Canestrado
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción: Sicilia
Tiene orígenes antiguos. Aparece ya en 1400 en contratos gabelle. Los gabellotto lo utilizaban para pagar la renta del terreno. En 1407 se le llamó "tumazza". En 1412 "cacio vacchino". En 1562 fue el "néctar" de las monjas de San Castrenze.
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Equipo histórico: Cuba de madera, caldera de cobre estañado, espina o rueda de madera, cisca de madera, cestas de junco fascedde, tablas de madera. Fuego directo de leña y gas.
Salas de maduración: Son ambientes tradicionales muy frescos y ventilados en los que las formas se colocan en estanterías de madera. También hay sótanos naturales y cuevas con paredes geológicamente naturales.
Denominaciones recurrentes derivadas de diferentes etapas de salazón / maduración: Tuma fresco sin salazón. Primosale indica un queso fresco de unos 8-10 días que ha sido sometido a salazón seca externa. Secondosale indica un queso semicurado de aproximadamente 2-4 meses que ha sido salado en seco.
Añejado indica un queso, salado del mismo modo, cuya maduración supera los 4 meses.
Breves notas históricas: El típico queso canestrato también conocido como "vacchino" se menciona en los contratos de gabelle desde el siglo XV como uno de los productos que se entrega anualmente a la gabellotto como precio de alquiler de la gran finca. Este queso también aparece en 1400 en la lista de productos lácteos como “tumazza”.
Trasselli todavía lo encuentra en un calmiere 1412 bajo el título "cacio vacchino" para venderse a un precio más bajo "4 vs 5 roll grains" en comparación con el caciocavallo de Palermo. Todavía se menciona en la dieta de las monjas del monasterio de San Castrenze en 1562.
Tipo: Queso duro semi-cocido.
Área de producción: Todo el territorio siciliano.
Principales líneas de tecnología de producción:
especie / raza: Vaca y, a veces, oveja y / o cabra;
materia prima: La leche de vaca a veces mezclada con leche entera de oveja y / o cabra, cruda;
microflora: Natural;
cuajo: Pasta de cordero o cabrito;
sistema de combustible predominante: Pastizales naturales y cultivados con integración de forrajes y concentrados en el establo;
técnicas de procesamiento: El canestrato se elabora con técnicas tradicionales utilizando herramientas ancestrales. La leche se coagula en una tina de madera a 35 ° C con pasta de cuajo de cordero. La cuajada se escurre a mano después de ser colocada en cestas de junco "fascere" que dejan un moldeado particular en la superficie del queso. Cuando está enlatado, se pueden agregar granos de pimienta negra o hojuelas de chile. La cuajada se blanquea a unos 80 ° C y se coloca sobre tablas de madera. Al día siguiente se sala;
salazón: Tras la fase de purga y acidificación, el queso se extrae de las cestas y se sala en seco con sal marina fina, cuidando de crear una capa de sal compacta sobre el queso.
La cantidad de sal varía según las características del producto y no es fácilmente cuantificable;
Condimento: 8-10 días (fresco), 2-4 (semicurado), más de 4 meses (curado).
Características del producto: terminado
Referencias históricas:
Homero: "Odyssey" (noveno libro), siglos X-IX. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Talleres Gráficos 9.
Virgilio: "Bucolics and Georgics" (Égloga V y libro 3), 37-30 aC / 42-39 aC, Lorenzo Giudice, 1954.
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103.
Notario Luca Cuccia, 25 de agosto del siglo XIV, ind. 1601; Archivo del Estado de Palermo, calle V. vol. 1022, f. 485 Ver archivo municipal de Palermo, vol. 22 n. 44; Dairy Calmiere - 5 de diciembre de 1407.
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Carmelo Traselli: "Calmiere de suministros al por menor en Palermo", 1412-1440 del archivo municipal de Palermo.
Campisi Carmelo "Ovejas y pecorino de Sicilia", Francesco Battiato Editore, Catania, 1933.
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Relevo de la Universidad de Mezzojuso (apéndice no 5) citado en Ignazio Gattuso: “Economía y sociedad en un pueblo rural de Sicilia; Siglos XVI-XIX ". Tumminelli Editore - Palermo.
Archivo de las Colegiatas de Monreale, vol. SCA 1 bis.
Vizzardi-Maffeis “Italian Cheeses”, Ediciones agrícolas, Bolonia, 1990.
Instituto Nacional de Sociología Rural: "Atlas de productos típicos: quesos", Franco Angeli, Milán, 1990.
CNR: “Los lácteos del Sur”, 1992.
Ministerio de Agricultura y Silvicultura: “Quesos italianos DOC” publicado por UNALAT en colaboración con INSOR, Franco Angeli, Milán, 1992.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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