Couscous mit Fisch (Cous Cous)
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Beschreibung

Couscous mit Fisch (Cous Cous)

Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten

Typ PAT: Gastronomieprodukte

Produktionsbereich: Westsizilien.

Historische Kuriositäten

Couscous-Essaouira

Couscous (aber auch Couscus, Couscous, Cous Cous, in Berber-Seku, in arabischem Kuskusu) ist das traditionelle Lebensmittel in ganz Nordafrika, das aus gedämpften Grießkörnern (grob gemahlener Hartweizen) (mit einem Durchmesser von einem Millimeter) besteht vor dem Kochen). Die Wurzeln des Couscous sind im Maghreb, wo die Berber immer gelebt haben, oder besser gesagt, wie sie lieber Amazighen-freie Männer genannt werden.  ICouscous ist heute ein Gericht, das im gesamten Maghreb-Gebiet - Algerien, Marokko, Tunesien - aber auch in Ägypten, Israel und Palästina gegessen werden kann.

Couscous begleitet normalerweise geschmortes Fleisch und / oder gekochtes Gemüse (an der Mittelmeerküste auch gedünsteten Fisch). Es kann würzig gemacht werden, indem es mit begleitet wird Harissa (hauptsächlich in Tunesien verwendet).

In Sizilien, in der Region Trapani, wurde die traditionelle Fleischzutat durch Fisch ersetzt

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Der Begriff Couscous bezeichnet sowohl den Grieß als auch das gesamte Gericht. In der nordafrikanischen Tradition versammelten sich Frauen mehrere Tage lang in Gruppen, um eine große Menge Couscous in Getreide zuzubereiten. Die erfahrenen Hände der Frauen "drehten" den Grieß, um ihn mit Hilfe einiger Tropfen Salzwasser zu "überqueren". Sobald der Grieß vernetzt war, stellten die arabischen Frauen ihn in einen Topf mit Löchern, die auf einem anderen mit kochendem Wasser gefüllten Topf standen. Nach etwa zwanzig Minuten vom Herd genommen, wurde der Couscous erneut mit Wasser und Salz bearbeitet und wieder zum Kochen gebracht. Dieser Vorgang wurde zwei- oder dreimal wiederholt. Schließlich wurde der gekochte Couscous auf den Matten verteilt, getrocknet und in Stoffbeutel gelegt. Auf diese Weise konnte der Couscous mehrere Monate gelagert werden.

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Traditionelle Couscous-Zubereitung

Die Couscous-Zubereitungsphase heißt „Incocciata“ und besteht in der Umwandlung des Grießes mit Hilfe von Wasser in kleine runde Klumpen, die etwas größer sind als der auf dem Markt befindliche Grieß. Für die Zubereitung wird eine niedrige und breite Terrakotta-Terrine (die „Mafaradda“) verwendet, in die das Mehl in kleinen Mengen gegossen wird. Der verarbeitete Grieß wird stattdessen in einen lackierten Terrakotta-Behälter (die „Lemmo“) gegossen. Bereiten Sie eine Schüssel mit Wasser und Salz vor (5 Gramm Salz pro 100 ml Wasser).

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Geben Sie eine Handvoll Grieß in die "Mafaradda" und einen Löffel Salzwasser daneben und fahren Sie fort CouscousierDrehbewegungen der Finger, damit der Grieß das Wasser aufnimmt und gleichzeitig Körner bildet, die wir im "Lemmo" ablagern. Fahren Sie fort, bis der Grieß ausgeht. Geben Sie einen Spritzer natives Olivenöl extra in den Grieß „incocciata“ und reiben Sie ihn mit der Handfläche so, dass am Ende alle Körner mit Öl gefettet und gut geschält sind.
Die Dosierung des Wassers und der spröde Grieß hängen eng mit dem Können des Darstellers zusammen.

