Thunfisch aus Thunfisch
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT -Typ : Zubereitung von Fischen, Weichtieren und Krebstieren sowie spezielle Techniken für deren Zucht
Produktionsbereich :
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Produktionsgebiet: Gemeinden Trapani und Favignana.
Kurzbeschreibung des Produkts: Der Thunfisch aus der Thunfischfabrik ist dunkelrosa mit deutlich sichtbaren Muskelfasern; sein Geschmack ist besonders fein und aromatisch; diese Eigenschaft wird durch die Anwesenheit von Olivenöl während der Konservierung noch verstärkt.
Beschreibung der Verarbeitungs- und Pökelmethoden: Der Thunfisch wird mit feststehenden Netzen gefangen und mit Harpunen getötet. Im Gegensatz zum Fischen mit beweglichen Netzen, bei dem der Thunfisch erstickt, beginnt bei dieser Fangmethode das Blut aus den Wunden abzufließen. Der an Bord gefangene Thunfisch wird sofort mit Eis gekühlt, um eine bakterielle Verunreinigung zu verhindern. Anschließend wird er vor Ort ausgenommen, wobei die wertvollen Innereien (Eier, Samenblasen, Herz, Darm, Magen usw.) entfernt werden, die dann gesalzen und weiterverarbeitet werden können.
Der in vier Teile geschnittene Fisch wird in Blutentanks mit kontinuierlicher Wasserumwälzung gegeben. Es wird dann in die Kochbehälter eingetaucht, dann wird das Produkt einem Konditionierungsprozess unterzogen, durch den in 16 bis 18 Stunden eine gute Konsistenz des Fleisches erhalten wird.
Sobald die unbrauchbaren Teile (Haut, Dornen usw.) beseitigt sind, wird das so erhaltene Produkt in die Konservenphase geschickt, die manuell durchgeführt wird, um ein Brechen der Scheibe zu vermeiden. Salz aus Trapani-Salzpfannen und Öl werden dem bereits eingemachten Produkt zugesetzt; dann erfolgt der Verschluss.
Produktionszeitraum: Nach der „Mattanza“, die üblicherweise im Mai stattfindet.
Es gibt Belege dafür, dass die Methoden über einen Zeitraum von mindestens 25 Jahren konsequent und nach traditionellen Regeln angewendet wurden: Der Thunfischfang wurde um 1300 im Gebiet von Trapani eingeführt und betraf vor allem die Küste zwischen Capo San Vito und Castellammare del Golfo. Die einzigen heute noch genutzten Thunfischfanggebiete sind Favignana und Punta San Giuliano.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge : Web, Region Sizilien
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