Menola salata, Menole salate, Ritùnnu salàtu, Ritùnni salàti
Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Tipologia PAT : Preparazione di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Area di Produzione:
Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Trapani.
Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto della pesca rappresentato dalla Menola e più precisamente dalle specie ittiche: Spicara Smaris, Spicara maena e Spicara flexuosa.
Descrizione delle metodologie di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: Menole e sale marino di Trapani nel rapporto di 4:1/6:1. Lavorazione: i pesci interi vengono collocati nei contenitori in strati alternati con il sale per 24-48 ore; poi i pesci vengono lavati ed asciugati al sole per 48-72 ore e sono pronti per il consumo, oppure possono essere filettati e posti ad asciugare ancora per 24-48 ore e confezionati in vasetti sott’olio. I filetti troppo piccoli o quelli non interi vengono ulteriormente essiccati e triturati.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Per la salagione vengono utilizzati contenitori di legno o latte di alluminio di 20-30 cm. di diametro, il coperchio è di legno, mentre il peso da porre sul coperchio è un blocco di marmo tra i 2 ed i 3 Kg., il lavaggio può avvenire con acqua dolce o acqua di mare pulita; per l’asciugatura i pesci vengono legati ad uno spago, inserito attraverso le orbite oculari, ed esposti al sole.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Abitazioni private dei pescatori o le stesse imbarcazioni. Le menole salate, se non poste in vasetti, vengono tradizionalmente conservate nelle cantine o in ambienti freschi e asciutti, oggi anche in frigorifero.
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La Naturalis Historia di Gaio Plinio Secondo cita la maenarum muria, letteralmente salamoia di menole, utilizzata col miele per la cura di ulcere orali.
I Ritùnni salàti sono citati nella poesia “A’ Praja”, datata 3 aprile 1952, del favignese Aurelio Giangrasso. Articoli vari di giornali.
Fonte Schede Pat: Regione Sicilia
Inserimento scheda: Ignazio Caloggero
Contributi informativi: Web, Regione Sicilia
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