Lattime di tonno salato, lattime di tonno sotto sale, lattùme di tùnnu salàtu, lattùme di tùnnu sutta sali.
Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Tipologia PAT : Preparazione di pesci, molluschi e crostacei
Area di Produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.
Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)
Territorio interessato alla produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.
Descrizione sintetica del prodotto: La materia prima è rappresentata dalle gonadi maschili di tonno rosso (Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e da sale marino proveniente dalle saline di Trapani. Il prodotto intero si presenta sodo e compatto; il colore in superficie è bianco grigiastro; al taglio la consistenza è compatta e morbida, il colore tendente al rosa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Contestualmente all’eviscerazione si procede al recupero delle gonadi che vengono private dei legamenti. Si procede alla salatura alternando su un tavolo di legno o polietilene uno strato di sale marino naturale essiccato grosso ed uno strato di gonadi, fino a 5-6 stratificazioni di gonadi, al di sopra delle quali verrà collocata una seconda tavola con funzione di pressa, al di sopra di questa vengono posizionati blocchi di marmo per aumentare la pressione favorendo la penetrazione del sale e l’eliminazione dell’acqua per osmosi. Tale processo ha la durata di circa 20 giorni.
Poi le gonadi vengono lavate con acqua dolce potabile ed il lattime viene posto ad asciugare in appositi locali condizionati a temperatura compresa tra i 26 ed i 30°C o esposto direttamente al sole. Viene quindi conservato in celle frigorifere a temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Tavole di legno e/o polietilene e blocchi di marmo provenienti dal bacino marmifero di Custonaci.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: In passato si lavorava il pesce nei magazzeni nei porti e nelle grotte scavate nella roccia calcarea; oggi si lavora in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/2004 siti nelle provincia di Trapani.
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di lattùme di tonno salato ha quindi secoli di storia.
Esempio tangibile la narrazione del duca d’Ossada, Francesco Carlo D’amico, possessore della tonnara e del Castello di San Giorgio, che nelle sue “Osservazioni pratiche intorno la pesca, corso e cammino de’ tonni” (1816) così scrisse: (omissis) li lattumi si sogliono vendere in fresco perché sono molto stimati, il di loro prezzo, che si vendono in tonnare si è d’once 3 ed once 2.15 per ogni barile di peso circa rotoli 75. e quando si vendono al minuto, il prezzo si è di tari 1.10 o tari 1. il rotolo secondo la pesca, e quando non si può tutto vendere in fresco si mette in salamoja e poi si fa a fette , e si mettono al sole (omissis).
Fonte Schede Pat: Regione Sicilia
Inserimento scheda: Ignazio Caloggero
Foto: web
Contributi informativi: Web, Regione Sicilia
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