Alicia en sal, anchoa en sal, sales de Anciola sutta.
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipología PALMADITA : Elaboración de pescados, moluscos y crustáceos
Área de producción: Sciacca (AG)
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Territorio interesado en la producción: Zona de pesca dentro de las 40 millas náuticas de la línea costera del sur del mar Tirreno, sur de Sicilia, golfo de Hammamet. Las anchoas saladas se producen principalmente en Sciacca (AG) y en la provincia de Palermo.
Breve descripción del producto: Producto pesquero representado por la especie de pescado Engraulis encrasicolus del cuerpo cónico y poco entendido de color verde azulado en el dorso y aletas gris claro; largo total entre 12 y 15 cm.
Descripción de los métodos de elaboración y maduración: Las anchoas deben llegar a las plantas procesadoras dentro de las 24 horas posteriores a su captura. El lavado se realiza con un baño de máximo 2 horas en salmuera saturada, luego el producto es decapitado, eviscerado, seleccionado y lavado con salmuera saturada limpia; luego se coloca en lata de leche de hierro suave según la técnica de “cabeza-cola”, alternando una capa de sal marina de las salinas de Trapani y una capa de pescado. Se utiliza un collar de plástico con un diámetro menor que el del recipiente para evitar que el producto se desborde. La última capa de pescado se cubre con una hoja de papel alimenticio y una tapa de madera de abeto natural llamada "prensa".
La fase de "prensado" comienza en dos etapas: en la primera, las latas se someten a presión desde el tapón de madera para que el producto vuelva a la lata y se retira el collar plástico en 24 horas, luego una capa “Groundbait”, compuesto de sal marina y salmuera que está cubierto por el tapón de madera; en el segundo, se apilan las latas y se colocan pesos en cada pila, cambiando la disposición de los contenedores a los 7-8 días, de abajo hacia arriba y viceversa. Este período se denomina "maduración", dura de 30 a 60 días dependiendo de la temperatura ambiente y durante el cual, todas las semanas, se realiza el "lavado de cara", que consiste en retirar la capa de sal en la parte superior de la lata y en el su sustitución por una nueva mezcla de sal y salmuera saturada.
Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento: Recipientes en chapa de hierro dulce estañado y recipientes en material plástico. Tapa de madera y peso de un bloque de piedra, reemplazado por un bloque de hormigón en las industrias de procesamiento modernas.
Todos los pasos de procesamiento se llevan a cabo manualmente con la única ayuda de los ganchos de sellado. Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: En el pasado, el pescado se procesaba en almacenes en puertos y cuevas excavadas en piedra caliza; hoy trabajamos en establecimientos reconocidos conforme al Reg. CE n. 853/2004 ubicada en las provincias de Palermo y Agrigento.
Elementos que acrediten que las metodologías se han practicado de manera homogénea y de acuerdo con las normas tradicionales por un período no menor a 25 años: La producción de productos de pescado salado está documentada desde la época del Imperio Romano, pero se ha desarrollado concretamente desde el siglo XVI gracias a la creciente importancia que habían adquirido los puertos sicilianos como punto de desembarque y embarque de veleros dedicados al transporte de diversas mercancías. , en ese momento no había ningún buque en el que no hubiera a bordo al menos un barril de anchoas saladas. Con el tiempo, la actividad puramente artesanal ha sido sustituida por la industrial en establecimientos adecuados a las normas higiénico-sanitarias, mientras que la salazón siempre se realiza según las normas tradicionales.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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