E’ un formaggio misto le cui origini risalgono al medioevo quando gli armenti ericini erano costituiti da ovini con la presenza di qualche bovino permettendo la nascita di questo tipo di lavorazione. Viene prodotto nei Comuni di Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo, Castellammare del Golfo e Calatafimi con latte crudo di pecora della Valle del Belice e vacca Cinisara, mescolato in diverse proporzioni e con tecnica simile al pecorino.

Produzione:

Filtrato attraverso un ampio setaccio, il latte viene posto in un ampio calderone di acciaio (una volta era un recipiente di legno, la tina) in cui si versa una certa percentuale di caglio di agnello in pasta, dosato dalla mano esperta del maestro casaro. Dopo aver mescolato latte e caglio, non c'è che da attendere. Passeranno circa venti minuti prima che il latte si rapprenda.
A questo punto si interviene con un apposito bastone culminante in una piccola base rotonda, la rotula, battendo e mescolando il composto per spezzare la cagliata in piccoli grumi. E' il momento di tirare fuori dal siero la Tuma, che il mastro casaro maneggerà disinvoltamente prima di pressarla nelle apposite fascedde, dove resterà a scolare fino a quando non avrà perduto completamente il liquido.
La lavorazione non è tuttavia conclusa. Per fare la Ricotta, il siero, con l'aggiunta di un certo quantitativa di latte e di sale, verrà trasferito nel calderone di rame posto a riscaldare su un grosso fornello. Raggiunta la temperatura di circa 80°C, si spegnerà la fiamma e si attenderà che affiori la Ricotta: una volta pronta, verrà tolta dal recipiente e posta anch' essa a scolare nelle fascedde. Nel calderone resterà il siero, o meglio la scotta, come è chiamato il liquido residua della lavorazione della Ricotta, dentro il quale verrà posta per un paio d'ore a maturare l'Ericino preparato poco prima.
Il successivo passaggio, trascorsi alcuni tempi strettamente prestabiliti, sarà quello della salagione.
Tolte dalle fascedde, le forme saranno lasciate per quarantotto ore in un recipiente contenente acqua e sale, e solo a1lora il formaggio sarà pronto per essere smerciato, fresco o stagionato.

Note

Quando le sacerdotesse, immolavano sacrifici e vari doni alla dea Venere Ericina, fra cui il formaggio, i marinai che approdavano sulla costa salivano su per il monte di Erice per raggiungere la dimora delle sacerdotesse e mangiavano l’Ericino perché si riteneva che aumentasse il loro ardore virile.

PICURINU