دورة الألبان (مايورشينو)

مايورشينو هو جبنة صلبة نموذجية وثمينة من صقلية ، تُنتج قبل كل شيء في نوفارا دي سيسيليا.

كل شكل من أشكال Maiorchino هو نتيجة لإجراء طويل وصبور ، يجب اتباعه بعناية.

الطعم حار بشكل خاص وقوي للغاية ، يتم إنتاجه فقط من فبراير إلى يونيو. يبدأ بتصفية حليب الأغنام الخام ، والذي يضاف إليه أحيانًا الحليب المختلط (حليب الماعز على سبيل المثال) ، ويجمع كل شيء في وعاء نحاسي يسمى كوارا. بعد حوالي ساعة ، يتم تكسير اللبن الرائب بأداة خشبية (إبريق) ووضعها على النار ، في انتظار أن تستقر في القاع. ثم ، عندما يصبح باردًا ، يتم جمعه يدويًا وإعطائه شكلًا كرويًا قبل وضعه في مكانه مهذب (قالب خشبي) ثم فوق ماستريلو (طاولة خشبية). وهكذا تبدأ مرحلة الحفر الدقيقة للغاية ، وهي ضرورية لفصل مصل اللبن عما سيكون المنتج النهائي. ومع ذلك ، لا يزال الحفر يتم كما في الماضي ، أي مع ميناسينو، وهي إبرة حديدية تستخدم لكسر فقاعات الهواء التي تتكون داخل الجبن. في الواقع ، عندما يفرغ الجبن ، يتم ضغطه برفق من أجل ضغطه ؛ هذه هي المرحلة الأكثر حساسية في عملية الإنتاج بأكملها. يتبع ذلك تمليح المايورشينو ، والذي يحدث جافًا ويتطلب فترة من عشرين إلى ثلاثين يومًا. أخيرًا ، شيخوخة Maiorchino معقدة للغاية وتنقسم إلى مراحل مختلفة: في الشهرين الأولين يتم تنظيف الجبن وفركه وتقليب ؛ من الشهر الثالث وما بعده يبدأ العلاج بزيت الزيتون. متوسط ​​وقت المعالجة المطلوب للحصول على مايورشينو جيد حقًا هو من ستة إلى ثمانية أشهر. تحدث الشيخوخة في المباني الحجرية ، وأحيانًا تحت الأرض ، وباردة ورطبة ، ومجهزة بأرفف خشبية ويمكن أن تستمر حتى أربعة وعشرين شهرًا. الشكل أسطواني ، والقشرة صفراء كهرمانية تميل إلى البني مع تقدم الشيخوخة ، والمعجون أبيض يميل إلى أصفر القش. في الفم ، تميّز الروائح العشبية والزهرية والفواكه هذا الجبن بطعم قوي وحار ، خاصةً إذا كان قديمًا.