Kanestrato
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT-Typ: Käse
Produktionsbereich: Sizilien
Es hat alte Ursprünge. Es erscheint bereits im Jahr 1400 in Gabellenverträgen. Es wurde vom Gabellotto verwendet, um die Miete des Landes zu bezahlen. Im Jahr 1407 wurde es "Tumazza" genannt. Im Jahr 1412 "Cacio Vacchino". 1562 war es der "Nektar" der Nonnen von San Castrenze.
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Historische Ausrüstung: Holzbottich, verzinnter Kupferkessel, Holzdorn oder -rad, Holzcisca, Schilfkörbe „fascedde“, Holzbretter. Direktes Holzgasfeuer.
Reifungsräume: Sie sind sehr frische und belüftete traditionelle Umgebungen, in denen die Formen auf Holzregalen platziert werden. Es gibt auch natürliche Keller und Höhlen mit geologisch natürlichen Mauern.
Wiederkehrende Namen, die aus verschiedenen Stadien des Salzens / Reifens stammen: Frische Tuma ohne Salz. Primosale zeigt einen Frischkäse von ca. 8-10 Tagen an, der von außen trocken gesalzen wurde. Secondosale weist auf einen halbreifen Käse von etwa 2-4 Monaten hin, der trocken gesalzen wurde.
Alter bedeutet einen auf die gleiche Weise gesalzenen Käse, dessen Reifung 4 Monate überschreitet.
Kurze historische Anmerkungen: Der typische Canestrato-Käse, auch als "Vacchino" bekannt, wird in Gabelle-Verträgen seit dem 1400. Jahrhundert als eines der Produkte erwähnt, die jährlich als Mietpreis für das große Anwesen an den Gabellotto geliefert werden. Dieser Käse erscheint auch 1407 in der Liste der Milchprodukte als „Tumazza“.
Trasselli findet es immer noch in einer Beruhigung von 1412 unter der Überschrift "cacio vacchino", zu einem niedrigeren Preis "4 gegen 5 Brötchen" im Vergleich zum Palermo caciocavallo verkauft zu werden. Es wird noch 1562 im Reichstag der Nonnen des Klosters San Castrenze erwähnt.
Typ: Harter, halbgekochter Käse.
Produktionsbereich: Ganzes sizilianisches Gebiet.
Hauptlinien der Produktionstechnologie:
Art / Rasse: Kuh und manchmal Schaf und / oder Ziege;
Rohstoffe: Kuhmilch manchmal gemischt mit Schafs- und / oder Ziegenvollmilch, roh;
Mikroflora: natürliche;
Lab: Lamm- oder Kindernudeln;
vorherrschendes Kraftstoffsystem: Natürliche und kultivierte Weide mit Integration von Futter und Konzentraten im Stall;
Verarbeitungstechniken: Das Canestrato wird mit traditionellen Techniken unter Verwendung alter Werkzeuge hergestellt. Die Milch koaguliert in einem Holzbehälter bei 35 ° C mit Lammlabpaste. Der Quark wird von Hand gespült, nachdem er in "Faszere" -Körbe gelegt wurde, die eine bestimmte Form auf der Oberfläche des Käses hinterlassen. In der Dose können schwarze Pfefferkörner oder Chiliflocken hinzugefügt werden. Der Quark wird bei ca. 80 ° C angebraten und auf Holzbretter gelegt. Am nächsten Tag wird es gesalzen;
Salzen: Nach der Spül- und Ansäuerungsphase wird der Käse aus den Körben extrahiert und mit feinem Meersalz trocken gesalzen, wobei darauf zu achten ist, dass auf dem Käse eine Schicht kompaktes Salz entsteht.
Die Salzmenge variiert je nach den Eigenschaften des Produkts und ist nicht leicht quantifizierbar.
Würze: 8-10 Tage (frisch), 2-4 (halb ausgehärtet), über 4 Monate (ausgehärtet).
Produktmerkmale: Fertig
Historische Referenzen:
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Ministerium für Land- und Forstwirtschaft: "The Italian DOC Cheeses", herausgegeben von UNALAT in Zusammenarbeit mit INSOR, Franco Angeli, Mailand, 1992.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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