"Padduni" Ziegenkäse
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT-Typ: Käse
Produktionsbereich: Gesamtes sizilianisches Gebiet
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Historische Ausrüstung: Holzbottich, hölzerner Patellastab, hölzerne Cisca, Holzbretter, „fascedde“ Binsenkörbe, verzinnter Kupferkessel. Direktes Holzgasfeuer.
Kurze historische Anmerkungen: Die Ursprünge dieses Käses reichen bis ins XNUMX. Jahrhundert vor Christus zurück. Homer spricht von einem Getränk aus geriebenem Ziegenkäse. Sogar Aristoteles lebt im XNUMX. Jahrhundert v. Chr. Von sizilianischen Molkertraditionen und verbessert den Geschmack von Ziegenmilch, gemischt mit Kuh- oder Schafsmilch.
In der Römerzeit, XNUMX. Jahrhundert v. Chr., Betont Varro die pflegenden Eigenschaften von Ziegenmilch und Ziegenkäse. Ein Hinweis auf die Güte des Ziegenkäses findet sich im "vollständigen Kurs der theoretischen, praktischen und wirtschaftlichen Landwirtschaft" von Abt Rozier um das XNUMX. Jahrhundert.
Die Transformationstechnologie wird in dem oben genannten Buch von Campisi veranschaulicht.
Typ: Rohkäse.
Produktionsbereich: Das gesamte sizilianische Gebiet.
Hauptlinien der Produktionstechnologie:
- Art / Rasse: Ziege;
- Rohstoffe: Vollmilch, roh;
- Mikroflora: natürliche;
- Lab: Lammnudeln manchmal von Kind;
vorherrschendes Kraftstoffsystem: Weide reich an spontanen Essenzen, die selten in eine stabile Fütterung integriert ist.
Verarbeitungstechniken: Der Padduni (sizilianischer Ziegenkäse) unterscheidet sich vom "Cheeseu Ri Goat" durch die Form (Kugel gegen Zylinder), durch das Gewicht (300 g gegenüber 3 kg), durch das Salzen und insbesondere durch das Altern (frisch gegen 3 Monate) ). Die Milch gerinnt in einem Holzbehälter bei ca. 37 ° C mit Lamm- und / oder Kinderlab in ca. 45 Minuten. Es ist möglich, schwarze Pfefferkörner oder rote Pfefferflocken hinzuzufügen.
Der Quark wird von Hand in einem ganz besonderen Holzbehälter, "Cisca", abgelassen und dann mit heißem, geformtem und gesalzenem Scotta angebraten.
Salzen: Auf der gesamten Oberfläche des Letzten trocknen.
Produkteigenschaften: Es hat eine Kugelform, wiegt ca. 300 gr., Wird frisch gegessen.
Historische Referenzen:
Plinius der Ältere: "Naturalis Historia “(11. Buch).
Pietro de Crescenzi: "Liber tropicalium Commodorum", 1294.
Homer: "Odyssee" (9. Buch), 1950.-XNUMX. Jahrhundert. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Grafikworkshops XNUMX.
Vergil: "Bucolics and Georgics" (Ekloge V und Buch 3), 37-30 v. Chr. / 42-39 v. Chr., Lorenzo Giudice, 1954.
Nationales Institut für ländliche Soziologie: "Atlas typischer Produkte: Käse", Franco Angeli, Mailand, 1990.
Campisi Carmelo "Schafe und Pecorino von Sizilien", Francesco Battiato Verlag, Catania, 1933.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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