بروفولا دي نيبرودي
المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
نوع بات: الجبن
منطقة الإنتاج: Ucria، Montalbano Elicona، Basicò، Floresta، Tortorici، Patti، San Piero Patti، Librizzi، Galati Mamertino، Alcara Li Fusi، Roccella Valdemone، Tripi، Mirto، Longi، Castell'Umberto، S. Teodoro، Naso، S. Fratello، كارونيا ، سيزارو ، كابيزي ، ميستريتا ، سانتا دومينيكا فيتوريا ، راكويا.
صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
الإقليم المهتم بالإنتاج: Ucria، Montalbano Elicona، Basicò، Floresta، Tortorici، Patti، San Piero Patti، Librizzi، Galati Mamertino، Alcara Li Fusi، Roccella Valdemone، Tripi، Mirto، Longi، Castell'Umberto، S. Teodoro، Naso، S. Fratello، Caronia ، سيزارو ، كابيزي ، ميستريتا ، سانتا دومينيكا فيتوريا ، راكويا.
وصف موجز للمنتج: خثارة الجبن المغزولة بقشرة رقيقة من القش الأصفر اللون تميل إلى الأصفر العنبر مع نضوجها. لها رائحة واضحة ، المعجون أبيض يميل إلى الأصفر ، الاتساق ناعم ومضغوط. النكهة حلوة وحساسة ، حمضية قليلاً تميل إلى التوابل. تزن حوالي 3-4 كجم ، ومع ذلك ، هناك أيضًا أوزان أعلى.
وصف طرق المعالجة والحفظ والنضج: حليب البقر الكامل ، الذي يُخلط أحيانًا مع الأغنام و / أو الماعز ، يتم تخثره مع إضافة طفل أو منفحة الحمل.
يحدث الكسر بعد 45 دقيقة مع إضافة الماء الساخن لرفع درجة الحرارة. في هذه العملية ، يتم سحق التوما إلى حجم حبة القمح. يتم استخلاص شرش اللبن من اللبن الرائب ، وترسبه في قاع الوعاء ، ثم يتم تقطيعه إلى أربعة أجزاء ، ويوضع على رف خشبي بحواف مرتفعة وصينية تنقيط تسمى "Tavulieri أو mastreddu". بمجرد وضعها في وعاء يتم سلقه مع مصل اللبن المغلي المتبقي من تحضير الريكوتا. بعد السلق ، يتم تغليف المعكرونة بقطعة قماش على قطعة قماش خشبية. بعد 12-24 ساعة ، يبدأ التخمر الحمضي ، ويظهر بثقوب. تقطع المعكرونة الناضجة إلى شرائح 3-5 سم. واسعة و 1 سم. سميكة ، وتوضع في وعاء يسمى "بيدياتوري" ، مغطاة بمصل اللبن المغلي وتترك لتليين لمدة عشر دقائق. ثم بعصا كبيرة على شكل مجذاف "مانوفيدا" ، تعمل حتى تصبح العجين خيطيًا. بعد إزالتها من الوعاء ، تمتد عبر "مانوفيدا" ، حيث تخضع لعملية معالجة أخرى تسمح بتمديد العجين وتقليبها على نفسها عدة مرات. عندما يتم الوصول إلى درجة معينة من "النعومة" ، يتم تقطيع المعكرونة إلى قطع من الوزن المطلوب ، وإعادة وضعها في "بيدياتوري" ، والعمل يدويًا لمنحها الشكل الكمثرى النموذجي "Incappulatura". بمجرد تشكيلها ، يتم غمر بروفولاس في الماء البارد على الفور لجعلها متماسكة ثم في محلول ملحي لمدة 24 ساعة لكل كيلوغرام من المنتج. بعد ذلك ، يتم ترتيب الأشكال المقترنة والمربوطة بالحبال على أعمدة متدلية وتتدلى من السقف. بعد حوالي ثمانية أيام يأخذون اللون الأصفر النموذجي لهذا الجبن.
المواد والمعدات المستخدمة في التحضير والتكييف: حوض خشبي ، عصا خشبية و / أو إبريق "سيسكا" خشبي ، سكين خشبي ، سلة قصب ، تعريشة من القصب ، عصا خشبية "أبيزاتوما" ، حاوية خشبية "بيدياتوري" ، خشب "مانوفيدا" ، مغرفة لإزالة مصل اللبن من وعاء "بوزينيتو" ، لوح خشبي ، مرجل نحاسي معلب.
غرف النضج: تتم عملية النضج في غرف تقليدية ذات جدران سميكة تجعلها طازجة جدًا حيث يتم تعليق الجبن على "حصان" على عمود طوال فترة النضج بأكملها.
وصف غرف المعالجة والتخزين والنضج: تتم عملية النضج في غرف "maaseni" باردة وجيدة التهوية ، حيث يتم تعليق العجلات في أزواج على أعمدة خشبية متصلة بالأسطح.
العناصر التي تثبت أن المنهجيات قد تم ممارستها بطريقة متجانسة ووفقًا للقواعد التقليدية لمدة لا تقل عن 25 عامًا: تعود أصول Provola dei Nebrodi إلى منطقة Floresta وانتشرت بعد ذلك إلى المناطق المجاورة. قام المؤرخ أنتونينو أوشيلو في كتابه "Bovari، pecorari e curatuli" بجمع شهادات صانعي الجبن القدامى حول الحفاظ على تقنيات الإنتاج القديمة لهذا الجبن. من العادات القديمة في منطقة نيبرودي إجراء تغيير في إنتاج البروفولا من خلال تخصيص التوما لإنتاج الجبن المجعد الذي دخل رسميًا في "المعرض الإثنوغرافي الصقلي" في باليرمو في عام 1892. المراجع الببليوغرافية: روبينو ب. "تمثال دي كاسيوكافالو" ، في فاريتاس ، السنة الخامسة ، ن. 54 ، ميلان ، 1908. أنتونينو بيرد "ماشية ، بيكوراري ، كوراتولي". ثقافة الألبان في صقلية ، ستاس ، باليرمو ، 1980. المعهد الوطني لعلم الاجتماع الريفي: "أطلس المنتجات النموذجية: الجبن" ، فرانكو أنجيلي ، 1990.
CNR: منتجات الألبان الجنوبية ، 1992.
بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية
إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو
مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية
مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"
