Pecorino Rosso
Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Tipologia PAT: Formaggi
Area di Produzione: Territorio siciliano
Descrizione:
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura. La crosta è dura, di colore avorio o paglierino, che assume colore rosso dopo 2 mesi, in seguito alla cappatura con olio e pomodoro. La pasta è dura, compatta, abbastanza elastica nel prodotto di breve stagionatura, di colore bianco o paglierino. Il nome deriva dalla caratteristica particolare ed unica del pecorino rosso di essere strofinato durante la stagionatura, oltre che con l’olio di oliva, anche con il sugo di pomodoro, che gli conferisce il tipico colore rosso. Il trattamento è fatto a mano, cominciando a spalmare le forme quando il formaggio ha circa due mesi e la sua pasta è ancora tenera e fresca. L’impasto di olio e sugo di pomodoro, che viene spalmato, crea sulla buccia uno strato protettivo, che comunque lascia ‘respirare’ il formaggio per tutta la durata della stagionatura. Tale procedimento implica che la stagionatura minima sia quella media (secondosale) ed esclude le tume e i primisali.
Note:
In Italia altri formaggi sono chiamati con lo stesso nome sia in Toscana che in Sardegna. Al contrario del pecorino rosso siciliano che deve il suo nome alla stagionatura fatta con il sugo di pomodoro, questi altri formaggi sono semplicemente dei pecorini, ai quali durante la produzione si aggiunge lo zafferano o il peperoncino.
Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)
Territorio interessato alla produzione: Territorio siciliano
Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura Forma cilindrica a facce piane di diametro 18-35 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 10-18 cm. Il peso è di 4-12 kg.
Tecnologia di Lavorazione: l latte di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 34-35° e addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura con la “rotula”, attrezzo di legno, alle dimensioni di una lenticchia. Dopo averla lasciata riposare sotto siero, si estrae la pasta e la si pone nei canestri. Può essere aggiunto peperoncino. Le forme vengono pressate a mano e poi immerse nella scotta a 85° per 4 mesi. La salatura è a secco, bagnature della crosta con salamoia.
Fonte Schede Pat: Regione Sicilia
Inserimento scheda: Ignazio Caloggero
Contributi informativi: Web, Regione Sicilia
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