretado como manzana poco saludable, del latín malum insanum, porque se creía tóxico, hasta el punto de producir locura. Por eso la berenjena fue, al menos hasta el siglo XVI, una verdura utilizada principalmente por las clases medias-bajas.
Según el médico árabe Ibn Botlan (uno de los autores del Tacuinum Sanitatis, la primera enciclopedia de ciencias naturales que ahora se conserva en la Biblioteca Casanatense de Roma), la berenjena generaba "estados de ánimo melancólicos";
Extendido por todo el Mediterráneo, hoy en día se suele utilizar como guarnición o aperitivo, pero en el pasado era un plato único, acompañado de pan. Hay dos tipos de caponata: la que se prepara exclusivamente con verduras y la que también contiene pescado. La caponata siciliana es básicamente vegetariana, también conocida como "caponata del pobre".
La etimología del término "caponata" es incierta, existen varias teorías, aquí hay algunas:
a) el término deriva de los "capones", llamados galletas marineras, también llamadas "galletas" consumidas por los marineros españoles que solían dar sabor y suavizar estas galletas con una salsa agridulce. Estas galletas eran sustancialmente similares a las que ahora conocemos como “freselle”, rebanadas duraderas de trigo duro o pan integral tostadas y muy apreciadas en Campania, Calabria y Puglia;
b) el término deriva del "capone", nombre con el que en algunas zonas de Sicilia se le llama "lampuga", un pescado de carne preciada. El capone frito agridulce es una receta tradicional siciliana que recuerda, en sabor, la caponata por la presencia de la salsa agridulce (vinagre más miel o vinagre más azúcar). Los pobres, que no podían pagar el pescado, lo reemplazaron con berenjenas más baratas;
c) el término deriva del latín "caupona", que es taberna o anfitriona, donde este plato siempre estaba listo para ser servido y el adjetivo "cauponia", pasando a significar "comida de taberna". Sin embargo, es probable que en la antigüedad la caponata fuera muy diferente a la que conocemos hoy, ya que aún no se conocía la berenjena.
Entre la caponata a base de pescado, es bastante conocida la caponata que Ippolito Cavalcanti relata en su libro "Cocina teórico-práctica con respuesta correspondiente", publicado en Nápoles en 1839. del libro para leer la receta.)
Receta
Limpiar las berenjenas, cortarlas en cubos, salarlas y guardarlas en un colador, bajo peso durante al menos media hora, para que pierdan el líquido amargo, luego secarlas y freírlas en abundante aceite.
Cortar en dados y también freír las patatas.
En una cacerola grande sofreír un poco las cebollas finamente rebanadas, luego añadir el apio cortado en trozos pequeños, los tomates picados, las aceitunas y las alcaparras; agregue sal y pimienta y cocine por 40 minutos, revolviendo con frecuencia.
Unos minutos antes de retirar del fuego añadir el azúcar y el vinagre. Servir frío.
variantes
Existen muchas variaciones de la berenjena caponata, dependiendo del lugar que involucran el uso de pimiento, papa, calabacín y muchas otras verduras como zanahorias, espinacas, coliflor, cardos, achicoria. En algunos lugares también entran en juego el pan rallado y los filetes de anchoa.
En algunos casos, las verduras más duras (apio, zanahorias, etc.) antes de agregarlas a la berenjena, se escaldan durante 2-3 minutos en agua hirviendo. Algunas variaciones incluyen salsa de tomate fresco en lugar de tomates picados, de esta manera la caponata tiene más "color" y las verduras son menos prominentes.
En la versión Catania los ingredientes se componen de: berenjenas, pimientos, tomates, cebollas, apio, ajo, aceitunas verdes, patatas, alcaparras, piñones, albahaca, vinagre, aceite, sal, pimienta.
En la versión de Agrigento, los ingredientes consisten en: berenjenas, pepperoni, tomate, cebolla blanca, apio, aceitunas verdes, aceitunas negras, alcaparras, zanahorias, pepinos, vinagre, miel, azúcar, ajo, aceite y guindilla.
Desde la red:
aquí hay otra contribución:
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipología PALMADITA : Productos de la gastronomía
Área de producción:
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Territorio interesado en la producción: Sicilia occidental.
Breve descripción del producto: Trozos mixtos de berenjena frita, trozos de apio, aceitunas verdes deshuesadas, salsa de tomate, cebolla, alcaparras, azúcar y vinagre.
Descripción de los métodos de elaboración y maduración: Depicciolatura de las berenjenas, cortadas en cubos irregulares y relativamente saladas y fritas. Preparación de la salsa de tomate con trozos de apio hervidos, aceitunas verdes desaladas, alcaparras, vinagre de vino blanco, azúcar, cebolla frita.
Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento: Sin equipo específico.
Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: Talleres de gastronomía y ambientes domésticos.
Elementos que acrediten que las metodologías se han practicado de manera homogénea y de acuerdo con las normas tradicionales por un período no menor a 25 años: Nuevo diccionario siciliano - italiano de V. Mortillaro 1986. AA.VV. Gran enciclopedia ilustrada de Gastronomy Rider's Digest Milano 1990.
Profumi di Sicilia, el libro de Cocina Siciliana de G. Coria Ed. Cavalletto Palermo 1981.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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