Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata “A sausizza”
Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Tipologia PAT: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Area di Produzione: Comuni dell’area iblea
Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)
Territorio interessato alla produzione: Comuni dell’area iblea.
Descrizione sintetica del prodotto: Carne di maiale tritata, un tempo veniva invece “capuliata” ossia battuta col cappuliaturi, fino a ridurla in poltiglia.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Tritatura della carne, aggiunta della giusta dose di sale marino, peperoncino e finocchietto selvatico, il tutto ammorbidito e insaporito con vino rosso di Pachino. Riempimento dell’impasto in vere budella formando corde di salsicce lunghe fino a due metri, che si appendono in luogo fresco e ventilato, esposto a tramontana.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Le attrezzature utilizzate sono il tritacarne, i coltelli, l’insaccatrice e le budella. Per l’affumicamento si usa il legno naturale. Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Laboratori a norme CEE, celle frigorifere, locali per la stagionatura, locali per l’affumicamento.
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Dai racconti popolari a carnevale era in uso il “Sacrificio del Porco” vero capo espiatorio, sacrificato per cancellare i “peccati” della collettività.
Lo si poteva processare anche in piazza, lo si condannava, poteva far testamento, il “testamentum porcelli”, ma alla fine doveva essere consumato da tutti. Il rito si è oggi attenuato, ma il maiale si continua a “scannari”. Il momento si consuma in campagna, a mò di vera festa delle famiglie riunite per l’occasione.
Fonte Schede Pat: Regione Sicilia
Inserimento scheda: Ignazio Caloggero
Contributi informativi: Web, Regione Sicilia
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