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Cucina Tradizionale Siciliana

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Inserimento scheda: Heritage Sicilia 

Nota : Il popolamento delle schede della Banca dati Heritage, procede per fasi incrementali: catalogazione, georeferenziazione, inserimento informazioni e immagini. Il bene culturale in oggetto è stato catalogato, georeferenziato ed inserite le prime informazioni. Al fine di arricchirne i contenuti informativi sono graditi ulteriori contributi, se lo desiderate potete contribuire fornendo informazioni e/o immagini anche attraverso il gruppo facebook “Heritage Sicilia

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Scheda tecnica elaborata da: Regione Sicilia – Dipartimento dei beni culturali e dell’identità siciliana – CRicd: Centro regionale per l’inventario, la catalogazione e la documentazione e filmoteca regionale siciliana

N. Prog.
128
Bene
Cucina Tradizionale Siciliana
Libro
REI – Libro dei saperi
Data approvazione
26-06-2009
Categoria
Cultura enogastronomica regionale
Provincia
 
Località
 
Comune
 
Denominazione locale
 
Notizie Cronologiche
La tradizione enogastronomica siciliana è frutto della presenza nell’isola di numerosi popoli diversi. Nuovi ingredienti, metodi di cottura e piatti tipici sono stati introdotti e sapientemente riproposti secondo gusti e saperi locali. I ricettari siciliani sono densi di piatti derivanti dalle differenti contaminazioni culturali, ricchi di prodotti importati che hanno trovato in Sicilia l’habitat favorevole per la coltivazione. I greci, grandi sostenitori di uno stile di vita sano, fatto di prodotti genuini, hanno tramandato l’uso in cucina di prodotti semplici, coltivati nell’entroterra e di un pescato fresco (soprattutto tonni e pesce spada), le cotture alla griglie e l’uso dell’aglio e delle olive. Con i romani si introdussero le conserve; ma il periodo sicuramente più fervido e ricco di saporiti cambiamenti fu quello arabo. A partire dal IX secolo gli Arabi introdusse nuove tecniche di irrigazione e nuovi cibi, quali il riso, la canna da zucchero, gli agrumi e la frutta secca. A loro si deve la contrapposizione dei sapori che vanno dall’agrodolce, all’uso dell’uvetta, ai ripieni piccanti e all’uso della mandorla come condimento delle carni, dal profumo di cannella alla ricotta nei dolci.
La cultura francese degli Angioini portò nell’isola l’uso della cipolla stracotta nei condimenti, nei sughi, l’uso della pastafrolla e dei pasticci di verdure.
I sempre più frequenti rapporti commerciali nel bacino del Mediterraneo influenzarono e favorirono questa contaminazione e con la dominazione spagnola prese vita l’uso di arricchire con colori e ornamenti “baroccheggianti” i dolci locali, basti pensare alla cassata, la regina tra i dolci tipici.
La cucina siciliana è, dunque, figlia di una ricca interazione culturale e di una rigogliosa natura che offre prodotti tipici della cultura marinara e delle civiltà montane dell’entroterra.
Ricorrenza
Data
 
