Gambero rosso, àmmaru rùssu, ammarùni.
Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Tipologia PAT : Preparazione di pesci, molluschi e crostacei
Area di Produzione: Sciacca (AG)
Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)
Territorio interessato alla produzione: Zona di pesca: Mar Tirreno Meridionale, Nord Tunisia, Golfo di Hammamet, Isola di Malta, Sud Sicilia, Mar Ionio Occidentale, Mar Ionio Orientale, Mar Ionio Meridionale. Descrizione sintetica del prodotto: Crostacei della specie Aristaeomorpha foliacea vivono su fondali sabbiosi e/o fangosi, vengono catturati tra i 250 e i 750 m. Si tratta di un gambero di notevoli dimensioni e caratterizzato da dimorfismo sessuale: i maschi possono raggiungere i 17 cm di lunghezza totale e sono dotati di un rostro di piccole dimensioni. Le femmine possono superare i 22 cm di lunghezza totale ed hanno il rostro più lungo. In entrambi i sessi l’area ventrale del rostro è liscia, il carapece è robusto ma flessibile, di colore rosso scuro; le carni presentano colore bianco-rosato e consistenza soda e compatta; l’odore è fresco, di alghe marine e leggermente dolciastro.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: La pesca viene praticata da motopescherecci
con reti a strascico, il prodotto della pesca viene immerso in una soluzione costituita da acqua ed additivi consentiti dall’UE, quindi viene sistemato in vaschette di plastica, suddiviso per calibro.
Può essere congelato a bordo in ventilazione forzata a temperature comprese tra i -30 e i -35°C; le vaschette vengono inserite in apposita busta ed etichettate. Queste confezioni vengono a loro volta poste in cartoni che vengono etichettati e stoccati a temperature inferiori di -18°C in celle frigorifere sul peschereccio.
Il gambero rosso può essere commercializzato fresco e mantenuto a regime di refrigerazione con valori di temperatura prossimi a quella del ghiaccio fondente.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Vaschette di plastica, celle di congelamento a ventilazione forzata; ghiaccio in cui conservare il prodotto fresco.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si tratta di navi-frigoriferi e motopescherecci dediti alla pesca costiera e stabilimenti riconosciuti.
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Agli inizi del ‘900 alcuni pescatori con le prime paranze a vela emigrarono in America per fare fortuna e, tornando a Mazara del Vallo verso gli anni trenta, comprarono le prime barche a motore. Ne seguì la costruzione dei primi motopesca di altura, prima in legno e poi in acciaio ed ancora oggi sono conservate le stesse tradizioni e tecniche di pesca.
Fonte Schede Pat: Regione Sicilia
Inserimento scheda: Ignazio Caloggero
Contributi informativi: Web, Regione Sicilia
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