Bottarga, Uovo di tonno di Capo San Vito, Uovo di tonno santovitaro
Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Tipologia PAT : Preparazione di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Area di Produzione:
Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)
Territorio interessato alla produzione: Comuni di Trapani e Favignana.
Descrizione sintetica del prodotto: La bottarga di tonno ha un colore che va dal rosa chiaro al rosa scuro. La consistenza è compatta ed il colore uniforme. Si consuma a fettine con un filo di olio o grattugiato sulla pasta, sviluppando il caratteristico aroma. L’unico conservante è il sale.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: L’uovo di tonno viene prelevato durante la fase di eviscerazione del tonno e si presenta cavo all’interno; tale caratteristica permette agli operatori di immettere una soluzione satura di acqua e sale, che viene rinnovata ciclicamente. Quando la salamoia uscirà pulita il prodotto verrà salato e sottoposto a pressione. Nella parte apicale dell’uovo viene effettuato un foro attraverso il quale vengono drenati i liquidi rimasti. La fase di drenaggio continua per circa un mese e mezzo; il sale viene cambiato e la pressione aumentata. Alla fine del periodo di salagione il prodotto viene lavato e legato ad asciugare verticalmente.
Periodo di Produzione: Successivamente alla “mattanza”, che di solito si effettua a maggio.
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le unione tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano.
La lavorazione dei prodotti di tonnara è contemporanea alla lavorazione del tonno.
Fonte Schede Pat: Regione Sicilia
Inserimento scheda: Ignazio Caloggero
Contributi informativi: Web, Regione Sicilia
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