كابوناتا الباذنجان

الفضول التاريخي

كابوناتا هو طبق متوسطي نموذجي ، وهو أحد المنتجات المدرجة في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية. وهي عبارة عن مجموعة من الخضار ، معظمها مقلية ، مع الباذنجان كمكون رئيسي.

تم تقديم الباذنجان إلى صقلية من قبل العرب (أو ربما لاحقًا من قبل الرهبان الكرمليين الذين ساهموا في نشره في بقية إيطاليا). تم تفسير اسمه على أنه تفاح غير صحي، من اللاتينية malum insanum ، لأنه كان يُعتقد أنها سامة ، إلى درجة إنتاج الجنون. لهذا السبب كان الباذنجان ، على الأقل حتى القرن السادس عشر ، نباتًا يستخدم بشكل أساسي من قبل الطبقات المتوسطة الدنيا.

وفقًا للطبيب العربي ابن بوتلان (أحد مؤلفي Tacuinum Sanitatis ، أول موسوعة للعلوم الطبيعية محفوظة الآن في مكتبة كازاناتنس في روما) ، فإن الباذنجان ولّد "أمزجة حزينة".

منتشر في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ​​، ويستخدم اليوم عمومًا كطبق جانبي أو مقبلات ، ولكنه كان في الماضي طبقًا واحدًا ، مصحوبًا بالخبز. يوجد نوعان من الكابوناتا: النوع الذي يتم تحضيره حصريًا بالخضروات والآخر الذي يحتوي أيضًا على الأسماك. كابوناتا الصقلية هي في الأساس نباتية ، تُعرف أيضًا باسم "كابوناتا الرجل الفقير".

أصل مصطلح "caponata" غير مؤكد ، وهناك عدة نظريات ، وهنا بعض:

أ) المصطلح مشتق من "الكابونيس" ، تسمى بسكويت البحار ، وتسمى أيضًا "البسكويت" التي يستهلكها البحارة الإسبان الذين اعتادوا إضفاء نكهة وتنعيم هذا البسكويت بصلصة حلوة وحامضة. كان هذا البسكويت مشابهًا إلى حد كبير لتلك التي نعرفها اليوم باسم "فريزيل" ، وهي شرائح طويلة الأمد من القمح الصلب أو خبز القمح الكامل والتي تحظى بشعبية كبيرة في كامبانيا وكالابريا وبوغليا.

ب) المصطلح مشتق من "كابوني" ، وهو الاسم الذي يطلق عليه في بعض مناطق صقلية "لامبوجا" ، وهي سمكة لها لحم ثمين. الكابون المقلي الحلو والحامض هو وصفة صقلية تقليدية تستدعي ، حسب الذوق ، كابوناتا لوجود الصلصة الحلوة والحامضة (الخل مع العسل ، أو الخل مع السكر). الفقراء ، غير القادرين على شراء السمك ، استبدلوه باذنجان أرخص ؛

ج) المصطلح مشتق من الكلمة اللاتينية "caupona" ، أي حانة أو مضيفة ، حيث كان هذا الطبق جاهزًا دائمًا لتقديمه والصفة "cauponia" ، وبالتالي تعني "طعام الحانة". ومع ذلك ، فمن المحتمل أن الكابوناتا في العصور القديمة كانت مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم ، لأن الباذنجان لم يكن معروفًا بعد.

  من بين الكابوناتا السمكية ، الكابوناتا التي ذكرها إيبوليتو كافالكانتي في كتابه "الطبخ النظري العملي مع الإجابة المقابلة" ، الذي نُشر في نابولي في عام 1839 ، معروف جيدًا. من الكتاب لقراءة الوصفة.)

وصفة

نظف الباذنجان ، وقطّعها إلى مكعبات ، وملحها ، واحفظها في مصفاة ، تحت وزن نصف ساعة على الأقل ، حتى تفقد السائل المر ، ثم جففها واقليها بزيت وفير.

نقطع إلى مكعبات ونقلي البطاطس أيضًا.

في قدر كبيرة ، يُقلى البصل المقطع جيدًا قليلاً ، ثم يُضاف الكرفس المقطّع إلى قطع صغيرة ، الطماطم المفرومة ، الزيتون والكبر ؛ يضاف الملح والفلفل ويطهى لمدة 40 دقيقة مع التحريك المستمر.

بضع دقائق قبل إبعاده عن النار ، أضيفي السكر والخل. قدميها باردة.

فاريانتي

هناك العديد من الاختلافات في كابوناتا الباذنجان ، اعتمادًا على المكان الذي ينطوي على استخدام الفلفل والبطاطس والكوسة والعديد من الخضروات الأخرى مثل الجزر والسبانخ والقرنبيط والأشواك والهندباء. في بعض الأماكن ، يلعب أيضًا فتات الخبز وشرائح الأنشوجة.

في بعض الحالات ، يتم سلق أصعب الخضروات (كرفس ، أي جزر ، إلخ) لمدة 2-3 دقائق في الماء المغلي قبل إضافتها إلى الباذنجان. تتضمن بعض الاختلافات صلصة الطماطم الطازجة بدلاً من الطماطم المقطعة ، وبهذه الطريقة يكون الكابوناتا "ملونًا" أكثر والخضروات أقل بروزًا. 

تتكون المكونات في نسخة كاتانيا من: باذنجان ، فلفل ، طماطم ، بصل ، كرفس ، ثوم ، زيتون أخضر ، بطاطس ، نبات الكبر ، صنوبر ، ريحان ، خل ، زيت ، ملح ، فلفل.

في إصدار أجريجينتو تتكون المكونات من: الباذنجان ، ببروني، طماطم ، بصل أبيض ، كرفس ، زيتون أخضر ، زيتون أسود ، نبات الكبر ، جزر ، خيار ، خل ، عسل ، سكر ، ثوم ، زيت وفلفل حار.

من الشبكة:

هنا مساهمة أخرى:

 

 

المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)

تصنيف PAT : منتجات فن الطهو

منطقة الإنتاج: 

صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)

 

الإقليم المهتم بالإنتاج: صقلية الغربية.

وصف موجز للمنتج: قطع من الباذنجان المقلي ، قطع الكرفس ، الزيتون الأخضر ، صلصة الطماطم ، البصل ، الكبر ، السكر والخل.

وصف طرق المعالجة والنضج: Depicciolatura من الباذنجان ، مقطعة إلى مكعبات غير منتظمة وتمليح نسبي وقلي. تحضير صلصة الطماطم مع قطع الكرفس المسلوق والزيتون الأخضر المحلى والكبر وخل النبيذ الأبيض والسكر والبصل المقلي.

المواد والمعدات المستخدمة في التحضير والتكييف: لا توجد معدات محددة.

وصف غرف المعالجة والتخزين والنضج: ورش عمل فن الطهو والبيئات المحلية.

العناصر التي تثبت أن المنهجيات قد تم ممارستها بطريقة متجانسة ووفقًا للقواعد التقليدية لمدة لا تقل عن 25 عامًا: قاموس صقلية - إيطالي جديد بواسطة V. Mortillaro 1986. AA.VV. موسوعة مصورة رائعة لفن الطهو Rider's Digest Milano 1990.

بروفومي دي سيسيليا ، كتاب المطبخ الصقلي بقلم جي كوريا إد كافاليتو باليرمو 1981.

بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية 

إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو

مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية

مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"

ملاحظة إخلاء المسؤولية