Auberginen Caponata
Historische Kuriositäten
Caponata ist ein typisches mediterranes Gericht und gehört zur nationalen Liste traditioneller Agrar- und Lebensmittelprodukte. Es besteht aus einer Kombination von meist gebratenem Gemüse, wobei Auberginen die Hauptzutat sind.
Die Aubergine wurde von den Arabern nach Sizilien gebracht (oder vielleicht später von den Karmelitermönchen, die zu ihrer Verbreitung im übrigen Italien beitrugen). Ihr Name wurde als „ ungesunder Apfel “ interpretiert, abgeleitet vom lateinischen „malum insanum“, da man sie für giftig hielt und ihr sogar Wahnsinn vorwarf. Aus diesem Grund war die Aubergine, zumindest bis ins 16. Jahrhundert, ein Gemüse, das hauptsächlich von den unteren und mittleren Gesellschaftsschichten verzehrt wurde.
Laut dem arabischen Arzt Ibn Botlan (einer der Autoren des Tacuinum Sanitatis, der ersten naturwissenschaftlichen Enzyklopädie, die jetzt in der Casanatense-Bibliothek in Rom aufbewahrt wird) erzeugte die Aubergine "melancholische Stimmungen";
Im gesamten Mittelmeerraum verbreitet, wird es heute im Allgemeinen als Beilage oder Vorspeise verwendet, aber früher war es ein einzelnes Gericht, das von Brot begleitet wurde. Es gibt zwei Arten von Caponata: die ausschließlich mit Gemüse zubereitete und die, die auch Fisch enthält. Die sizilianische Caponata ist im Grunde die vegetarische, auch als "Caponata des armen Mannes" bekannt.
Die Etymologie des Begriffs "Caponata" ist ungewiss, es gibt verschiedene Theorien, hier einige:
a) Der Begriff leitet sich von den "Kapaunen" ab, die als Seemannskekse bezeichnet werden und auch als "Cracker" bezeichnet werden und von spanischen Seeleuten konsumiert werden, die diese Kekse mit einer süß-sauren Sauce aromatisierten und weich machten. Diese Kekse ähnelten im Wesentlichen denen, die wir heute als "Freselle" kennen, langlebige Scheiben Hartweizen oder Vollkornbrot, die in Kampanien, Kalabrien und Apulien sehr beliebt sind.
b) Der Begriff leitet sich vom "Kapaun" ab, dessen Name in einigen Gebieten Siziliens "Lampuga" genannt wird, ein Fisch mit einem wertvollen Fleisch. Der süß-sauer gebratene Capone ist ein traditionelles sizilianisches Rezept, das geschmacklich an die Caponata für das Vorhandensein der süß-sauren Sauce (Essig plus Honig oder Essig plus Zucker) erinnert. Die Armen, die sich keinen Fisch leisten konnten, ersetzten ihn durch billigere Auberginen.
c) Der Begriff leitet sich vom lateinischen „Caupona“ ab, dh Taverne oder Hostess, wo dieses Gericht immer servierfertig war, und vom Adjektiv „Cauponia“, was „Tavernenessen“ bedeutet. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass sich die Caponata in der Antike stark von der heute bekannten unterschied, da die Aubergine noch nicht bekannt war.
Unter den fischbasierten Caponata ist die Caponata, die Ippolito Cavalcanti in seinem 1839 in Neapel veröffentlichten Buch "Theoretisch-praktisches Kochen mit entsprechender Antwort" berichtet, ziemlich bekannt. (Am Ende der Seite finden Sie das Buch von Cavalcanti auf Seite 183 des Buches, um das Rezept zu lesen.)
Rezept
Reinigen Sie die Auberginen, schneiden Sie sie in Würfel, salzen Sie sie und halten Sie sie mindestens eine halbe Stunde lang in einem Sieb unter einem Gewicht, damit sie die bittere Flüssigkeit verlieren. Trocknen Sie sie dann und braten Sie sie in reichlich Öl.
In Würfel schneiden und die Kartoffeln anbraten.
In einem großen Topf die fein geschnittenen Zwiebeln ein wenig braten, dann den in kleine Stücke geschnittenen Sellerie, die gehackten Tomaten, Oliven und Kapern hinzufügen; Salz und Pfeffer hinzufügen und 40 Minuten unter häufigem Rühren kochen.
Fügen Sie einige Minuten vor dem Entfernen vom Herd Zucker und Essig hinzu. Kalt servieren.
Varianten
Es gibt viele Variationen der Auberginen-Caponata, je nach Ort, an dem Pfeffer, Kartoffeln, Zucchini und viele andere Gemüsesorten wie Karotten, Spinat, Blumenkohl, Disteln und Chicorée verwendet werden. An einigen Stellen kommen auch Semmelbrösel und Sardellenfilets ins Spiel.
In einigen Fällen wird das härteste Gemüse (Sellerie, Karotten usw.) vor dem Hinzufügen zur Aubergine 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Einige Variationen beinhalten frische Tomatensauce anstelle von gehackten Tomaten. Auf diese Weise ist die Caponata "farbiger" und das Gemüse ist weniger auffällig.
In der Catania-Version bestehen die Zutaten aus: Auberginen, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, grünen Oliven, Kartoffeln, Kapern, Pinienkernen, Basilikum, Essig, Öl, Salz, Pfeffer.
In der Agrigento-Variante sind die Zutaten: Auberginen, Paprika , Tomaten, weiße Zwiebeln, Sellerie, grüne Oliven, schwarze Oliven, Kapern, Karotten, Gurken, Essig, Honig, Zucker, Knoblauch, Öl und Chilischote.
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Hier ist ein weiterer Beitrag:
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT- Typ : Gastronomieprodukte
Produktionsbereich :
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Produktionsgebiet: Westsizilien.
Kurzbeschreibung des Produkts: Gemischte gebratene Auberginenstücke, Selleriestücke, entsteinte grüne Oliven, Tomatensauce, Zwiebeln, Kapern, Zucker und Essig.
Beschreibung der Verarbeitungs- und Konservierungsmethoden: Die Auberginen werden von den Stielen gelöst, in unregelmäßige Würfel geschnitten, gesalzen und gebraten. Die Tomatensoße wird mit gekochten Selleriestücken, entsalzten grünen Oliven, Kapern, Weißweinessig, Zucker und sautierten Zwiebeln zubereitet.
Spezielle Materialien und Geräte für die Vorbereitung und Konditionierung: Keine speziellen Geräte.
Beschreibung der Verarbeitungs-, Lager- und Reifungsbereiche: Lebensmittelverarbeitungsbetriebe und häusliche Umgebungen.
Belege dafür, dass die Methoden seit mindestens 25 Jahren konsequent und nach traditionellen Regeln angewendet werden: Nuovo Dizionario Siciliano – Italiano von V. Mortillaro 1986. AA.VV. Grande enciclopedia illustrata della Gastronomia Rider's Digest Milano 1990.
Profumi di Sicilia, das Buch der sizilianischen Küche von G. Coria Ed. Cavalletto Palermo 1981.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge : Web, Region Sizilien
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