Wenn der gesamte Grieß in sehr kleinen Klumpen gesammelt wurde, wird der Couscous gesiebt, um überschüssiges Mehl zu entfernen, und zum Trocknen auf einem Handtuch verteilt

Die traditionelle nordafrikanische Methode beinhaltet die Verwendung eines Dampfschiffs namens Kissen. (Aufgaben in Berber, kiska: s auf Arabisch) Der Boden ist ein länglicher Metalltopf mit einer abgerundeten Form, in dem Gemüse und gedünstetes Fleisch gekocht werden. Über dieser Basis befindet sich der Behälter mit einem perforierten Boden, in dem der Couscous gedämpft wird, wobei die Aromen der darunter liegenden Brühe absorbiert werden. Wenn die Verriegelung zwischen dem Rand der unteren Pfanne und der oberen Pfanne nicht luftdicht ist, wird häufig ein feuchtes Tuch gelegt, um zu verhindern, dass der Dampf von den Seiten entweicht. In einigen Fällen wird anstelle des feuchten Tuchs eine Mischung verwendet, die mit einer Mischung aus Wasser und Mehl hergestellt wurde. Dies liegt daran, dass der Dampf ausschließlich von der Oberseite der Kissen (Dampfgarer) austreten sollte.

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Der im Trapani-Gebiet verwendete "Couscous" besteht im Allgemeinen aus einer Art bemaltem Terrakotta-Sieb mit flachem Boden, dessen Deckel und einem hochseitigen Topf die Couscous-Schüssel aufnehmen können.

Es gibt auch andere Arten von "Couscous" namens "French" aus Stahl oder Aluminium, bei denen der "Couscous" direkt in den Topf eingebettet ist, der das Kochwasser enthält. Im Allgemeinen ist es bei französischen Kissen nicht erforderlich, den Verbindungspunkt zwischen dem unteren und dem oberen Teil der Kissen zu "versiegeln".

Auf dem Markt gibt es den vorgekochten Couscous, der in westlichen Supermärkten verkauft wird. Dieses Handelsprodukt wird normalerweise einmal gedämpft und dann getrocknet. In den Anweisungen auf der Verpackung wird empfohlen, etwas kochendes Wasser hinzuzufügen, um es für den Verzehr vorzubereiten. Diese Methode ist schnell und einfach zuzubereiten: Geben Sie den Couscous einfach in eine Schüssel und gießen Sie das kochende Wasser oder die Brühe darüber. Decken Sie die Schüssel dann mit einer Plastikfolie ab. Der Couscous schwillt an und ist in wenigen Minuten servierfertig, nachdem er mit einer Gabel gerührt wurde. Zum Kochen des Couscous sollten Sie eine Couscussiera verwenden, einen Doppeltopf, der speziell zum Kochen des Couscous hergestellt wurde. Die weniger Traditionalisten verwenden in Abwesenheit des Couscous eine große Schüssel, um den unteren Teil der Couscous-Schüssel und einen Aluminium-Nudelablauf zu ersetzen um den oberen Teil der Kissen zu ersetzen, der als "Dampfer" fungiert.

Couscoussiere

modernes Kissen

Das Rezept: "Fischcouscous nach Trapani-Art"

Zutaten für 4 Personen) 

  • 500 grobkörniger Grieß (oder 250 grobkörniger und 250 feinkörniger Grieß), wenn Sie das traditionelle Verfahren anwenden möchten.
  • 250 gr. von vorgekochtem Couscous, falls Sie die vereinfachte Methode verwenden möchten.
  • 1 kg. unter Fischen, Weichtieren, Krebstieren und Meeresfrüchten (Schnapper, Seebrasse, Zackenbarsch, Meeräsche, Tintenfisch, Muscheln, Muscheln, Garnelen)
  • 500 gr. von reifen Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Selleriestangen
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zweig Petersilie und 1 Lorbeerblatt
  • 1 Beutel Safran
  • 1 Prise Paprika
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Olivenöl extra vergine
  • Chili nach Geschmack
  • ein Stück Butter (vereinfachtes Verfahren)
  • Optionen:
  • 50-60 g gehackte Mandeln

Traditionelles Verfahren.

1) Bereiten Sie den Couscous nach der zuvor beschriebenen traditionellen Methode vor (500 g Grieß).

