Salsiccia “Pasqualora”

Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Area di Produzione: Comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo e Custonaci.

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo e Custonaci.

Descrizione sintetica del prodotto: Salsiccia di sola carne di maiale macinata con piatto a fori larghi, con  30 g/Kg di sale e 5 g/Kg di pepe nero con semi di finocchio di campagna e qualche grammo di peperoncino rosso e divisa in porzioni (tocchi) con spago o più anticamente, da strisce di foglie di Palma Nana.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: La carne di maiale, possibilmente non di allevamento intensivo, ma come anticamente da allevamento familiare e quindi alimentato con cereali aziendali ed erbe di prato polifita, viene macinata con tritacarne a fori grossi, impastata a mano con sale marino, pepe nero e semi di finocchio con qualche spruzzata di vino bianco e qualche grammo di peperoncino rosso, quindi fatta stagionare da 8 a 16 giorni in luogo fresco e ventilato.

Si può utilizzare cruda come salamino o sulla brace avvolta in carta stagnola o come anticamente in carta oleata e posta in mezzo alla cenere calda dove acquista un sapore e un odore particolare.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Tritacarne, pistone a pressione naturale, budelle di maiale o di agnello, spago a strisce di Palma nuova.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali devono essere salubri e la stagionatura effettuata in luoghi freschi e ventilati come retromacellerie, le cantine e i seminterrati privati.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Questo tipo di salsiccia ha una tradizione che risale a qualche secolo a.C. perchè era l’unico modo per conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione come ci racconta il poeta Virgilio nelle “Georgiche”.

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia 

Inserimento scheda: Ignazio Caloggero

Contributi informativi:  Web, Regione Sicilia

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