Occasione
 
Funzione
 
Attori
 
Partecipanti
 
Descrizione
Le condizioni climatiche e le caratteristiche morfologiche dell’isola hanno determinato la diffusione di alcuni prodotti e piatti tipici. La costa e la campagna mostrano nell’isola un punto di contatto nella prevalenza del piatto unico. Nella costa si consuma il cuscus, derivante dalle culture mediterranee, le zuppe di pesce e la pasta con salse arricchite dal pescato locale. Nell’entroterra ricette di pasta arricchite da ragù di cacciagione o carni di animali da allevamento. I territori più interni, inoltre, limitati dalla scarsa presenza di vie di comunicazione, nei secoli non hanno beneficiato degli scambi commerciali e hanno dato vita ad una cucina basata su prodotti spontanei di quei territori, dai sapori forti e tempi di preparazione più lenti. Basti pensare alle differenti varietà di formaggi dell’entroterra (la provola, il piacentino, la tuma e il primo sale), divenuti alimento fondamentale della dieta contadina.
Altrettanto presente risulta la contaminazione tra la cucina nobile e quella popolare. La prima ha lasciato memoria della cucina dei monsù, i cuochi francesi dell’aristocrazia, con i loro timballi, carni ripiene e delicati consommé; la seconda, bisognosa di rivisitare piatti nobili con i prodotti più poveri. Da questi ne derivano ricette come la capanata siciliana di melanzane (che deriva dalla ricetta del “capone”, nome di un pesce oggi chiamato lampuga), la pasta con le sarde a mare (diffusa soprattutto dopo la seconda guerra mondiale, in cui era più difficile concedersi del pesce nella dieta del popolo) o il caciocavallo all’argentiera (che adotta aromi di una ricetta solitamente impiegata per la cottura del coniglio). Espedienti e varianti per soddisfare piccoli sfizi e consumare cibi secondo ricette riservate a cucine benestanti.
Le condizioni climatiche hanno, inoltre, sempre reso fertile la terra siciliana, serbatoio di grano per il Mediterraneo sin dall’antichità. Pasta e pane sono cibi immancabili nelle tavole locali, ampiamente consumati e arricchiti da ogni più sfizioso condimento. Il pane varia nel gusto da paese e paese e lo si consuma caldo condito in maniera più semplice con sale, olio, pepe e origano o “cunzatu” alla trapanese, con aggiunta di caciocavallo, pomodoro e acciughe.
Alla cucina salata fa da prezioso contraltare la pasticceria siciliana, che impreziosisce il panorama gastronomico locale. Ai classici cannoli, si associano dolci di antica memoria araba quale torrone e cubbaita (torrone a base di sesamo e/o mandorle), ai buccellati ripieni di un composto di fichi secchi. Le creme, come la ricotta rendere più gustosi impasti soffici come le sfingi di San Giuseppe o le tipiche cassattelle della Sicilia occidentale. La mandorla, pianta originaria dell’Asia ed introdotta dai Greci, che abbellisce con la sua fioritura nel mese di febbraio i paesaggi della provincia di Agrigento, è adoperata per dolci semifreddi, per il torrone e nella frutta di martorana. Quest’ultima, come molti altri cibi della cucina popolare, reca con sé una storia ormai lontana che sa di nobiltà e di devozione ai potenti.
Nel passare dalle tavole alle strade, il cibo assume un altro volto, si fa ancora più popolare all’interno degli antichi mercati e rioni. Il cibo di strada, non legato a particolari festività, presenta gran varietà nel crudo e nel cotto, nella scelta delle carni di vitello o cavallo con lestigghiola, il musso, a mièusa (per la farcitura di panini tondi), la frittula – interiora o scarti di macelleria, cotti o conditi con aromi e vegetali a correggerne il sapore molto forte e deciso -; il pescato è proposto nella variante fritto o bollito, come il polpo già tagliato servito su larghi piatti con limone o senza. La regina della cucina di strada è senza dubbio la rosticceria con l’arancina, e ogni altra prelibatezza condita con salumi e formaggi, creme e spezie, cui a Palermo si associano crochè e panelle (farina di ceci fritta) introdotte con la dominazione araba, a concludere un percorso gastronomico che restituisce solo in parte la sapienza culinaria siciliana.
Bibliografia
Allotta, Alba. 2012. La cucina siciliana in 1000 ricette tradizionali. Roma: Newton Compton.
 
Sorgi, Orietta, a cura di. 2006. Mercati storici siciliani. Palermo: Regione Siciliana, Assessorato dei beni culturali, ambientali e della pubblica istruzione, Dipartimento dei beni culturali, ambientali e dell’educazione permanente.
 
Varvaro, Aurora, a cura di. 1998. Cucina Eoliana. Palermo: Novecento.
 
Vicari, Angela. 2006. Alla scoperta del gusto e delle tradizioni attraverso i comuni della provincia di Enna, Assoro: NovaGRaf.
Sitografia
La gastronomia siciliana – Regione Siciliana Turismo [ultima consultazione 28-04-2016]
Filmografia
 
Discografia
 
Note
 
Autore Scheda
Ester Oddo
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