Condividi/Share
Share
Informazioni Dettagliate
Condividi/Share
Share

Tumazzo di vacca

tumazzo-di-vacca

Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT: Formaggi

Area di Produzione: Sicilia, in particolare nella provincia di Ragusa.

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

Materia prima: Latte bovino (ma talvolta anche misto con latte di pecora), da razza modicana. Alimentazione: a pascolo brado.

Tecnologia di lavorazione: Si porta il latte crudo a 35 gradi, aggiugendovi “u quacchiu” (caglio in pasta di capretto o agnello) sciolto in poco latte. Coagula in tempo variabile. Dopo la rottura della cagliata la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immersa in siero a circa 85 gradi per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. Matura in un mese e mezzo, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono bagnate settimanalmente (dopo 3-8 giorni dalla produzione) con acqua e sale. Resa 10-12%.

Stagionatura: Da 3-8 mesi fino a 12-18 mesi circa, in ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad aceto).

Caratteristiche del prodotto finito: Altezza: cm. 20 (in media); diametro: cm.30 (in media); peso: Kg. 5- 20; crosta: ruvida, segmentata; pasta: meno compatta rispetto al tipo “di pecura”; colore: giallognolo, cangiante a seconda della stagionatura.

Area di produzione: Sicilia, in particolare nella provincia di Ragusa.

Calendario di produzione: Da ottobre a luglio.

Note: Il processo di lavorazione di questo tipo di formaggio è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l’alimentazione degli animali o la differente stagionatura. La particolarità consiste che prima di insalarlo lo si fa bollire nel siero.

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia 

Inserimento scheda: Ignazio Caloggero

Contributi informativi:  Web, Regione Sicilia

Nota: Il popolamento delle schede della Banca dati Heritage, procede per fasi incrementali: catalogazione, georeferenziazione, inserimento informazioni e immagini. Il bene culturale in oggetto è stato catalogato, ed inserite le prime informazioni. Al fine di arricchirne i contenuti informativi sono graditi ulteriori contributi, se lo desiderate potete contribuire attraverso la nostra area “I Vostri Contributi

Nota esclusione responsabilità

Condividi/Share
Share
Informazioni di contatto
Luogo
Invia una comunicazione all'autore della pubblicazione

Your Name (required)

Your Email (required)

Subject

Your Message

Condividi/Share
Share
Share