أحمر بيكورينو
المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
نوع بات: الجبن
منطقة الإنتاج: إقليم صقلية
الوصف:
الجبن الدهني طويل النضج والصلب. القشرة صلبة، عاجية أو صفراء اللون، تتحول إلى اللون الأحمر بعد شهرين، بعد تغطيتها بالزيت والطماطم. يكون المعجون صلبًا ومضغوطًا ومرنًا جدًا في المنتج قصير النضج، ولونه أبيض أو أصفر قش. الاسم مشتق من الخاصية المميزة والفريدة للبيكورينو الأحمر المتمثلة في فركه أثناء النضج ليس فقط بزيت الزيتون، ولكن أيضًا بصلصة الطماطم، مما يمنحه لونه الأحمر النموذجي. تتم المعالجة يدويًا، مع البدء في فرد العجلات عندما يبلغ عمر الجبن حوالي شهرين وقوامه لا يزال طريًا وطازجًا. يشكل خليط الزيت وصلصة الطماطم، الذي يتم دهنه، طبقة واقية على القشرة، مما يسمح للجبن "بالتنفس" طوال مدة عملية النضج. يشير هذا الإجراء إلى أن الحد الأدنى للنضج متوسط (الملح الثاني) ويستبعد الورم والبدائي.
ملاحظة:
في إيطاليا تسمى أنواع الجبن الأخرى بنفس الاسم في كل من توسكانا وسردينيا. على عكس البيكورينو الأحمر الصقلي الذي يرجع اسمه إلى النضج المصنوع من صلصة الطماطم، فإن هذه الجبن الأخرى هي ببساطة بيكورينو، والتي يضاف إليها الزعفران أو الفلفل الحار أثناء الإنتاج.
صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
الإقليم المهتم بالإنتاج: الأراضي الصقلية
وصف موجز للمنتج: جبن صلب، طويل النضج، أسطواني الشكل، ذو وجوه مسطحة، قطره 18-35 سم، ذو كعب محدب قليلاً، ارتفاعه 10-18 سم. الوزن 4-12 كجم.
تكنولوجيا المعالجة: يتم تسخين الحليب الناتج من حلبة واحدة أو اثنتين إلى درجة حرارة 34-35 درجة مئوية ويضاف مع معجون لحم الضأن أو منفحة الأطفال. يتم كسر الخثارة، المنفحة، بواسطة "الرضفة"، وهي أداة خشبية بحجم حبة العدس. وبعد تركها تحت مصل اللبن، يتم استخراج العجينة ووضعها في السلال. يمكن إضافة الفلفل الحار. يتم ضغط العجلات يدويا ثم يتم غمرها في الصفيحة عند درجة حرارة 85 درجة لمدة 4 أشهر. التمليح جاف، ترطيب القشرة بمحلول ملحي.
بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية
إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو
مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية
مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"