كسكس السمك (كسكس)
التجوّل الافتراضي (إن وجد)
وصف

كسكس السمك (كسكس)

كسكس السمك (كسكس)

 COUS_COUS2-0908  

الفضول التاريخي

الكسكس (ولكن أيضًا الكسكس ، الكسكس ، الكسكس ، في Berber seksu ، باللغة العربية kuskusu) هو الطعام التقليدي لجميع شمال إفريقيا ، ويتكون من حبوب السميد (القمح القاسي المطحون بشكل خشن) على البخار (يبلغ قطرها مليمتر واحد قبل الطهي). جذور الكسكس هي في المغرب العربي، حيث عاش البربر دائمًا ، أو بالأحرى ، كما يفضلون ، الرجال الأحرار الأمازيغ.  Iالكسكس اليوم هو طبق يمكن تناوله في جميع أنحاء منطقة المغرب العربي - الجزائر والمغرب وتونس - ولكن أيضًا في مصر وإسرائيل وفلسطين.

عادة ما يصاحب الكسكس اللحوم المطهية و / أو الخضار المسلوقة (على ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​أيضًا سمك مطهي). يمكن جعله حارًا بمرافقته الهريسة (تستخدم بشكل رئيسي في تونس).

في صقلية ، في منطقة تراباني ، تم استبدال المكونات التقليدية للحوم بالأسماك
يشير مصطلح الكسكس إلى كل من السميد والطبق الكامل. في تقاليد شمال إفريقيا ، اعتادت النساء على التجمع في مجموعات لعدة أيام لتحضير كمية كبيرة من الكسكس في الحبوب. قامت الأيدي الخبيرة للنساء "بتدوير" السميد "لعبوره" بمساعدة بضع قطرات من الماء المملح. وبمجرد أن يتم تجميع السميد ، تضعه النساء العربيات للطهي في إناء به ثقوب موضوعة فوق أخرى مليئة بالماء المغلي. بعد إبعاده عن الحرارة بعد حوالي عشرين دقيقة ، يتم عمل الكسكس مرة أخرى بالماء والملح ، ويعاد للطبخ. تكررت هذه العملية مرتين أو ثلاث مرات. أخيرًا ، تم دهن الكسكس المطبوخ على الحصير ، وتجفيفه ووضعه في أكياس من القماش. بهذه الطريقة يمكن تخزين الكسكس لعدة أشهر.

Cous_Cous_Fish

تحضير الكسكس التقليدي

تسمى مرحلة تحضير الكسكس "incocciata" ، وتتكون من تحويل السميد بمساعدة الماء إلى كتل دائرية صغيرة أكبر قليلاً من السميد الموجود في السوق. للتحضير ، يتم استخدام سلطانية طينية منخفضة وواسعة ("المفاردة") حيث يُسكب الدقيق بكميات صغيرة. وبدلاً من ذلك ، يُسكب السميد المعالج في وعاء طيني مطلي بالورنيش ("lemmo"). تحضير وعاء من الماء والملح (5 جرامات من الملح لكل 100 سم مكعب من الماء).
ضع حفنة من السميد في "المفردة" وملعقة من الماء المالح بجانبها ، ثم استمر في حركات الأصابع لامتصاص الماء في السميد ، وفي نفس الوقت ، قم بتكوين الحبوب التي نضعها في "الطرف". . استمر حتى نفاد السميد. أضف رذاذًا من زيت الزيتون البكر الممتاز إلى السميد "incocciata" وفركه براحة يديك حتى يتم في النهاية دهن جميع الحبوب بالزيت وقشرها جيدًا.
ترتبط جرعة الماء وفتات السميد ارتباطًا وثيقًا بمهارة المؤدي.

