Sizilianischer Ziegenkäse "Formaggiu ri capra"
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT-Typ: Käse
Produktionsbereich: Das gesamte sizilianische Gebiet.
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Historische Ausrüstung: Holzbottich, Holzpatella, Holzcisca, Holzbretter, Körbe mit „Fascedde“ -Rausch, verzinnter Kupferkessel. Direktes Holzgasfeuer.
Reifungsräume: Es sind trockene und kühle Räume, in denen die Formen einzeln oder paarweise übereinander auf den Holzregalen angeordnet sind. Es gibt auch Keller und Höhlen.
Wiederkehrende Namen, die aus verschiedenen Stadien des Salzens / Reifens stammen: Frische Tuma ohne Salz. Primosale zeigt einen Frischkäse von ca. 8-10 Tagen an, der von außen trocken gesalzen wurde. Secondosale weist auf einen halbreifen Käse von etwa 2-3 Monaten hin, der trocken gesalzen wurde.
Alter bedeutet einen auf die gleiche Weise gesalzenen Käse, dessen Reifung 3-4 Monate überschreitet.
Kurze historische Anmerkungen: Die Ursprünge dieses Käses reichen bis ins XNUMX. Jahrhundert vor Christus zurück. Homer spricht von einem Getränk aus geriebenem Ziegenkäse. Sogar Aristoteles lebt im XNUMX. Jahrhundert v. Chr. Von sizilianischen Molkertraditionen und verbessert den Geschmack von Ziegenmilch, gemischt mit Kuh- oder Schafsmilch.
In der Römerzeit, XNUMX. Jahrhundert v. Chr., Betont Varro die pflegenden Eigenschaften von Ziegenmilch und Ziegenkäse. Ein Hinweis auf die Güte des Ziegenkäses findet sich im "vollständigen Kurs der theoretischen, praktischen und wirtschaftlichen Landwirtschaft" von Abt Rozier um das XNUMX. Jahrhundert.
Die Transformationstechnologie wird in dem oben genannten Buch von Campisi veranschaulicht.
Typ: Hartkäse.
Produktionsbereich: Das gesamte sizilianische Gebiet.
Hauptlinien der Produktionstechnologie:
- Art / Rasse: Ziege;
- Rohstoffe: Vollmilch, roh;
- Mikroflora: natürliche;
- Lab: Ziegennudeln manchmal vom Lamm;
vorherrschendes Kraftstoffsystem: Weide reich an spontanen Essenzen, die selten in eine stabile Fütterung integriert ist.
Verarbeitungstechniken: Cheeseu ri capra (sizilianischer Ziegenkäse) wird immer noch mit traditionellen Techniken hergestellt. Die Milch koaguliert in einem Holzbehälter bei etwa 34-35 ° C mit Kind- und / oder Lammlab in Paste in etwa 45 Minuten. Der Quark wird von Hand abgelassen, nachdem er in „fascedde“ Binsenkörbe gelegt wurde, die ein bestimmtes Formteil auf der Oberfläche hinterlassen.
Wenn Dosen, schwarze Pfefferkörner oder Chiliflocken hinzugefügt werden können, wird diese dann etwa 4 Stunden lang mit einer heißen Verbrühung blanchiert und zum Trocknen auf ein Holzbrett gelegt.
Salzen: Am Tag nach der Herstellung wird die gesamte Oberfläche des Rades von Hand trocken gesalzen. Nach 10 Tagen wird das Rad erneut behandelt und kann nach weiteren 10 Tagen erneut gesalzen werden.
Würzen: Von 2-3 Tagen bis über 4 Monaten;
Produkteigenschaften: Die Form ist zylindrisch mit flachen oder leicht konkaven Flächen; Die Schale ist weiß-gelblich, die faltige Oberfläche bleibt vom Korb zurück und ist mit Öl bedeckt. Die Paste ist kompakt, weiß oder hellgelb mit wenigen Löchern. Der Geschmack ist würzig. Es wiegt ca. 3 kg.
Historische Referenzen:
Plinius der Ältere: "Naturalis Historia “(11. Buch).
Pietro de Crescenzi: "Liber tropicalium Commodorum", 1294.
Homer: "Odyssee" (9. Buch), 1950.-XNUMX. Jahrhundert. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Grafikworkshops XNUMX.
Vergil: "Bucolics and Georgics" (Ekloge V und Buch 3), 37-30 v. Chr. / 42-39 v. Chr., Lorenzo Giudice, 1954.
Nationales Institut für ländliche Soziologie: "Atlas typischer Produkte: Käse", Franco Angeli, Mailand, 1990.
Campisi Carmelo "Schafe und Pecorino von Sizilien", Francesco Battiato Verlag, Catania, 1933.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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