بيكورينو: توما ، ملح أول ، ملح ثاني ، متبل

المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)

نوع بات: الجبن

منطقة الإنتاج: كامل إقليم صقلية

صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)

المعدات التاريخية: حوض خشبي ، رضفة خشبية ، سيسكا خشبية ، ألواح خشبية ، سلال من اندفاع "فاشيد" ، غلاية نحاسية معلبة. حريق غاز الحطب المباشر.

غرف النضج: إنها غرف رائعة حيث يتم ترتيب الأشكال على أرفف خشبية بشكل فردي أو مرتبة في أزواج فوق بعضها البعض. توجد أيضًا أقبية وكهوف ذات جدران جيولوجية طبيعية.

الأسماء المتكررة المشتقة من مراحل مختلفة من التمليح / النضج: توما طازج بدون أي تمليح. يشير Primosale إلى الجبن الطازج الذي يستغرق حوالي 8-10 أيام والذي خضع للتمليح الجاف أو في محلول ملحي مشبع. يشير التخفيض الثاني إلى جبن نصف ناضج يبلغ حوالي 2-4 أشهر وقد خضع للتمليح الجاف أو في محلول ملحي مشبع. العمر يشير إلى الجبن المملح بنفس الطريقة ، والذي يتجاوز نضجه 4 أشهر.

ملاحظات تاريخية موجزة: ربما تكون أقدم جبن تم إنتاجه في صقلية ، وتعود الاقتباسات التاريخية إلى القرن التاسع. قبل الميلاد ، في واحدة من أشهر مقاطع ملحمة هوميروس ، عندما التقى أوليسيس بوليفيموس.

لاحقًا أيضًا أرسطو وبليني في عملية تحويل هذه الجبن ، مما يعزز مذاقها الفريد. على وجه الخصوص ، وضع بليني في عمله "Naturalis هيستوريا" قائمة الجبن التي تم ذكرها من أجريجينتو من بين أفضل أنواع البيكورينو.

النوع: جبنة صلبة نصف مطبوخة.

منطقة الإنتاج: كامل أراضي صقلية. تاريخيا "Picurinu Sicano" مشهورة.

خطوط تكنولوجيا الإنتاج الرئيسية:

• الأنواع / السلالة: خروف؛
• مواد خام: حليب كامل الدسم خام
• الميكروفلورا: الطبيعي؛
• المنفحة: معكرونة لحم الضأن ، طفل أحيانًا ؛

نظام الطاقة الرئيسي: المراعي الطبيعية والمزروعة مع تكامل العلف والمركزات في المستقر بكميات متغيرة بالنسبة لموسم العلف ؛

تقنيات المعالجة: لا يزال يتم إنتاج Picurinu (جبن الأغنام الصقلية) بالتقنيات التقليدية. يتخثر الحليب في وعاء خشبي عند حوالي 34-35 درجة مئوية مع لحم الضأن و / أو عجينة المنفحة في حوالي 45 دقيقة يتم تجفيف الخثارة بالأيدي بعد وضعها في سلال متدفقة "فاشيد" التي تترك نمذجة معينة على السطح.

عندما يمكن إضافة الفلفل الأسود أو الفلفل الأسود المعلب أو رقائق الفلفل الحار ، يتم سلقها لمدة 4 ساعات بالحرق الساخن ، وتوضع على لوح خشبي لتجف

التمليح: في اليوم التالي للإنتاج ، يتم التمليح الجاف يدويًا على كامل سطح العجلة أو في محلول ملحي مشبع. إذا كان التمليح جافًا ، يتم تكرار العملية مرتين على الأقل على مسافة حوالي 10 أيام من بعضها البعض ، ثم الغسل بمحلول ملحي عند ملاحظة ظواهر التجفيف ثم نشر السوائل المطرودة من الجبن على العجلة ؛

بهار: يحدث النضج عند درجة حرارة 12-16 درجة مئوية و 70-80٪ رطوبة نسبية لفترة قد تصل إلى 6-8 أشهر وما بعدها.

Caratteristiche ديل PRODOTTO: الشكل أسطواني ذو وجوه مسطحة أو مقعرة قليلاً ؛ القشرة بيضاء مائلة للصفرة ، والسطح المتجعد الذي تركته السلة ومغطى بالزيت ؛ العجينة مضغوطة ، بيضاء أو صفراء شاحبة مع وجود عدد قليل من الثقوب. النكهة حار في التوابل.

يزن 4-12 كجم بكعب 10-18 سم

المراجع التاريخية:

بليني الأكبر: "Naturalis هيستوريا "(الكتاب الحادي عشر).

بيترو دي كريسينزي: "Liberuralium Commodorum" ، 1294.

هوميروس: "الأوديسة" (الكتاب التاسع) ، القرنين العاشر والتاسع. قبل الميلاد ، Onorato Castellino - Vincenzo Peloso ، Graphic Workshops 9.

فيرجيل: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V and book 3)، 37-30 BC / 42-39 قبل الميلاد ، Lorenzo Giudice ، 1954.

Campisi Carmelo "Sheep and pecorino of Sicily" ، ناشر Francesco Battiato ، كاتانيا ، 1933.

الرابطة الإقليمية للمربيين "أجبان صقلية النموذجية" باليرمو ، 1986.

Vizzardi-Maffeis "الجبن الإيطالي" ، طبعات زراعية ، 1990.

المعهد الوطني لعلم الاجتماع الريفي: "أطلس المنتجات النموذجية: الجبن" ، فرانكو أنجيلي ، ميلان ، 1990.

وزارة الزراعة والغابات: "الجبن الإيطالي DOC" نشرته UNALAT بالتعاون مع INSOR ، فرانكو أنجيلي ، ميلان 1992.

لجنة المصالحة الوطنية: - منتجات ألبان الجنوب 1992.

بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية 

إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو

مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية

مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"

ملاحظة إخلاء المسؤولية