SCHEDA SINTETICA
La
ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire
formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non
viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina
del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di
latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla
cagliata durante la caseificazione. Il siero di latte della
specie prescelta (vacca, pecora, capra) viene addizionato di
sale e di latte della stessa specie, quindi riscaldato a circa
90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una
volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si
raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un
tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda. La tecnologia più
antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone
la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in
superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che
sfruttando la reazione di saturazione salina ottenevano il
migliore recupero. Tali tecnologie sono quelle riconducibili
all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per
ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di
acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la
coagulazione.
Vedi anche:
Le ricette
SCHEDA TECNICA COMPLETA
Legislazione: Con Decreto 28 dicembre 1998 dell'Assessorato dell'Agricoltura e delle Foreste della regione Sicilia è riconosciuto come prodotto storico fabbricato tradizionalmente. Inserito nella settima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali costituito ai sensi del D.M n° 350/1999 (aggiornamento del 19/06/07)
Attrezzature storiche: Caldaia di rame stagnato "quarara", bastone di legno "zubbu", contenitore di legno "tinieddu di l'agru" o "serratizzu", fiscelle di giunco o di canne, fascere in legno (per la ricotta salata), cucchiaio in legno "scumaricotta", mestolo, tavolo spersore. Fuoco diretto legna-gas.
Brevi cenni storici: La storia della ricotta di vacca è ampiamente illustrata sia dallo storico Antonio Uccello, che descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati, sia da Carmelo Trasselli che nel "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo" riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo. Un accenno alla ricotta di pecora è presente nella già citata opera del Gallo mentre alla fine del 1800, il sacerdote don Gaetano Salamone compila un trattato destinato agli agricoltori e ai casari dove spiega minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora. Anche la ricotta di capra viene citata nel libro del Gallo l'autore afferma che la ricotta di capra è la migliore in assoluto, mentre la ricotta di pecora risulta più saporita rispetto a quella vaccina. La ricotta salata è di antica tradizione, conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane (pasta alla Norma).
Tipologia: Prodotto fresco.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca, pecora, capra;
- materia prima: Siero di latte di vacca, pecora, capra che può essere lavorato singolarmente o miscelato in varie combinazioni (ricotta mista);
- microflora: Naturale;
- Il siero di latte della specie prescelta (vacca, pecora, capra) viene addizionato di sale e di latte della stessa specie, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda;
- salatura: Sale aggiunto durante la lavorazione secondo la specie da cui proviene il siero e secondo la tecnologia di produzione.
Caratteristiche del prodotto: Prodotto cremoso, morbido, di colore bianco avorio, più giallo-paglierina per la ricotta di pecora e capra ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è dolce, l'odore è di siero. Questo tipo di prodotto può essere anche salato (ricotta salata) fino a 2 mesi su tavole di legno o in strutture di legno specifiche in ambienti naturali.
Riferimenti storici:
- Notaio Luca Cuccia, 25 agosto XIV secolo, ind. 1601: archivio di Stato di Palermo, V. st. vol. 1022, f. 485 V.
- Gallo: "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa", IV sec. d.C.
- Carmelo Trasselli: "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo", 1412-1440 da archivio comunale di Palermo.
- Uccello Antonino: "Bovari, pecorari, curatli". Cultura casearia in Sicilia, Stass Palermo, 1980.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, Milano, 1990.
- Vizzardi-Maffeis "Formaggi italiani", Edizioni Agricole, Bologna, 1990.
- CNR: "I prodotti caseari del Mezzogiorno", 1992.
ULTERIORI INFORMAZIONI
La
ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire
formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non
viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina
del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di
latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla
cagliata durante la caseificazione. Il siero di latte della
specie prescelta (vacca, pecora, capra) viene addizionato di
sale e di latte della stessa specie, quindi riscaldato a circa
90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una
volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si
raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un
tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda. La tecnologia più
antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone
la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in
superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che
sfruttando la reazione di saturazione salina ottenevano il
migliore recupero. Tali tecnologie sono quelle riconducibili
all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per
ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di
acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la
coagulazione.
