Ciclo Caseario (Maiorchino)

Il Maiorchino è un tipico e pregiato formaggio siciliano, a pasta dura, prodotto soprattutto presso Novara di Sicilia.

Ogni forma di Maiorchino è il risultato di un procedimento lungo e paziente, da seguire con attenzione.

Al gusto si presenta particolarmente piccante e molto deciso, viene prodotto solo da febbraio a giugno. Si inizia filtrando latte crudo di pecora, al quale a volte si aggiunge del latte misto (latte di capra ad esempio), raccogliendo il tutto in un recipiente di rame detto quarara. Dopo circa un’ora la cagliata viene rotta con un attrezzo di legno (a brocca) e rimessa sul fuoco, attendendo che si depositi sul fondo. Poi, diventata fredda, viene raccolta manualmente e le viene data una forma sferica prima di essere messa a riposare nella garbua (fascera di legno) e poi sul mastrello (tavolo di legno). Inizia così la delicatissima fase di foratura, essenziale per separare il siero da quello che sarà il prodotto finale. La foratura, peraltro, si fa ancora come una volta, ossia con il minacino, un ago di ferro che serve a rompere le bolle d’aria che si formano all’interno del formaggio. Infatti, man mano che la forma di formaggio si sgonfia, viene pressata delicatamente al fine di essere ricompattata; questa è la fase più delicata dell’intero processo di produzione. Segue la salatura del Maiorchino, che avviene a secco e richiede un periodo di venti-trenta giorni. Infine, la stagionatura del Maiorchino è molto complessa e articolata in varie fasi: per i primi due mesi il formaggio viene pulito, strofinato e rivoltato; dal terzo mese in poi, inizia il trattamento con olio di oliva. Il tempo medio di stagionatura, necessario per ottenere un Maiorchino davvero buono, va dai sei agli otto mesi. La stagionatura avviene in costruzioni di pietra, a volte interrate, fresche ed umide, dotate di scaffali in legno e può protrarsi fino a ventiquattro mesi. La forma è cilindrica, la crosta è di colore giallo ambrato tendente al marrone con l’avanzare della stagionatura, la pasta è bianca tendente al paglierino. In bocca, gli aromi erbacei, floreali e fruttati caratterizzano questo formaggio dal gusto deciso e piccante, soprattutto se stagionato.