كانستراتو
المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
نوع بات: الجبن
منطقة الإنتاج: صقلية
لها أصول قديمة. يظهر بالفعل في 1400 في عقود غابيل. تم استخدامه من قبل gabellotto لدفع إيجار الأرض. في عام 1407 سميت بـ "تومازة". في عام 1412 "كاسيو فاكشينو". في عام 1562 كان "رحيق" راهبات سان كاسترينزي.
صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
المعدات التاريخية: حوض خشبي ، غلاية نحاسية معلبة ، شوكة أو عجلة خشبية ، سيسكا خشبية ، سلال من القصب "فاشيد" ، ألواح خشبية. حريق غاز الحطب المباشر.
غرف النضج: إنها بيئات تقليدية جديدة وجيدة التهوية توضع فيها الأشكال على أرفف خشبية. توجد أيضًا أقبية وكهوف طبيعية ذات جدران جيولوجية طبيعية.
الأسماء المتكررة المشتقة من مراحل مختلفة من التمليح / النضج: توما طازج بدون أي تمليح. يشير Primosale إلى جبن طازج يتراوح عمره بين 8 إلى 10 أيام خضع لتمليح جاف خارجي. يشير Secondosale إلى الجبن شبه الناضج لمدة 2-4 أشهر التي خضعت للتمليح الجاف.
العمر يشير إلى الجبن المملح بنفس الطريقة ، والذي يتجاوز نضجه 4 أشهر.
ملاحظات تاريخية موجزة: تم ذكر جبن كانستراتو النموذجي المعروف أيضًا باسم "فاكشينو" في عقود غابيل منذ عام 1400 كأحد المنتجات التي يتم تسليمها سنويًا إلى غابيلوتو كسعر إيجار للعقار الكبير. ظهر هذا الجبن أيضًا في عام 1407 في قائمة منتجات الألبان باسم "تومازة".
لا يزال Trasselli يجدها في كالميير 1412 تحت عنوان "cacio vacchino" ليتم بيعها بسعر أقل "4 مقابل 5 لفات الحبوب" مقارنة بـ Palermo caciocavallo. لا يزال مذكورًا في النظام الغذائي للراهبات في دير سان كاسترينزي عام 1562.
النوع: جبنة صلبة نصف مطبوخة.
منطقة الإنتاج: كامل أراضي صقلية.
خطوط تكنولوجيا الإنتاج الرئيسية:
الأنواع / السلالة: بقرة وأحيانًا الأغنام و / أو الماعز ؛
مواد خام: يخلط حليب البقر أحيانًا مع حليب الأغنام الكامل و / أو حليب الماعز الخام ؛
الميكروفلورا: الطبيعي؛
المنفحة: معكرونة لحم الضأن أو الأطفال ؛
نظام الوقود السائد: المراعي الطبيعية والمزروعة مع تكامل العلف والمركزات في الإسطبل ؛
تقنيات المعالجة: يتم إنتاج canestrato بالتقنيات التقليدية باستخدام الأدوات القديمة. يتخثر الحليب في وعاء خشبي عند 35 درجة مئوية مع معجون منفحة الضأن. يتم تجفيف الخثارة يدويًا بعد وضعها في سلال "فاشير" السريعة التي تترك قالبًا خاصًا على سطح الجبن. يمكن إضافة الفلفل الأسود أو رقائق الفلفل الحار إلى الغلاف يتم تحميص الخثارة عند حوالي 80 درجة مئوية وتوضع على ألواح خشبية. في اليوم التالي مملح.
التمليح: بعد مرحلة التطهير والتحميض ، يُستخرج الجبن من السلال ويُملح جافًا بملح البحر الناعم ، مع الحرص على تكوين طبقة من الملح المضغوط على الجبن.
تختلف كمية الملح وفقًا لخصائص المنتج ولا يمكن قياسها بسهولة ؛
توابل: 8-10 أيام (طازجة) ، 2-4 (نصف شفاء) ، أكثر من 4 أشهر (شفاء).
ميزات المنتج: تشطيب
المراجع التاريخية:
هوميروس: "الأوديسة" (الكتاب التاسع) ، القرنين العاشر والتاسع. قبل الميلاد ، Onorato Castellino - Vincenzo Peloso ، Graphic Workshops 9.
فيرجيل: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V and book 3)، 37-30 BC / 42-39 قبل الميلاد ، Lorenzo Giudice ، 1954.
كاتب العدل Guglielmo Mazzapiedi ، الخامس من نوفمبر القرن الرابع عشر ، إنديانا. 5 ؛ أرشيف دولة باليرمو ، المجلد. 1421 ، ص.
103
لوكا كوتشيا كاتب العدل ، 25 أغسطس القرن الرابع عشر ، إنديانا. 1601 ؛ محفوظات ولاية باليرمو ، V. St. المجلد. 1022 ، ص. 485 انظر أرشيف بلدية باليرمو ، المجلد. 22 ن. 44 ؛ Dairy Calmiere - 5 ديسمبر 1407.
أرشيف بلدية باليرمو ، المجلد. 23 ن. 2 ؛ كالمير فرضه المحلفون والمحكمون للبيع بالتجزئة في الأسواق - 21 مارس 1412.
كارميلو تراسيلي: "كالميير لمستلزمات البيع بالتجزئة في باليرمو" ، 1412-1440 من أرشيف بلدية باليرمو.
Campisi Carmelo "Sheep and pecorino of Sicily" ، فرانشيسكو باتياتو إيدتوري ، كاتانيا ، 1933.
Archiepiscopal Archive of Monreale، Pitazzi and Visit the Monastery of Corleone، vol. 6 ، 1578.
كارميلو تراسيلي: "بعض Calmieri Palermo من" 400 ، مستخرج من: الاقتصاد والتاريخ ، المجلة الإيطالية للتاريخ الاقتصادي والاجتماعي ، 1968 ، ف. 3.
مسح جامعة Mezzojuso (الملحق رقم 5) مقتبس في Ignazio Gattuso: "الاقتصاد والمجتمع في بلدة ريفية في صقلية ؛ القرنين السادس عشر والتاسع عشر ". تومينيلي إيدتور - باليرمو.
أرشيف الكنائس الجماعية في Monreale ، المجلد. SCA 1 مكرر.
Vizzardi-Maffeis "الجبن الإيطالي" ، الطبعات الزراعية ، بولونيا ، 1990.
المعهد الوطني لعلم الاجتماع الريفي: "أطلس المنتجات النموذجية: الجبن" ، فرانكو أنجيلي ، ميلان ، 1990.
لجنة المصالحة الوطنية: منتجات ألبان الجنوب 1992.
وزارة الزراعة والغابات: "الجبن الإيطالي DOC" حرره UNALAT بالتعاون مع INSOR ، فرانكو أنجيلي ، ميلان ، 1992.
بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية
إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو
مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية
مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"
