Caciocavallo ("Cascavallu") من باليرمو

المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)

نوع بات: الجبن

منطقة الإنتاج: إقليم باليرمو

صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)

المعدات التاريخية: حوض خشبي ، عصا خشبية "الرضفة" ، حاوية خشبية للضغط على "cisca" ، "cannara" تعريشة قصب ، "appizzatuma" عصا خشبية ، "vaciliatuma" خشبية عصا ، "piddiaturi" حاوية الغزل ، ألواح خشبية وحاويات "ألواح" ، مرجل نحاسي معلب.

حريق غاز الحطب المباشر.

غرف النضج: تتم عملية النضج في الغرف التقليدية ، ذات الجدران السميكة التي تجعلها طازجة جدًا ورطبة وجيدة التهوية أحيانًا "تحت الأرض" ، وهناك أيضًا أقبية وكهوف طبيعية ذات جدران جيولوجية طبيعية حيث يتم وضع الجبن على أرفف خشبية.

ملاحظات تاريخية موجزة: يذكر Trasselli في "Some Calmieri Palermitani del '400" أنه في وقت مبكر من مارس 1412 ، كانت هناك إشارة واضحة إلى هذا الجبن ، حتى أنه يميزها عن غيرها مثل cacio vacchino و cacio pecorino. يمكنك العثور على تلميحات تاريخية تُظهر استخدام باليرمو على طاولات الراهبات وتلك الخاصة بالنبلاء كغذاء ذي قيمة خاصة.

لقد كان يعتبر في الواقع منتجًا ذا قيمة غذائية عالية مناسبًا للمرطبات التي يقدمها الأمراء والبارونات وكان يستخدم كورقة مساومة في عقود الإيجار.

النوع: جبنة خثارة ممدودة.

منطقة الإنتاج: محافظة باليرمو وبعض البلديات في محافظة تراباني ذات قمم إنتاج أكبر في منطقة غودرانو وسينيسي.

خطوط تكنولوجيا الإنتاج الرئيسية:

• الأنواع / السلالة: بقرة؛
• مواد خام: حليب كامل الدسم خام
• الميكروفلورا: الطبيعي؛
• المنفحة: معكرونة لحم الضأن أو الأطفال ؛

نظام الوقود السائد: تكامل المراعي الطبيعية والمزروعة في إسطبل العلف والمركز بكميات متغيرة فيما يتعلق بموسم العلف ؛

تقنيات المعالجة: يتم إنتاج باليرمو بالتقنيات التقليدية باستخدام الأدوات القديمة. يتخثر الحليب في وعاء خشبي عند 35 درجة مئوية مع معجون منفحة الضأن. يتم تجفيف اللبن الرائب بمساعدة وعاء خشبي معين ، "سيسكا" ، ثم يتم طهيه تحت الحرق لمدة 4 ساعات تقريبًا ، وبعد ذلك يتم وضعه على تعريشة قصب "كانارا" للضغط عليها ؛ يتم تعليق العجينة التي تم الحصول عليها على عصا خشبية "appizzatuma" لتسهيل تطهير مصل اللبن. في اليوم التالي يتم تقطيعها ووضعها في وعاء "بيدياتوري" للغزل ثم غزلها بالورقة وبمساعدة عصا خشبية "فكيلياتور". يتم وضع كرة العجين ، التي يتم إغلاقها بإحكام بواسطة الأيدي الخبيرة لصانع الجبن ، على "لوح" خشبي حيث ستكتسب الشكل الموازي التاريخي. في اليوم التالي مغمورة في محلول ملحي.

التمليح: في محلول ملحي مشبع لفترة متغيرة وفقًا للوزن لمدة أقصاها 10-12 يومًا ؛

توابل: من 1 إلى 4 أشهر للمتبول أكثر من 4 أشهر للمتميز. Caratteristiche ديل PRODOTTO: شكل متوازي السطوح. القشرة رقيقة وناعمة ولونها كهرماني. عجينة القش صفراء اللون ، مضغوطة ، متماسكة وذات طبقات نضج متقدمة.

تتميز الرائحة برائحتها المميزة وطعمها الحار. يزن حوالي 8-12 كجم.

المراجع التاريخية:

بليني الأكبر: "Naturalis هيستوريا "(الكتاب الحادي عشر).

بيترو دي كريسينزي: "Liberuralium Commodorum" ، 1294.

هوميروس: "الأوديسة" (الكتاب التاسع) ، القرنين العاشر والتاسع. قبل الميلاد ، Onorato Castellino - Vincenzo Peloso ، Graphic Workshops 9.

فيرجيل: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V and book 3)، 37-30 BC / 42-39 قبل الميلاد ، Lorenzo Giudice ، 1954.

الديك: "عشرون يوماً للزراعة ومتع الفيلا" القرن الرابع. ميلادي

أرشيف بلدية باليرمو ، المجلد. 23 ن. 2 ؛ calmiere الذي فرضه المحلفون والمحكمون للبيع بالتجزئة في الأسواق - 21 مارس 1412.

كارميلو تراسيلي: "كالميير لمستلزمات البيع بالتجزئة في باليرمو" ، 1412-1440 من أرشيف بلدية باليرمو.

كارميلو تراسيلي: "بعض Calmieri Palermo من" 400 ، مستخرج من: الاقتصاد والتاريخ ، المجلة الإيطالية للتاريخ الاقتصادي والاجتماعي ، 1968 ، ف. 3.

إجنازيو جاتوزو: "الاقتصاد والمجتمع الريفي في صقلية ، القرنان السادس عشر والحادي عشر.

كاتب العدل Guglielmo Mazzapiedi ، الخامس من نوفمبر القرن الرابع عشر ، إنديانا. 5 ؛ أرشيف دولة باليرمو ، المجلد. 1421 ، ص.

103

لوكا كوتشيا كاتب العدل ، 25 أغسطس القرن الرابع عشر ، إنديانا. 1601 ؛ محفوظات ولاية باليرمو ، V. St. المجلد. 1022 ، ص. 485 فولت.

مسح جامعة Mezzojuso (الملحق رقم 5) مقتبس في Ignazio Gattuso: "الاقتصاد والمجتمع في بلدة ريفية في صقلية ؛ السادس عشر إلى التاسع عشر قرون ". ناشر Tumminelli باليرمو.

أرشيف الكنائس الجماعية في Monreale ، المجلد. SCA 1 مكرر.

أنتونينو بيرد "بوفاري ، بيكوراري ، كوراتولي". استزراع الألبان في صقلية ، ستاس ، باليرمو ، 1980.

أراس "الأجبان النموذجية لصقلية" باليرمو ، 1986.

Vizzardi-Maffeis "الجبن الإيطالي" ، الطبعات الزراعية ، بولونيا ، 1990.

المعهد الوطني لعلم الاجتماع الريفي: "أطلس المنتجات النموذجية: الجبن" ، فرانكو أنجيلي ، ميلان ، 1990.

لجنة المصالحة الوطنية: منتجات ألبان الجنوب 1992.

وزارة الزراعة والغابات: "الجبن الإيطالي DOC" حرره UNALAT بالتعاون مع INSOR ، فرانكو أنجيلي ، ميلان ، 1992.

بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية 

إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو

مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية

مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"

ملاحظة إخلاء المسؤولية