Provola dei Monti Sicani o “Caciotta”

Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT: Formaggi

Area di Produzione: Comuni areale dei Monti Sicani a cavallo delle province di Palermo ed Agrigento.

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

Territorio interessato alla produzione: Comuni areale dei Monti Sicani a cavallo delle province di Palermo ed Agrigento.

Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino crudo, con la tradizionale forma a pera, che viene consumato fresco dopo pochi giorni dalla produzione.

Pesa circa 900-1000 grammi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Viene prodotta con tecniche tradizionali, il latte coagula in una tina a 34-37°C e con caglio di agnello o di capretto. La cagliata dopo la cottura è posta a spurgare e successivamente ad acidificare per circa 24 ore. Successivamente viene filata e lavorata manualmente per ottenere la tipica forma a pera. La salatura avviene in salamoia satura per un tempo variabile da 4 a 6 ore. Il prodotto, legato ad una estremità, viene posto in locali freschi e ventilati.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Tradizionalmente venivano usate le attrezzature in legno quali la rotula, tina di legno ecc. Oggi viene  prodotta in caseifici adeguati al D.P.R. 54/97 che usano attrezzature in acciaio inox.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Trattasi di locali idonei sotto il profilo igienico sanitario alla trasformazione dei prodotti caseari.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La provola viene prodotta nel territorio dei Monti Sicani da sempre, ed anche oggi nonostante l’uso di attrezzature moderne viene ottenuta rispettando le tecniche tradizionali.

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia 

Inserimento scheda: Ignazio Caloggero

Contributi informativi:  Web, Regione Sicilia

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