Mallorquinisch
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Beschreibung

Mallorquinisch

Mallorquiner

Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten

PAT-Typ: Käse

Produktionsbereich: Santa Lucia del Mela, Novara di Sizilien, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona an der Nordseite des Peloritani-Gebirges

Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)

Historische Ausrüstung: Kupferkessel aus der Dose, Holzstab „Krug“, Holzform „Garbua“, Holzbrett „Mastrello“, Eisen- oder Holzstab „Minacino“, Holzbrett.

Direktes Holzgasfeuer.

Reifungsräume: Die Alterung erfolgt in "unterirdischen" Steingebäuden, die typisch für das Gebiet sind, in dem die Thermohygrometrie das ganze Jahr über konstant bleibt. Es gibt auch Keller, Höhlen und kühle und feuchte Räume, die mit Regalen und anderen Holzmaterialien ausgestattet sind.

Kurze historische Anmerkungen: Dieser Käse wird in Sizilien sehr geschätzt und gesucht. Aus einigen Zeugnissen der sizilianischen Volkskultur geht hervor, dass sie um das 600. Jahrhundert anlässlich des mallorquinischen Festivals erschien. Die traditionellen Produktionstechniken wurden in Carmelo Campisis Buch „Schafe und Pecorino von Sizilien“ von 1933 ausführlich dargestellt.

Typ: Hartkäse, gekocht.

Produktionsbereich: Santa Lucia del Mela, Novara di Sizilien, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona an der Nordseite des Peloritani-Gebirges.

Hauptlinien der Produktionstechnologie:

  • Art / Rasse: Schaf;
  • Rohstoffe: Vollmilch, roh;
  • Mikroflora: natürliche;
  • Lab: Auf dem Bauernhof produzierte Lamm- und / oder Kindernudeln;

vorherrschendes Kraftstoffsystem: Natürliche und kultivierte Weide mit Integration von Futter und Konzentraten im Stall in variablen Mengen in Bezug auf die Futtersaison;

Verarbeitungstechniken: Maiorchino wird immer noch mit alten traditionellen Techniken hergestellt.

Die Milch gerinnt bei 39 ° C mit Lamm- und / oder Kinderlabpaste. Nach dem Brechen des Quarks wird er auf ca. 60 ° C erhitzt. Den guten Käsemachern gelingt es, den Quark von Hand zu einer einzigen kugelförmigen Masse zu sammeln, die in eine "schöne" Form gelegt und dann auf eine "Mastrello" -Holzoberfläche gelegt wird. Die Besonderheit der Verarbeitung liegt in der Tatsache, dass der Teig mit einem dünnen Eisen- oder Holzstab "Minacino" durchbohrt wird, um das Spülen der Molke zu erleichtern, und dann in die Holzform "Garbua" gepresst wird. Nach einem Tag wird es aus der Form genommen und in Walnussholzregale gestellt;

Salzen: Nach 2 Tagen werden die Käse mit grobem Meersalz trocken gesalzen; Das Salzen variiert zwischen 20 und 30 Tagen.

Würzen: Während der ersten 2 Monate sollte der Käse gereinigt, gerieben und umgedreht werden. Ab dem 3. Monat wird es mit Olivenöl behandelt. Ein guter Maiorchino wird nach etwa 8 Monaten Alterung erhalten.

Produkteigenschaften: Bernsteingelbe Rinde, die im Laufe der Reifung zum Braun neigt, die Paste hat eine charakteristische strohgelbe Farbe, die Konsistenz ist kompakt. Der Geschmack ist zart und neigt dazu, scharf zu sein, wenn er mehr gewürzt ist. Es wiegt etwa 10-12 kg. Mit einer Seite von 12 cm. und einen Durchmesser von 35 cm.

Historische Referenzen:

Campisi Carmelo "Schafe und Pecorino von Sizilien", Francesco Battiato Verlag, Catania, 1933.

Nationales Institut für ländliche Soziologie: "Atlas typischer Produkte: Käse", Franco Angeli, Mailand, 1990.

 Regional Breeders Association "Die Käsesorten des Belice Valley Realität und Perspektiven" Palermo.

Quellpat-Karten: Region Sizilien 

Karteneinführung: Ignazio Caloggero

Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien

Hinweis:: Die Population der Karten der Heritage-Datenbank erfolgt in inkrementellen Phasen: Katalogisierung, Georeferenzierung, Einfügen von Informationen und Bildern. Das betreffende Kulturgut wurde katalogisiert und die ersten Informationen eingegeben. Um den Informationsgehalt zu bereichern, sind weitere Beiträge willkommen, wenn Sie möchten, dass Sie über unseren Bereich einen Beitrag leisten können. "Ihre Beiträge"

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