Kanestrato
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT-Typ : Käse
Produktionsgebiet : Sizilien
Es hat alte Ursprünge. Es erscheint bereits im Jahr 1400 in Gabellenverträgen. Es wurde vom Gabellotto verwendet, um die Miete des Landes zu bezahlen. Im Jahr 1407 wurde es "Tumazza" genannt. Im Jahr 1412 "Cacio Vacchino". 1562 war es der "Nektar" der Nonnen von San Castrenze.
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Historische Ausstattung: Holzbottich, verzinnter Kupferkessel, hölzernes Spino oder Rad, hölzerne Cisca, Schilfkörbe (Fascedde), Holzbrett. Direkte Holz-Gas-Feuerstelle.
Reiferäume: Dies sind traditionelle, sehr kühle und luftige Räume, in denen die Käse auf Holzregalen gelagert werden. Es gibt auch Keller und natürliche Höhlen mit geologisch unberührten Wänden.
Häufig verwendete Bezeichnungen leiten sich von den verschiedenen Reifestadien ab: Frischer Tuma (ungesalzen). Primosale bezeichnet einen Frischkäse, der etwa 8–10 Tage gereift und außen trocken gesalzen ist. Secondosale bezeichnet einen halbgereiften Käse, der etwa 2–4 Monate gereift und ebenfalls trocken gesalzen ist.
Alter bedeutet einen auf die gleiche Weise gesalzenen Käse, dessen Reifung 4 Monate überschreitet.
Kurze historische Anmerkungen: Der typische Canestrato-Käse, auch „Vacchino“ genannt, wird bereits um 1400 in Lohnverträgen als eines der Produkte erwähnt, die jährlich als Pacht für das große Gut an das Gabellotto geliefert werden mussten. Dieser Käse erscheint auch in der Preisliste für Milchprodukte von 1407 unter der Bezeichnung „Tumazza“.
Trasselli findet es immer noch in einer Beruhigung von 1412 unter der Überschrift "cacio vacchino", zu einem niedrigeren Preis "4 gegen 5 Brötchen" im Vergleich zum Palermo caciocavallo verkauft zu werden. Es wird noch 1562 im Reichstag der Nonnen des Klosters San Castrenze erwähnt.
Art: Harter, halbgarer Käse.
Produktionsgebiet: Gesamtes sizilianisches Territorium.
Hauptlinien der Produktionstechnologie:
Art/Rasse: Kuh und manchmal Schaf und/oder Ziege;
Rohstoffe: Kuhmilch, manchmal gemischt mit roher Vollmilch von Schafen und/oder Ziegen;
Mikroflora: Natürlich;
Lab: Lamm- oder Ziegenlab;
vorherrschendes Fütterungssystem: Natürliche und kultivierte Weideflächen mit der Integration von Raufutter und Kraftfutter im Stall;
Herstellungsverfahren: Canestrato wird nach traditionellen Methoden mit uralten Werkzeugen hergestellt. Die Milch gerinnt in einem Holzbottich bei 35 °C mit Lamm-Labpaste. Der Käsebruch wird anschließend von Hand abgetropft, nachdem er in Schilfkörbe (sogenannte „Fascere“) gegeben wurde, wodurch ein charakteristisches Muster auf der Käseoberfläche entsteht. Während des Prozesses können schwarze Pfefferkörner oder Chiliflocken hinzugefügt werden. Der Käsebruch wird bei etwa 80 °C überbrüht und auf Holzbretter gelegt. Am folgenden Tag wird er gesalzen.
Salzen: Nach der Spül- und Säuerungsphase wird der Käse aus den Körben genommen und mit feinem Meersalz trocken gesalzen, wobei darauf geachtet wird, eine kompakte Salzschicht auf der Form zu erzeugen.
Die Salzmenge variiert je nach den Eigenschaften des Produkts und ist nicht leicht quantifizierbar.
Reifezeit: 8-10 Tage (frisch), 2-4 (halbgereift), über 4 Monate (gereift).
Produktmerkmale: Fertig
Historische Referenzen:
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Virgil: „Bukolika und Georgika“ (Ekloge V und Buch 3), 37-30 v. Chr./42-39 v. Chr., Lorenzo Giudice, 1954.
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103
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Archiv der Stiftskirchen von Monreale, vol. SCA 1 bis.
Vizzardi-Maffeis "Italienischer Käse", Agricultural Editions, Bologna, 1990.
Nationales Institut für Ländliche Soziologie: „Atlas der typischen Produkte: Käse“, Franco Angeli, Mailand, 1990.
CNR: „Milchprodukte Süditaliens“, 1992.
Ministerium für Landwirtschaft und Forsten: „Italienische DOC-Käsesorten“, herausgegeben von UNALAT in Zusammenarbeit mit INSOR, Franco Angeli, Mailand, 1992.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge : Web, Region Sizilien
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