Alice in Salz, Sardellen in Salz, Anciola Sutta Salze.
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
Verpackungstypologie PAT : Zubereitung von Fischen, Weichtieren und Krebstieren
Produktionsbereich: Sciacca (AG)
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Produktionsinteressiertes Gebiet: Fischereigebiet innerhalb von 40 Seemeilen vor der Küste des südlichen Tyrrhenischen Meeres, Südsizilien, Golf von Hammamet. Gesalzene Sardellen werden hauptsächlich in Sciacca (AG) und in der Provinz Palermo hergestellt.
Kurzbeschreibung des Produkts: Fischereierzeugnis der Fischarten Engraulis encrasicolus vom sich verjüngenden Körper und wenig verstanden von blaugrüner Farbe auf dem Rücken und hellgrauen Flossen; Gesamtlänge zwischen 12 und 15 cm.
Beschreibung der Verarbeitungs- und Reifungsmethoden: Die Sardellen müssen innerhalb von 24 Stunden nach dem Fang in den Verarbeitungsbetrieben eintreffen. Das Waschen erfolgt mit einem Bad von maximal 2 Stunden in gesättigter Salzlösung, dann wird das Produkt enthauptet, ausgeweidet, ausgewählt und mit sauberer gesättigter Salzlösung gewaschen; Anschließend wird es nach der „Head-Tail“ -Technik in milde Eisenmilch aus der Dose gegeben, wobei eine Schicht Meersalz aus den Trapani-Salzpfannen und eine Schicht Fisch abgewechselt werden. Ein Kunststoffkragen mit einem Durchmesser, der kleiner als der des Behälters ist, verhindert das Überlaufen des Produkts. Die letzte Fischschicht ist mit einem Blatt Lebensmittelpapier und einem Deckel aus natürlichem Tannenholz bedeckt, der "Presse" genannt wird.
Die "Press" -Phase beginnt in zwei Schritten: In der ersten Phase werden die Dosen dem Druck der Holzkappe ausgesetzt, so dass das Produkt zur Dose selbst zurückkehrt und der Kunststoffkragen innerhalb von 24 Stunden entfernt wird, dann eine Schicht aus "Groundbait", bestehend aus Meersalz und Salzlake, der vom Holzstopfen bedeckt ist; Im zweiten Schritt werden die Dosen gestapelt und Gewichte auf jeden Stapel gelegt, wodurch die Anordnung der Behälter nach 7 bis 8 Tagen von unten nach oben und umgekehrt geändert wird. Diese Periode wird als "Reifung" bezeichnet und dauert je nach Umgebungstemperatur 30 bis 60 Tage. Während dieser Woche wird jede Woche das "Gesichtswaschen" durchgeführt, bei dem die Salzschicht oben auf der Dose und in der Dose entfernt wird sein Ersatz durch eine neue Mischung aus Salz und gesättigter Salzlösung.
Spezifische Materialien und Geräte für die Vorbereitung und Konditionierung: Behälter aus verzinntem Weicheisenblech und Behälter aus Kunststoff. Deckel aus Holz und Gewicht aus einem Steinblock, in der modernen verarbeitenden Industrie durch einen Betonblock ersetzt.
Alle Verarbeitungsschritte werden manuell mit Hilfe von Dichthaken ausgeführt. Beschreibung der Verarbeitungs-, Lager- und Reifungsräume: In der Vergangenheit wurden Fische in verarbeitet Lagerhäuser in Häfen und Höhlen, die in den Kalkstein gehauen sind; Heute arbeiten wir in Einrichtungen, die gemäß Reg. CE n anerkannt sind. 853/2004 in den Provinzen Palermo und Agrigento.
Beweise dafür, dass die Methoden über einen Zeitraum von mindestens 25 Jahren auf homogene Weise und nach traditionellen Regeln praktiziert wurden: Die Herstellung von gesalzenen Fischprodukten ist seit der Zeit des Römischen Reiches dokumentiert, hat sich jedoch seit dem XNUMX. Jahrhundert konkret entwickelt, da die sizilianischen Häfen als Lande- und Einstiegspunkt für Segelschiffe für den Transport verschiedener Waren zunehmend an Bedeutung gewonnen haben. Zu dieser Zeit gab es kein Schiff, in dem sich mindestens ein Fass gesalzene Sardellen nicht an Bord befand. Im Laufe der Zeit wurde die rein handwerkliche Tätigkeit in Betrieben, die an hygienisch-hygienische Standards angepasst sind, durch die industrielle Tätigkeit ersetzt, während das Salzen immer nach traditionellen Regeln erfolgt.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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