عندما يتم أخيرًا جمع كل السميد في كتل صغيرة جدًا ، سيتم غربلة الكسكس لإزالة أي طحين زائد ونشره على منشفة حتى يجف

تتضمن الطريقة التقليدية في شمال إفريقيا استخدام وعاء بخار يسمى وسادة. (تاسيكسوت في البربر ، كيسكا: s القاعدة عبارة عن إناء معدني ممدود بشكل دائري تُطهى فيه الخضار واللحوم المطهية. فوق هذه القاعدة يتم وضع وعاء ذو ​​قاع مثقوب يُطهى فيه الكسكس على البخار ، ويمتص نكهات المرق أدناه. إذا كان المفصل بين حافة المقلاة السفلية والوعاء العلوي غير محكم الإغلاق ، فغالبًا ما يتم وضع قطعة قماش مبللة حتى لا يسمح للبخار بالخروج من الجانبين. في بعض الحالات ، يتم استخدام خليط محضر بمزيج من الماء والدقيق بدلاً من القماش المبلل. هذا لأن البخار يجب أن يخرج حصريًا من أعلى الوسائد (القدر البخاري)

يتكون "الكسكس" المستخدم في منطقة تراباني بشكل عام من نوع من مصفاة الطين المطلية ذات القاعدة المسطحة ، بغطائها ووعاء مرتفع الجوانب قادر على استيعاب وعاء الكسكس.

كما توجد أنواع أخرى من "الكسكس" تسمى "النمط الفرنسي" مصنوعة من الفولاذ أو الألمنيوم حيث يتم دمج "الكسكس" مباشرة في القدر الذي سيحتوي على ماء الطهي. بشكل عام ، في الوسائد الفرنسية ، ليس من الضروري "ختم" نقطة الاتحاد بين الأجزاء السفلية والعلوية للوسائد.

يوجد في السوق الكسكس المطبوخ معروض للبيع في محلات السوبر ماركت الغربية. عادة ما يتم تبخير هذا المنتج التجاري مرة واحدة ثم تجفيفه ، وتوصي التعليمات الموجودة على العبوة بإضافة القليل من الماء المغلي لجعله جاهزًا للاستهلاك. هذه الطريقة سريعة وسهلة التحضير: ضعي الكسكس في وعاء واسكبي فوقه الماء المغلي أو المرق ، ثم غطي الوعاء بغطاء بلاستيكي. ينتفخ الكسكس ويصبح جاهزًا للتقديم في غضون بضع دقائق ، بعد تحريكه بالشوكة. لطهي الكسكس ، يجب استخدام وعاء الكسكس ، وهو وعاء مزدوج مصنوع خصيصًا لطهي الكسكس ، أما الأقل تقليدية ، في حالة عدم وجود الكسكس ، فيتم استخدام وعاء كبير لاستبدال الجزء السفلي من وعاء الكسكس ومصفاة المعكرونة المصنوعة من الألومنيوم. لاستبدال الجزء العلوي من الوسائد التي تعمل بمثابة "باخرة".

الوصفة: "كسكس السمك على طريقة تراباني"

مكونات لـ 4 أشخاص) 

  • 500 سميد خشن الحبيبات (أو 250 خشن الحبيبات و 250 ناعم الحبيبات) إذا كنت ترغب في استخدام الطريقة التقليدية.
  • 250 غرام من الكسكس المطبوخ مسبقًا في حالة رغبتك في استخدام الطريقة المبسطة.
  • 1 كجم بين الأسماك والرخويات والقشريات والمأكولات البحرية (النهاش ، الدنيس ، الهامور ، البوري ، الحبار ، المحار ، بلح البحر ، الجمبري)
  • 500 غرام من الطماطم الناضجة
  • 2 فصوص ثوم
  • 2 سيقان الكرفس
  • 2 جزر
  • البصل 1
  • 1 غصن من البقدونس وورقة الغار
  • 1 ظرف من الزعفران
  • رشة بابريكا
  • الملح والفلفل حسب الرغبة
  • زيت الزيتون البكر الممتاز
  • الفلفل الحار حسب الرغبة
  • قطعة من الزبدة (إجراء مبسط)
  • خيارات:
  • 50-60 جم ​​من اللوز المفروم

الإجراء التقليدي.

