جبن ماعز صقلية "Formaggiu ri capra"

المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)

نوع بات: الجبن

منطقة الإنتاج: كامل إقليم صقلية.

صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)

المعدات التاريخية: حوض خشبي ، رضفة خشبية ، سيسكا خشبية ، ألواح خشبية ، سلال من اندفاع "فاشيد" ، غلاية نحاسية معلبة. حريق غاز الحطب المباشر.

غرف النضج: إنها غرف جافة وباردة حيث يتم ترتيب الأشكال على أرفف خشبية بشكل فردي أو مرتبة في أزواج فوق بعضها البعض. يوجد أيضا أقبية وكهوف.

الأسماء المتكررة المشتقة من مراحل مختلفة من التمليح / النضج: توما طازج بدون أي تمليح. يشير Primosale إلى جبن طازج يتراوح عمره بين 8 إلى 10 أيام خضع لتمليح جاف خارجي. يشير Secondosale إلى الجبن شبه الناضج لمدة 2-3 أشهر التي خضعت للتمليح الجاف.

محنك يشير إلى الجبن المملح بنفس الطريقة ، الذي يتجاوز نضجه 3-4 أشهر.

ملاحظات تاريخية موجزة: تعود أصول هذا الجبن إلى القرن الحادي عشر قبل الميلاد ، ويتحدث هوميروس عن مشروب يعتمد على جبن الماعز المبشور. حتى أرسطو ، في القرن الرابع قبل الميلاد ، يسهب في الحديث عن تقاليد الألبان في صقلية ، ويعزز طعم حليب الماعز الممزوج بحليب البقر أو الأغنام.

في الفترة الرومانية ، القرن الثاني قبل الميلاد ، ركز فارو على الصفات المغذية لحليب الماعز وجبن الماعز. يظهر تلميح إلى جودة جبن الماعز في "المسار الكامل للزراعة النظرية والعملية والاقتصادية" من قبل أبوت روزير في القرن الثامن عشر تقريبًا.

تم توضيح تكنولوجيا التحول في كتاب كامبيسي المذكور أعلاه.

النوع: جبنة قاسية خام.

منطقة الإنتاج: كامل أراضي صقلية.

خطوط تكنولوجيا الإنتاج الرئيسية:

• الأنواع / السلالة: ماعز؛
• مواد خام: حليب كامل الدسم خام
• الميكروفلورا: الطبيعي؛
• المنفحة: معكرونة الماعز من لحم الضأن أحيانًا ؛

نظام الوقود السائد: نادرًا ما يتم دمج المراعي الغنية بالجواهر البرية مع التغذية المستقرة.

تقنيات المعالجة: لا يزال يتم إنتاج Cheeseu ri capra (جبن الماعز الصقلي) بالتقنيات التقليدية. يتخثر الحليب في وعاء خشبي عند حوالي 34-35 درجة مئوية مع منفحة صغار و / أو لحم خروف في عجينة حوالي 45 دقيقة. يتم تجفيف الخثارة يدويًا بعد وضعها في سلال متدفقة "فاشيد" تترك قالبًا معينًا على السطح.

عندما يمكن إضافة الفلفل الأسود أو الفلفل الأسود المعلب أو رقائق الفلفل الحار ، يتم سلقها لمدة 4 ساعات بالحرق الساخن ، وتوضع على لوح خشبي لتجف

التمليح: في اليوم التالي للإنتاج ، يتم التمليح الجاف يدويًا على كامل سطح العجلة. بعد 10 أيام يتم معالجة العجلة مرة أخرى ويمكن أن تخضع لعملية تمليح أخرى بعد 10 أيام أخرى.

بهار: من 2-3 أيام إلى أكثر من 4 أشهر ؛

Caratteristiche ديل PRODOTTO: الشكل أسطواني ذو وجوه مسطحة أو مقعرة قليلاً ؛ القشرة بيضاء مائلة للصفرة ، والسطح المتجعد خلف السلة ومغطى بالزيت ؛ العجينة مضغوطة أو بيضاء أو صفراء شاحبة مع وجود ثقوب قليلة النكهة حارة. يزن حوالي 3 كجم.

المراجع التاريخية:

بليني الأكبر: "Naturalis هيستوريا "(الكتاب الحادي عشر).

بيترو دي كريسينزي: "Liberuralium Commodorum" ، 1294.

هوميروس: "الأوديسة" (الكتاب التاسع) ، القرنين العاشر والتاسع. قبل الميلاد ، Onorato Castellino - Vincenzo Peloso ، Graphic Workshops 9.

فيرجيل: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V and book 3)، 37-30 BC / 42-39 قبل الميلاد ، Lorenzo Giudice ، 1954.

المعهد الوطني لعلم الاجتماع الريفي: "أطلس المنتجات النموذجية: الجبن" ، فرانكو أنجيلي ، ميلان ، 1990.

Campisi Carmelo "Sheep and pecorino of Sicily" ، ناشر Francesco Battiato ، كاتانيا ، 1933.

بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية 

إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو

مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية

مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"

ملاحظة إخلاء المسؤولية