Sizilianische Provola
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT-Typ: Käse
Produktionsbereich:
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Historische Ausrüstung: Holzbottich, Holzstab "Patella" Holzbehälter "mastredda", kleiner Holz- oder verzinnter Kupferbehälter zum Spinnen von "Sieb", Holzstab "Kurbel". Direktes Holzgasfeuer.
Kurze historische Anmerkungen: Die sizilianische Provola ist zusammen mit Caciocavallo einer der ältesten Käsesorten der Insel. Es unterscheidet sich von Caciocavallo durch Größe, Form und aus technologischer Sicht durch eine verringerte Salz- und Reifungsdauer.
Typ: Gestreckter Quark.
Produktionsbereich: Das gesamte sizilianische Gebiet.
Hauptlinien der Produktionstechnologie:
- Art / Rasse: Kuh hauptsächlich von Modica Rasse;
- Rohstoffe: Vollmilch, roh;
- Mikroflora: natürliche;
- Lab: Lamm- und / oder Kindernudeln;
vorherrschendes Kraftstoffsystem: Natürliche Weide reich an spontanen Substanzen.
Verarbeitungstechniken: Die sizilianische Provola wird mit traditionellen Techniken hergestellt. Die Milch koaguliert in einem Holzbehälter bei 34-37 ° C mit Lamm- und / oder Lablab-Paste. Nach dem Kochen wird der Quark reifen gelassen und ca. 3-4 Stunden auf Holzbrettern abtropfen gelassen. Das Spinnen erfolgt manuell und die Provola werden von Hand in der typischen sich verjüngenden Birnenform mit Kopf geformt;
Salzen: In gesättigter Salzlösung für eine Zeit zwischen 4 und 6 Stunden ungefähr in Bezug auf die Größe. Produkteigenschaften: Birnenform. Die Rinde ist dünn, glatt und bernsteinfarben. Die Paste hat eine strohgelbe Farbe und ist kompakt. Der Geruch ist angenehm und der Geschmack ist süß und zart. Es wiegt etwa 1 kg.
Historische Referenzen:
Antoninus Vogel: "Rinder, Pecorari, Curatuli". Milchkultur in Sizilien, Stass, Palermo, 1980.
Nationales Institut für ländliche Soziologie: "Atlas typischer Produkte": Käse ", Franco Angeli, Mailand, 1990.
CNR: "Die Milchprodukte des Südens ", 1992.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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