1) يحضر الكسكس بالطريقة التقليدية الموصوفة سابقاً (500 جم سميد).

2) تحضير السمك والتوابل

نظف الأسماك ، وعظمها ، وأزل القشرة من القشريات والأصداف من المأكولات البحرية. ضعي عظام السمك ورؤوسه ، وكذلك قشور المحار في مقلاة ، غطيها بالماء بنكهة نصف بصلة ، قليل من أوراق البقدونس والجزر والكرفس ، وتبليها بالملح والفلفل ؛ يطهى لمدة نصف ساعة ويصفى المرق ويوضع جانبا.

في قدر ، حمّر النصف الآخر من البصل بالزيت مع الجزر ، والكرفس ، والبقدونس المفروم ، وكذلك الثوم كله ، والتي ستتم إزالتها بمجرد أن تصبح ذهبية اللون ، الزعفران ، والفلفل الحلو والفلفل الحار.
أضف أولاً الأسماك التي تتطلب وقتًا أطول للطهي ، ثم أضف المحار. يُسكب نصف المرق المصفى ويُترك جانبًا ، يُضاف لب الطماطم ويُطهى لمدة ربع ساعة.
أضف المأكولات البحرية ، وتبليها بالملح ، واستمر في الطهي لمدة عشر دقائق ، ثم اتركها دافئة.

3) اطبخ الكسكس بوعاء الكسكس

في الجزء السفلي من وعاء الكسكس نضع المرق المفلتر والممدود ، في الجزء العلوي ، الكسكس الذي أضيف إليه زيت الزيتون. حفر 4 أو 5 ثقوب ، سوف تسهل خروج البخار من cusscussiera. غطيها بالغطاء واشعل النار. حالما يخرج البخار من الفتحات المصنوعة في الكسكس ، اخفضي الحرارة ، وضعي الغطاء حتى تبقى مساحة مفتوحة واطهيه لمدة ساعتين ونصف تقريبًا. في هذه المرحلة ، تحتاج إلى خلط الكسكس بين الحين والآخر (10-15 دقيقة) وربما عمل ثقوب جديدة. في الجزء الأخير من الطهي ، قلّب كثيرًا ، وكرر الإجراء حتى يكتمل الطهي.
في حالة عدم وجود "couscoussiera" ، يمكنك استخدام سلة طهي بالبخار لوضعها في قدر أو قدر بغطاء ، مع التأكد من إحكام إغلاقها جيدًا.
يُسكب الكسكس على البخار في سلطانية ، ويُضاف الجزء الآخر من المرق ويتبل بالسمك الجاهز الدافئ.

إجراء مبسط.

1) تحضير الأسماك والتوابل كما هو موضح في الإجراء التقليدي

2) يُطهى الكسكس المطبوخ مسبقًا في قدر

يُغلى جزء من المرق المحضر (حوالي 250 مل) عن طريق إضافة 3-4 ملاعق كبيرة من الزيت. يُرفع عن النار ويُضاف حبات الكسكس مع التحريك برفق باستخدام شوكة واتركها تمتص المرق (سوف تنتفخ الحبوب). ثم أضيفي الزبدة واطبخي مرة أخرى على نار متوسطة لمدة ثلاث إلى أربع دقائق مع التحريك باستمرار.
بللي الكسكس بجزء من السائل من السمك ورتبيه على أطباق التقديم ، ثم تبليه بالسمك. قدمي المزيد من المرق الساخن في قارب مرق اللحم حتى يمكن للعشاء استخدامه حسب الرغبة.

فاريانتي

يمكن أن يكون الكسكس من الأسماك أو اللحوم أو يتم تحضيره بالخضروات فقط. في بعض الحالات ، يتم توفير مكونات مختلفة مثل إضافة اللوز المطحون.

من الشبكة

اذهب إلى خرائط جوجل
معدل (1 إلى 5)
2.673
أرسل إشعارًا إلى الناشر
[contact-form-7 id = "18385"]
مشاركة