2) Bereiten Sie den Fisch und die Gewürze vor

Reinigen Sie den Fisch, entbeinen Sie ihn, entfernen Sie die Muscheln von den Krebstieren und die Muscheln von den Meeresfrüchten. Legen Sie die Fischgräten und Köpfe in eine Pfanne sowie die Schalen der Krebstiere, bedecken Sie sie mit Wasser, das mit einer halben Zwiebel, einigen Petersilienblättern, Karotten und Sellerie gewürzt ist, und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. eine halbe Stunde kochen lassen, die Brühe abseihen und beiseite stellen.

In einem Topf die andere Hälfte der Zwiebel in Öl mit Karotten, Sellerie, gehackter Petersilie sowie dem ganzen Knoblauch anbraten, der entfernt wird, sobald er golden ist, Safran, Paprika und Chili.
Fügen Sie zuerst den Fisch hinzu, der eine längere Garzeit benötigt, dann die Schalentiere. Die Hälfte der gefilterten Brühe einfüllen und beiseite stellen, das Tomatenmark hinzufügen und eine Viertelstunde kochen lassen.
Fügen Sie die Meeresfrüchte hinzu, würzen Sie sie mit Salz, kochen Sie sie etwa zehn Minuten lang weiter und halten Sie sie dann warm.

3) Den Couscous mit dem Couscous-Topf kochen

In den unteren Teil der Couscous-Schüssel die gefilterte und längliche Brühe geben, im oberen Teil den Couscous, dem Olivenöl zugesetzt wurde. Bohren Sie 4 oder 5 Löcher, um den Dampfaustritt aus der Cusscussiera zu erleichtern. Mit dem Deckel abdecken und das Feuer einschalten. Sobald der Dampf aus den Löchern im Couscous austritt, senken Sie die Hitze, setzen Sie den Deckel auf, so dass ein offener Raum verbleibt, und kochen Sie etwa zweieinhalb Stunden lang. In diesem Stadium müssen Sie ab und zu (10-15 Minuten) den Couscous umrühren und möglicherweise neue Löcher bohren. Im letzten Teil des Garvorgangs etwas häufiger umrühren und den Vorgang wiederholen, bis der Garvorgang abgeschlossen ist.
In Abwesenheit der "Couscoussiera" können Sie einen Dampfkochkorb verwenden, der in einen Topf oder Topf mit Deckel gestellt wird, um sicherzustellen, dass er gut verschlossen ist.
Gießen Sie den gedämpften Couscous in eine Terrine, fügen Sie den anderen Teil der Brühe hinzu und würzen Sie ihn mit dem fertigen und erwärmten Fisch.

Vereinfachtes Verfahren.

1) Bereiten Sie den Fisch und die Gewürze wie im traditionellen Verfahren angegeben vor

2) Den vorgekochten Couscous in einem Topf kochen

Bringen Sie einen Teil der vorbereiteten Brühe zum Kochen (ca. 250 ml), indem Sie 3-4 Esslöffel Öl hinzufügen. Vom Herd nehmen und die Couscouskörner unter leichtem Rühren mit einer Gabel hinzufügen und die Brühe aufnehmen lassen (die Körner quellen auf). Fügen Sie dann die Butter hinzu und kochen Sie sie erneut bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten lang unter ständigem Rühren.
Den Couscous mit einem Teil der Flüssigkeit aus dem Fisch anfeuchten und auf Serviertellern anrichten, dann mit dem Fisch würzen. Servieren Sie mehr heiße Brühe in einem Soßenboot, damit das Abendessen sie nach Belieben verwenden kann.

Varianten

Couscous kann Fisch, Fleisch oder nur mit Gemüse zubereitet werden. In einigen Fällen werden verschiedene Inhaltsstoffe bereitgestellt, beispielsweise die Zugabe von gemahlenen Mandeln.

Einige Videos aus dem Netz

 

Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)

nicht verfügbar

Quellpat-Karten: Region Sizilien 

Karteneinführung: Ignazio Caloggero

Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien

Hinweis:: Die Population der Karten der Heritage-Datenbank erfolgt in inkrementellen Phasen: Katalogisierung, Georeferenzierung, Einfügen von Informationen und Bildern. Das betreffende Kulturgut wurde katalogisiert und die ersten Informationen eingegeben. Um den Informationsgehalt zu bereichern, sind weitere Beiträge willkommen, wenn Sie möchten, dass Sie über unseren Bereich einen Beitrag leisten können. "Ihre Beiträge"

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