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Ricotta infornata

ricotta-infornata

Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT : Formaggi e Ricotte

Area di Produzione

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

 

Territorio interessato alla produzione: Messina.

Descrizione sintetica del prodotto: Il colore, il sapore e la consistenza della ricotta dipendono dal numero  di infornate che si effettuano, durante la lavorazione. Una ricotta passata in forno poche volte sarà chiara, di colore avorio, cremosa e di sapore delicato; una ricotta passata in forno molte volte sarà di colore marrone, con maggiore consistenza e sapore marcatamente aromatico. Il peso varia dai gr. 500 a circa 1 Kg. con uno scalzo di 5-8 cm. ed un diametro di 12-16 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il Latticello, “lacciata” di vacca, di pecora, di capra o misto, residuo dell’estrazione della cagliata, viene riscaldato nelle tradizionali caldaie in rame stagnato “quadare” fino alla temperatura di 50-55°C e viene addizionato con un 10% di latte intero crudo. Si procede, quindi, agitando di tanto in tanto la massa con un bastone di legno “zubbo”, o “riminaturi”, fino a raggiungere gli 80°C, a questa temperatura si aggiunge l’acidificante (agra o acqua con aceto). Ad affioramento avvenuto, con la “vacilotta” si raccoglie la ricotta nei contenitori tradizionali “cavagne” di canne o di listelli di legno, e si pone a scolare su un tavolo inclinato di legno “tavuliere o mastreddu”. Dopo 1-2 giorni (secondo la stagione), le ricette vengono salate, riposte sui contenitori di ceramica e lasciate asciugare per circa una settimana. La messa in forno, se fatta con metodi tradizionali e forni a legna, viene ripetuta da 5 a 10 volte, in relazione alla stagione e al tipo di ricotta infornata che si  vuole produrre (consumo fresco o da grattugia).

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Bastone di  legno “zubbo o riminaturi”, caldaia di rame stagnata “quarara”, fiscella di canna “cavagna o ncannara”, tavoliere di legno “mastrello”, scaffali di legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: E’ un prodotto della più antica tradizione contadina. Dopo la cottura del pane si utilizzava il calore residuo del forno di legna mettendovi a cuocere ed asciugare le ricotte.

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia 

Inserimento scheda: Ignazio Caloggero

Contributi informativi:  Web, Regione Sicilia

Nota: Il popolamento delle schede della Banca dati Heritage, procede per fasi incrementali: catalogazione, georeferenziazione, inserimento informazioni e immagini. Il bene culturale in oggetto è stato catalogato, ed inserite le prime informazioni. Al fine di arricchirne i contenuti informativi sono graditi ulteriori contributi, se lo desiderate potete contribuire attraverso la nostra area “I Vostri Contributi

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