Roter Pecorino
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT-Typ: Käse
Produktionsbereich: Sizilianisches Gebiet
Beschreibung:
Fetter Käse mit langer Reifung, harte Paste. Die Schale hat eine harte, elfenbeinfarbene oder strohgelbe Farbe, die nach 2 Monaten nach dem Verschließen mit Öl und Tomate eine rote Farbe annimmt. Die Paste ist hart, kompakt, ziemlich elastisch im Produkt der kurzen Reifung, weiß oder strohgelb gefärbt. Der Name leitet sich von der besonderen und einzigartigen Eigenschaft des roten Pecorino ab, dass er während der Reifung sowie mit Olivenöl und auch mit Tomatensauce eingerieben wird, wodurch er seine typische rote Farbe erhält. Die Behandlung erfolgt von Hand und beginnt mit dem Verteilen der Formen, wenn der Käse etwa zwei Monate alt ist und seine Paste noch zart und frisch ist. Die Mischung aus Öl und Tomatensauce, die verteilt wird, bildet eine Schutzschicht auf der Haut, die es dem Käse auf jeden Fall ermöglicht, für die Dauer des Alterns zu "atmen". Dieses Verfahren impliziert, dass die minimale Würzung der Durchschnitt (zweites Salz) ist und den Tume und die Primisals ausschließt.
Hinweis:
In Italien werden in der Toskana und auf Sardinien andere Käsesorten mit demselben Namen genannt. Im Gegensatz zum sizilianischen roten Pecorino, der seinen Namen dem mit Tomatensauce hergestellten Gewürz verdankt, handelt es sich bei diesen anderen Käsesorten einfach um Pecorino, dem während der Herstellung Safran oder Chilipfeffer zugesetzt werden.
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Produktionsinteressiertes Gebiet: Sizilianisches Gebiet
Kurzbeschreibung des Produkts: Fettkäse, mit langer Reifung, Hartpaste Zylinderform mit flachen Flächen mit einem Durchmesser von 18-35 cm, mit leicht konvexen Seiten, 10-18 cm hoch. Das Gewicht beträgt 4-12 kg.
Verarbeitungstechnologie: Die Milch von einer oder zwei Milcharten wird auf eine Temperatur von 34-35 ° erhitzt und mit Lamm- oder Kinderlabpaste versetzt. Der Quark, Lab, macht einen Bruch mit der "Patella", einem Holzwerkzeug von der Größe einer Linse. Nachdem die Nudeln unter der Molke ruhen gelassen wurden, werden sie extrahiert und in die Körbe gelegt. Chili kann hinzugefügt werden. Die Formen werden von Hand gepresst und dann 85 Monate bei 4 ° in das Blatt eingetaucht. Das Salzen ist trocken und benetzt die Kruste mit Salzlösung.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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