Caciocavallo ("Cascavallu") aus Palermo
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
PAT-Typ: Käse
Produktionsbereich: Gebiet von Palermo
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Historische Ausrüstung: Holzbottich, hölzerner "Patella" -Stab, Holzbehälter zum Pressen von "Cisca", "Cannara" -Zockengitter, "Appizzatuma" -Holzstab, "Vaciliatuma" -Holzstab, Behälter für "Piddiaturi" -Spinnen, Holzbretter und Behälterbretter, verzinnter Kupferkessel.
Direktes Holzgasfeuer.
Reifungsräume: Die Reifung erfolgt in traditionellen Räumen mit dicken Wänden, die sie sehr frisch, feucht und manchmal "unterirdisch" belüftet machen. Es gibt auch Keller und natürliche Höhlen mit geologisch natürlichen Wänden, in denen der Käse in Holzregalen platziert wird.
Kurze historische Anmerkungen: Trasselli in "Some Calmieri Palermitani del '400" berichtet, dass es bereits im März 1412 einen klaren Hinweis auf diesen Käse gibt, der ihn sogar von anderen wie Cacio Vacchino und Cacio Pecorino unterscheidet. Es ist möglich, historische Hinweise zu finden, die die Verwendung von Palermo sowohl auf den Tischen der Nonnen als auch in denen der Adligen als besonders wertvolles Lebensmittel beschreiben.
Es wurde in der Tat als ein Produkt mit hohem Nährwert angesehen, das für Erfrischungen von Fürsten und Baronen geeignet war, und wurde als Verhandlungsgrundlage in Mietverträgen verwendet.
Typ: Gestreckter Quark.
Produktionsbereich: Die Provinz Palermo und einige Gemeinden in der Provinz Trapani mit Spitzenproduktionsspitzen in der Gegend von Godrano und Cinisi.
Hauptlinien der Produktionstechnologie:
- Art / Rasse: Kuh;
- Rohstoffe: Vollmilch, roh;
- Mikroflora: natürliche;
- Lab: Lamm- oder Kindernudeln;
vorherrschendes Kraftstoffsystem: Natürliche und kultivierte Weideintegration von Futter und Konzentraten im Stall in variablen Mengen in Bezug auf die Futtersaison;
Verarbeitungstechniken: Palermo wird mit traditionellen Techniken unter Verwendung alter Werkzeuge hergestellt. Die Milch koaguliert in einem Holzbehälter bei 35 ° C mit Lammlabpaste. Der Quark wird mit Hilfe eines bestimmten Holzbehälters, "Cisca", abgelassen und dann etwa 4 Stunden lang unter einer Verbrühung gekocht. Danach wird er auf ein zu drückendes "Cannara" -Cane-Gitter gelegt. Die erhaltene Paste wird an einen Holzstab "Appizzatuma" gehängt, um das Spülen der Molke zu erleichtern. Am nächsten Tag wird es geschnitten, in den "Piddiaturi" -Behälter zum Spinnen gegeben und mit dem Blatt und der Hilfe eines hölzernen "Vaciliatuma" -Sticks gedreht. Die Teigkugel, die von den erfahrenen Händen des Käseherstellers fest verschlossen wird, wird auf das Holzbrett gelegt, wo sie die historische Parallelepipedform annimmt. Am nächsten Tag wird es in Salzlake getaucht;
Salzen: In gesättigter Salzlösung für einen variablen Zeitraum je nach Gewicht für maximal 10-12 Tage;
Würze: 1 bis 4 Monate für die Halbwürzigen, über 4 Monate für die Gewürzten. Produkteigenschaften: Parallelepiped Form. Die Rinde ist dünn, glatt und bernsteinfarben. Die Paste hat eine strohgelbe Farbe, ist kompakt, zäh und weist Schichten fortgeschrittener Reifung auf.
Der Geruch ist charakteristisch duftend und der würzige Geschmack. Es wiegt ca. 8-12 kg.
Historische Referenzen:
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Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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