SCHEDA SINTETICA

La Ricotta Iblea è un latticino prodotto nella provincia di Ragusa (impropriamente viene chiamato formaggio, vedere la scheda sulle Ricotte  per capire la differenza) . Derivato da siero di latte vaccino; microflora naturale. Il siero di latte viene addizionato di sale e di latte di vacca, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda. La salatura è prodotta dal sale aggiunto durante la lavorazione. La storia della ricotta iblea è ampiamente illustrata dallo storico Antonio Uccello. L'autore cita "La descrizione della città e del territorio di Noto" del 1813 dove si fa riferimento ad una fiorente produzione non solo di caciocavalli ma anche di ricotta fresca e salata. Uccello descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati

vedi anche:

Ricotta infornata

Ricotte di: Vacca, Pecora, Capra, Mista, Salata

Le ricette

SCHEDA TECNICA COMPLETA

Legislazione: Con Decreto 28 dicembre 1998 dell'Assessorato dell'Agricoltura e delle Foreste della regione Sicilia è riconosciuto come prodotto storico fabbricato tradizionalmente. Inserito nella settima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali costituito ai sensi del D.M n° 350/1999 (aggiornamento del 19/06/07)

Attrezzature storiche: Caldaia di rame stagnato "caurara", bastone di canna "minaturi" con un terminale di materiale vegetale essiccato "scupata" per la pulizia della "caurara", raccoglitore in rame stagnato "cazza", cucchiaio in legno "scumaricotta", contenitori di varie dimensioni "iaruozzi", contenitore di canna "cavagna", fiscelle, mestolo, tavolo spersore, scopa di materiale vegetale essiccato "scuparinu". Fuoco diretto legna-gas.

Brevi cenni storici: La storia della ricotta iblea è ampiamente illustrata dallo storico Antonio Uccello. L'autore cita "La descrizione della città e del territorio di Noto" del 1813 dove si fa riferimento ad una fiorente produzione non solo di caciocavalli ma anche di ricotta fresca e salata. Uccello descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati.

Tipologia: Prodotto fresco.

Area di produzione: Provincia di Ragusa.

Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca;
- materia prima: Siero di latte vaccino;
- microflora: Naturale;
- Il siero di latte viene addizionato di sale e di latte di vacca, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda. Si è rilevato, in alcuni casi, che qualche casaro utilizza inoltre la scotta del giorno prima messa ad acidificare.
- salatura: Sale aggiunto durante la lavorazione.

Caratteristiche del prodotto: Prodotto cremoso, di colore bianco avorio, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è dolce, l'odore è di siero.

Riferimenti storici:
- Filippo Garofalo: "Discorsi sopra l'antica e moderna Ragusa", (Palermo-Stabilimento tipografico di Francesco Lao), 1856.
- Uccello Antonino: "Bovari, pecorari, curatuli". Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, 1990.
- Vizzardi-Maffeis "Formaggi italiani", Edizioni Agricole, Bologna, 1990.
- CNR: "I prodotti caseari del Mezzogiorno", 1992.
- Progetto Ibleo "Indagine conoscitiva sulla tecnologia di trasformazione casearia del formaggio Ragusano". Ragusa, 1997.
 

ULTERIORI INFORMAZIONI

RICOTTA IBLEA