Picurinu: Tuma, erstes Salz, zweites Salz, gewürzt
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT-Typ: Käse
Produktionsbereich: Gesamtes sizilianisches Gebiet
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Historische Ausrüstung: Holzbottich, Holzpatella, Holzcisca, Holzbretter, Körbe mit „Fascedde“ -Rausch, verzinnter Kupferkessel. Direktes Holzgasfeuer.
Reifungsräume: Es sind kühle Räume, in denen die Formen einzeln oder paarweise übereinander auf den Holzregalen angeordnet sind. Es gibt auch Keller und Höhlen mit geologisch natürlichen Mauern.
Wiederkehrende Namen, die aus verschiedenen Stadien des Salzens / Reifens stammen: Frische Tuma ohne Salz. Primosale zeigt einen Frischkäse von ca. 8-10 Tagen an, der trocken gesalzen oder in gesättigter Salzlösung eingelegt wurde. Secondosale zeigt einen halb gereiften Käse von etwa 2 bis 4 Monaten an, der trocken gesalzen oder in gesättigter Salzlösung eingelegt wurde. Alter bedeutet einen auf die gleiche Weise gesalzenen Käse, dessen Reifung 4 Monate überschreitet.
Kurze historische Anmerkungen: Es ist vielleicht der älteste in Sizilien hergestellte Käse. Historische Zitate stammen aus dem XNUMX. Jahrhundert. BC, in einer der berühmtesten Passagen von Homers Odyssee, als Ulysses auf Polyphem trifft.
Später beschäftigen sich auch Aristoteles und Plinius mit dem Transformationsprozess dieses Käses und verstärken seinen einzigartigen Geschmack. Insbesondere Plinius erstellt in seiner Arbeit „Naturalis Historia“ eine Käseliste, in der diejenigen von Agrigento zu den besten Pecorinos zählen.
Typ: Harter, halbgekochter Käse.
Produktionsbereich: Das gesamte sizilianische Gebiet. Historisch ist der "Picurinu Sicano" bekannt.
Hauptlinien der Produktionstechnologie:
- Art / Rasse: Schaf;
- Rohstoffe: Vollmilch, roh;
- Mikroflora: natürliche;
- Lab: Lammnudeln, manchmal Kind;
Hauptstromversorgungssystem: Natürliche und kultivierte Weide mit Integration von Futter und Konzentraten im Stall in variablen Mengen in Bezug auf die Futtersaison;
Verarbeitungstechniken: Picurinu (sizilianischer Schafskäse) wird immer noch mit traditionellen Techniken hergestellt. Die Milch koaguliert in einem Holzbehälter bei etwa 34-35 ° C mit Lamm- und / oder Kinderlabpaste in etwa 45 Minuten. Der Quark wird mit den Händen abgelassen, nachdem er in "fascedde" Binsenkörbe gelegt wurde, die eine bestimmte Modellierung auf der Oberfläche hinterlassen.
Wenn Dosen, schwarze Pfefferkörner oder Chiliflocken hinzugefügt werden können, wird diese dann etwa 4 Stunden lang mit einer heißen Verbrühung blanchiert und zum Trocknen auf ein Holzbrett gelegt.
Salzen: Am Tag nach der Herstellung wird das Trockensalzen von Hand auf der gesamten Oberfläche des Rades oder in gesättigter Salzlösung durchgeführt. Wenn das Salzen trocken ist, wird der Vorgang mindestens zweimal in einem Abstand von etwa 10 Tagen voneinander wiederholt, dann mit Salzlösung gewaschen, wenn Trocknungsphänomene beobachtet werden, und anschließend die aus dem Käse ausgestoßenen Flüssigkeiten auf dem Rad verteilt;
Würzen: Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur von 12-16 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-80% über einen Zeitraum, der sogar 6-8 Monate und darüber hinaus erreichen kann.
Produkteigenschaften: Die Form ist zylindrisch mit flachen oder leicht konkaven Flächen; Die Schale ist weiß-gelblich, die faltige Oberfläche bleibt vom Korb zurück und ist mit Öl bedeckt. Die Paste ist kompakt, weiß oder hellgelb mit wenigen Löchern. Der Geschmack ist im Gewürz würzig.
Es wiegt 4-12 kg. Mit einem Absatz von 10-18 cm.
Historische Referenzen:
Plinius der Ältere: "Naturalis Historia “(11. Buch).
Pietro de Crescenzi: "Liber tropicalium Commodorum", 1294.
Homer: "Odyssee" (9. Buch), 1950.-XNUMX. Jahrhundert. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Grafikworkshops XNUMX.
Vergil: "Bucolics and Georgics" (Ekloge V und Buch 3), 37-30 v. Chr. / 42-39 v. Chr., Lorenzo Giudice, 1954.
Campisi Carmelo "Schafe und Pecorino von Sizilien", Francesco Battiato Verlag, Catania, 1933.
Regionaler Züchterverband "Typische Käsesorten Siziliens" Palermo, 1986.
Vizzardi-Maffeis "Italienischer Käse", Agricultural Editions, 1990.
Nationales Institut für ländliche Soziologie: "Atlas typischer Produkte: Käse", Franco Angeli, Mailand, 1990.
Ministerium für Land- und Forstwirtschaft: "The Italian DOC Cheeses", veröffentlicht von UNALAT in Zusammenarbeit mit INSOR, Franco Angeli, Mailand 1992.
CNR: "Die Milchprodukte des Südens", 1992.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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