Thunfischsalami, Ficazza di tùnnu
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
Verpackungstypologie PAT : Zubereitung von Fischen, Weichtieren und Krebstieren sowie besondere Techniken für deren Zucht
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Produktionsinteressiertes Gebiet: Küstengemeinden in der Provinz Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo und Favignana.
Kurzbeschreibung des Produkts: Der Rohstoff wird durch rotes Thunfischfleisch (Thunnus thynnus) und / oder Gelbflossenthunfisch (Thunnus albacares) aus Meersalz aus den Salinen von Trapani und schwarzem Pfeffer. Das ganze Erzeugnis hat die Form eines an den Enden leicht verjüngten Parallelepipeds, ist fest und kompakt, hat eine raue Oberfläche und eine ledrige Hülle, die fest mit dem Fleisch verbunden ist; die Oberflächenfarbe ist schwarzbraun; Beim Schneiden ist die Konsistenz kompakt, die Farbe dunkelbraun mit leichten Streifen. Sehr intensiver Geruch, pfeffriger Geschmack, intensiv salzig.
Beschreibung der Verarbeitungs- und Reifungsmethoden: Das verwendete Fleisch ist jenes des Muskelgewebes, das nach der Zerlegung des Thunfischs an der Wirbelsäule haften geblieben ist, und Scheiben von weißem Muskel. Das Fleisch wird in mittelgroße Körner geschnitten und unter Zugabe von Meersalz und gemahlenem schwarzem Pfeffer gemischt. Dann lässt man den Teig 24-48 Stunden reifen; wir fahren dann mit dem Füllen in geklebte Schweinedärme fort; Das offene Ende wird mit Garn gebunden. Die Würste werden punktiert, um den Reifungs- und Würzprozess zu erleichtern; dann werden 5-6 Produktschichten zwischen zwei Holz- und / oder Polyethylenplatten gelegt, das Pressen wird mit Hilfe von Klammern für 5-10 Tage in Abhängigkeit von der Temperatur durchgeführt. Dann wird das Produkt mit Salzwasser gewaschen und 36-48 Stunden trocknen gelassen, in speziellen Wagen in einem belüfteten Raum bei 26 ° C aufgehängt. Das Produkt wird dann in 5-kg-Packungen in einem Kühlraum gelagert.
Spezifische Materialien und Geräte für die Vorbereitung und Konditionierung: Die Entfernung des Fleisches vom Knochengewebe erfolgt manuell. Fleischwolf und Stuffer aus Stahl. Bretter und Schraubstöcke aus Holz und/oder Polyethylen.
Beschreibung der Verarbeitungs-, Lager- und Reifungsräume: In der Vergangenheit wurden Fische in verarbeitet Lagerhäuser in Häfen und Höhlen, die in den Kalkstein gehauen sind; Heute arbeiten wir in Einrichtungen, die gemäß Reg. CE n anerkannt sind. 853/2004 in der Provinz Trapani.
Beweise dafür, dass die Methoden über einen Zeitraum von mindestens 25 Jahren auf homogene Weise und nach traditionellen Regeln praktiziert wurden: Der Fischfang und der Verzehr von Thunfisch haben in der Geschichte und Kultur des Mittelmeerbeckens eine bedeutende Bedeutung; Die Verbesserung der Fang- und Verarbeitungspraktiken mit dem Bau zahlreicher Fallen entlang der Küste ist jedoch der arabischen Herrschaft zu verdanken. Die Produktion von Ficazza wie auch die anderen Thunfischprodukte rühmt es sich einer jahrhundertealten Tradition. Historische Belege finden sich auch in der Literatur, zum Beispiel „Das Lächeln des unbekannten Matrosen“ (1976) von Vincenzo Consolo, wo der Kauf von Thunfisch, Tonnina, Ventresca, Bottarga, Herz, Ficazza, Lattume und Buzzomaglia von einem Kaufmann ist es ein charakteristisches und beweiskräftiges Element der lokalen Fischproduktion.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Foto: Web
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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